Nepalesisk mad honey er den standard, som resten af kategorien måles op imod. Den stammer fra de højeste klipper i Himalaya, fra verdens største honningbi og fra en høst, der aldrig er blevet mekaniseret eller dyrket på nogen måde.
Det er netop denne kombination, der gør, at Nepal dominerer samtalen om mad honey. I det følgende beskrives, hvor honningen kommer fra, hvad laboratorietestene måler, og hvor den placerer sig i forhold til andre oprindelsessteder, der er værd at kende til.
Nepals plads i Mad Honey
Mad honey kommer på markedet fra to regioner: Himalaya-bæltet gennem Nepal og den tyrkiske Sortehavskyst. Planter, der indeholder grayanotoxin, vokser mere udbredt end det, herunder andre steder i Himalaya og i dele af Nordamerika, men ingen andre steder produceres der honning af dem i kommerciel skala.
Nepal blev ikke desto mindre referencepunktet, og årsagen er snarere høsten end selve honningen. Tyrkisk »deli bal« produceres af biavlere med kontrollerede bistader på bjergengene. Nepalesisk mad honey hentes fra vilde kolonier på lodrette klippevægge af jægere, der klatrer ned ad håndlavede rebstiger – en praksis, der er blevet filmet, dokumenteret og beskrevet gentagne gange, og som ingen anden honning i verden kræver.
Den nepalesiske høst er den sjældnere, sværere og farligere af de to, og den honning, den producerer, er den, de fleste købere mener, når de taler om mad honey«.
Hvad gør Himalaya-honning anderledes?
Tre ting adskiller Himalaya-honning fra mad honey produceret andre steder: højden, den bi, der producerer den, og de planter, der vokser der. Højden kommer først, fordi den bestemmer de to andre faktorer, da kun én biart søger føde så højt oppe, og kun i disse højder fortrænger rododendroner det meste af den øvrige blomstring.
De kolonier, der producerer nepalesisk mad honey, ligger i højder mellem ca. 2.500 og 3.500 meter, og bierne søger føde endnu højere oppe, helt op til omkring 4.100 meter. I disse højder indskrænkes plantebestanden kraftigt, og rododendroner udgør en langt større andel af det, der er tilgængeligt for en fouragerende koloni, end de ville gøre længere nede.
Det er netop denne koncentration, der er afgørende. Grayanotoxiner ender kun i honningen, når bierne arbejder intensivt med grayanotoxin-holdige rododendroner i stedet for blot tilfældigt, og en høj Himalaya-skråning om foråret byder på meget lidt andet. Den samme art, der vokser i en blandet lavlandsskov, hvor den konkurrerer med alt andet, der blomstrer, producerer honning med kun spor af disse forbindelser.
Isoleringen gør det endnu mere specielt. Der er ikke tale om bistader, der er placeret tæt på en afgrøde og senere flyttet videre, men om permanente vilde kolonier i terræn, der ikke kan nås ad vej, hvilket betyder, at honningen afspejler alt, hvad der voksede inden for flyveafstand af en bestemt klippe i løbet af et bestemt forår. En mere uddybende beskrivelse af, hvad mad honey er, og hvorfor dens sammensætning varierer, dækker kemien bag det.
Bierne, der producerer nepalesisk Mad Honey
Bien bag mad honey nepalesiske mad honey er Apis laboriosa, den himalayanske kæmpehonningbi, en anden art end den, der står bag tyrkisk honning, og årsagen til, at den nepalesiske høst ikke kan industrialiseres.
Apis laboriosa er verdens største honningbi. Arbejderbierne bliver ca. 2,8 til 3 centimeter lange, hvilket er næsten dobbelt så langt som den europæiske honningbi, der producerer næsten al kommerciel honning, herunder deli bal. Den bygger en enkelt, enorm bikage i det fri under udhæng på klipper, der vender mod syd eller sydvest, hvor klippen holder på varmen og beskytter kolonien mod vinden.
Det afgørende faktum er, at den ikke kan opbevares. Ethvert forsøg på at flytte disse kolonier over i konventionelle bistader er slået fejl, fordi arten ikke har udviklet sig til at bygge rede i lukkede rum og forlader enhver struktur, den anbringes i. Der findes ingen version af nepalesisk mad honey, der stammer fra en forvaltet biavl, og det har der aldrig været. Hvert eneste glas kan spores tilbage til en vild koloni, der selv har valgt sin klippe.
En præcisering, der er værd at nævne, da der hersker stor forvirring om dette. Bien producerer ikke grayanotoksinerne. Det er blomsterne, der gør det. Det, bien bestemmer, er, hvor honningen overhovedet kan komme fra, da kun denne art arbejder i disse højder, og hvad den koster, da det kræver mennesker frem for udstyr at nå frem til disse tavler.
Himalayas rododendroner
Nepal har omkring tredive rhododendronarter, og Rhododendron arboreum er den, der oftest forbindes med mad honey. Det er landets nationalblomst, som vokser som et træ snarere end en busk på tværs af brede højdebånd, og den blomstrer voldsomt gennem forårsmånederne.
Nepalesisk honning er sjældent et produkt af én enkelt planteart. Pollenundersøgelser af nepalesisk mad honey viser konsekvent, at prøverne er multiflorale, hvor rhododendronpollen dominerer i mange, men sjældent er den eneste. Himalaya-kolonier søger føde i et bredt spektrum af højder og plantesamfund, og det, der ender i en tavle, afspejler alt, hvad der tilfældigvis stod i blomst inden for rækkevidde.
Denne variation er et kendetegn ved et vildt produkt snarere end en fejl ved det. En honning, der hvert år indeholdt nøjagtig én art, ville være et tegn på en dyrket afgrøde, ikke et bjerg, og det er derfor, at to nepalesiske høstpartier fra tilstødende dale kan afvige markant i farve, smag og indhold af grayanotoxin.
Sådan høstes Mad Honey i Nepal
Mad honey høstes i hånden fra vilde kolonier på klipperne, højst to gange om året, af hold, der arbejder på rebstiger. Den største høst finder sted i april og maj, når rododendronerne står i fuldt flor. En anden, mindre høst følger undertiden i oktober og november, hvor rhododendronerne er visnet, og kolonierne har indsamlet nektar fra en bredere vifte af blomster.
Metoden har stort set ikke ændret sig. Et team på ti til femten personer arbejder på en enkelt klippe; nogle håndterer reb ovenfra, en eller to klatrer ned ad en håndvævet stige til selve voksen, mens andre nedenfor samler sektioner op i kurve. Der bruges røg til at drive bierne væk fra vaben, og i mange samfund har røgen også en ceremoniel betydning, idet den ofres, inden høsten begynder. Rederne ligger 25 meter eller mere over dalbunden, og arbejdet udføres uden seler eller moderne klatreudstyr.
Intet ved dette kan skaleres. Antallet af tilgængelige klipper er fast, blomstringsperioden er kort, og antallet af mennesker, der er villige til og i stand til at udføre arbejdet, falder, efterhånden som de yngre generationer flytter til byerne. Den fulde beskrivelse af, hvordan honningen ender i glasset, dækker traditionen mere indgående og forklarer prisen på det færdige produkt mere overbevisende end nogen anden enkelt faktor.
Nepalesisk vs. tyrkisk Mad Honey
mad honey nepalesiske og mad honey tyrkiske mad honey adskiller sig med hensyn til bi, fremstillingsmetode, rhododendronart og smag, og forskellene går dybere end blot smagen.
| Nepalesisk | Tyrkisk | |
|---|---|---|
| Bi | Apis laboriosa, vild | Apis mellifera, avlede bistader |
| Høst | Klippekolonier, ad rebstige | Bjergenge, af biavlere |
| Rhododendroner | R. arboreum og lokale arter | R. ponticum og R. luteum |
| Farve og smag | Mørk, jordagtig, bitter | Lettere, blødere, mildere |
| Typisk indhold af grayanotoxin | Generelt højere | Generelt lavere |
| Bedst egnet til | Den fulde karakter | En første krukke |
Den tyrkiske »deli bal« stammer fra Kaçkar-bjergene og det bredere Sortehavsområde, hvor Rhododendron ponticum og Rhododendron luteum vokser i tætte bevoksninger på skovklædte skråninger. Biavlere flytter deres Apis mellifera-bier til højtliggende enge i blomstringsperioden – det er snarere småskala pastoral biavl end honningjagt. Den resulterende honning er typisk lysere i farven, blødere og mindre bitter.
Den nepalesiske honning er den mørkeste, mest jordagtige og mest bitre af de to, med en kraftigere karakter. Den tyrkiske honning er lysere og blødere og et fornuftigt første køb for alle, der foretrækker en mildere smag.
Ingen af delene er en fast mængde, og det er netop det punkt, de fleste sammenligninger overser. Begge dele varierer afhængigt af årstid, højde og blomstringsforhold. Oprindelsen skaber en forventning om karakter; laboratorierapporten for den pågældende batch viser det faktiske indhold af grayanotoxin.
Hvad laboratorierapporterne viser
Laboratorieundersøgelserne måler indholdet af grayanotoxin som tal for GTX I og GTX III, og disse tal er den eneste objektive angivelse af, hvad der er i glasset.
De afslører også forskellen mellem god og dårlig indkøb. En undersøgelse af tres prøver, der blev solgt som nepalesisk mad honey, fandt målbart grayanotoxin i kun treogtredive af dem, hvilket ikke siger noget om Nepal, men meget om, hvor meget honning der bærer navnet uden at fortjene det. Nepal tiltrækker også det største antal efterligninger af en simpel grund: det er det navn, køberne leder efter.
Derfor er rapporten lige så vigtig som oprindelsen. Et testet nepalesisk glas leveres med et offentliggjort indhold af grayanotoxin. Et utestet glas er blot et navn på en etiket, og forskellen mellem dem kan hverken ses, smages eller udledes af prisen.
Hvor kan man købe nepalesisk Mad Honey?
Det er specialiserede importører snarere end butikker, der sælger nepalesisk mad honey, hvilket gør sælgeren til et vigtigere valg end regionen på etiketten. Fire ting adskiller en troværdig kilde fra resten:
-
Et navngivet høstområde frem for et land
-
Laboratorieresultater offentliggjort for det parti, der faktisk er til salg
- Et klart maksimumsbeløb
-
En virksomhed med kontaktoplysninger og en returpolitik bag sig
Real Mad Honey indkøber nepalesisk vildhonning, der er høstet i højder over 3.500 meter gennem etablerede honningjægersamfund i Himalaya, samt tyrkisk honning fra Sortehavsregionen. Hvert parti analyseres af Eurofins for GTX I og GTX III inden salg, og rapporten offentliggøres ved siden af det pågældende parti i butikken. Partier, der falder uden for de accepterede standarder, afvises i stedet for at blive blandet eller solgt med rabat.
Krukkerne findes fra 50 g til 500 g, ordrer sendes fra EU uden toldafgifter, og en 60-dages garanti dækker returnering af uåbnede produkter. Hver høst bevarer sin egen karakter i stedet for at blive præsenteret som identisk med den forrige, hvilket er den eneste ærlige måde at sælge et vildt sæsonprodukt på.
Konklusion: Valget af nepalesisk Mad Honey
Alt, hvad der giver mad honey nepalesiske mad honey sin status, er et spørgsmål om geografi og biologi snarere end markedsføring. Den stammer fra den eneste bi, der arbejder i disse højder, fra rododendroner, der vokser, hvor næsten intet andet konkurrerer med dem, og fra en høst, der ikke kan skaleres, dyrkes eller fremskyndes. Intet af det er markedsføring.
Det, der ikke følger med, er et garanteret tal. Indholdet af grayanotoxin varierer mellem dalene, mellem årstiderne og mellem de enkelte høstpartier, hvilket er grunden til, at partirapporten er vigtigere end navnet på etiketten.
Det efterlader beslutningen på et fornuftigt grundlag. Oprindelsen sætter præg på karakteren, idet nepalesisk honning er mørkere og mere jordagtig, mens tyrkisk honning er lysere og blødere, og partirapporten bekræfter, hvad der rent faktisk er i glasset. Det er tallene, der afgør sagen.
