Nepalesisk og tyrkisk mad honey fremstilles af forskellige biarter, fra forskellige rododendroner, og indsamles på helt forskellige måder. Det er en betydeligt større forskel, end de fleste sammenligninger anerkender, og det forklarer, hvorfor de to adskiller sig så tydeligt i glasset i stedet for at være regionale variationer af ét og samme produkt.
Nepalesisk honning er mørkere, tykkere og mere harpiksagtig, mens tyrkisk honning er lysere, glattere og sødere. Ingen af dem er bedre, og valget mellem dem afhænger af smag og oprindelse snarere end af nogen form for kvalitetsmåling.
Det korte svar
Forskellen går igennem alle produktionsfaser. Nepalesisk mad honey stammer fra vilde kolonier af verdens største honningbi, der har bygget deres bo på Himalayas klippesider og nås via rebstiger. Tyrkisk mad honey stammer fra forvaltede bistader med den europæiske honningbi, der flyttes ud på engene ved Sortehavet i blomstringssæsonen.
Det afspejles i honningen. De nepalesiske krukker indeholder en mørkere, tykkere og mere bitter honning, mens de tyrkiske krukker indeholder en lysere, tyndere og sødere honning, og forskellen mærkes allerede ved den første smag.
Det, de to har til fælles, er deres oprindelse i rhododendronnektar. Begge indeholder naturligt forekommende grayanotoxiner fra denne nektar, og begge varierer fra høst til høst på måder, der har større betydning end oprindelsen på etiketten.
Hvor den nepalesiske og tyrkiske Mad Honey kommer fra
Nepalesisk mad honey stammer fra bjergområderne i det centrale Nepal, hvor Lamjung, Myagdi og den bredere Annapurna-region er blandt de områder, der oftest forbindes med den. Bierne holder til på klippesider i højder over 2.500 meter, i et terræn, hvor der ikke er veje, og hvor ingen køretøjer kan komme frem.
Tyrkisk mad honey stammer fra de fugtige, skovklædte skråninger langs Sortehavskysten, især i Kaçkar-bjergkæden og provinserne omkring Rize og Trabzon. Klimaet der er usædvanligt fugtigt for regionen, hvilket er præcis, hvad de relevante planter har brug for for at brede sig.
Højden er den væsentlige forskel mellem de to landskaber. De høje skråninger i Himalaya rummer et sparsomt plantefællesskab, hvor rododendroner udgør en stor del af det, en koloni kan nå, mens Sortehavskysten rummer en rigere blanding, hvor de relevante arter dominerer gennem ren tæthed snarere end gennem manglende konkurrence.
Begge regioner har produceret mad honey i århundreder, selvom de skriftlige kilder adskiller sig betydeligt. Den tyrkiske »deli bal« optræder i græske beretninger fra 401 f.Kr., mens den nepalesiske tradition er dokumenteret langt senere, selvom den ikke er yngre.
Hvilke bier producerer Mad Honey?
Bien er den største forskel mellem de to, og det er grunden til, at høstmetoderne adskiller sig så fuldstændigt. Nepalesisk mad honey fremstilles af Apis laboriosa, den himalayanske kæmpehonningbi og verdens største biart. Arbejderbierne bliver næsten tre centimeter lange, hvilket er næsten dobbelt så langt som en europæisk honningbi, og arten bygger en enkelt, enorm bikage i det fri under sydvendte klippeudhæng, hvor klippen holder på varmen og beskytter kolonien mod vinden.
Det afgørende faktum er, at den ikke kan opbevares. Ethvert forsøg på at flytte disse kolonier over i konventionelle bistader er slået fejl, da arten ikke har udviklet sig til at bygge rede i lukkede rum og forlader enhver struktur, den placeres i. Der findes ingen opdrættet version af nepalesisk mad honey, og det har der aldrig været.
Tyrkisk mad honey fremstilles af Apis mellifera, den europæiske honningbi, som er den art, der ligger til grund for næsten al kommerciel honning på verdensplan. Den bygger rede i hulrum, tåler håndtering og kan flyttes mellem forskellige steder, hvilket er det, der overhovedet gør den tyrkiske fremgangsmåde mulig.
Hvilke rododendroner producerer Mad Honey?
Planterne er lige så forskellige som bierne, og de udgør en stor del af forskellen i smag og karakter. Rhododendron arboreum er den art, der oftest forbindes med nepalesisk mad honey. Den vokser som et træ snarere end en busk, breder sig over brede højdebånd gennem Himalaya og blomstrer i en koncentreret bølge gennem forårsmånederne. Pollenundersøgelser af nepalesisk honning viser konsekvent, at den er flerblomstret, med rhododendron som den dominerende art, men sjældent alene, da kolonierne søger føde på tværs af et bredt spektrum af højder og plantesamfund.
Rhododendron ponticum og Rhododendron luteum er de tyrkiske arter, de lilla- og gulblomstrede buske, der dækker skråningerne ved Sortehavet som et tæppe. De vokser i sammenhængende bevoksninger, der er tætte nok til at dominere alt andet, der blomstrer i nærheden, hvilket giver en mere ensartet blomsterprofil end blandingen fra Himalaya.
Denne forskel i blomsterblandingen har betydning for, hvad der ender i glasset. Tyrkisk honning varierer typisk mindre fra høst til høst, fordi bierne samler nektar fra et snævrere udvalg af planter, mens nepalesisk honning varierer mere, fordi sammensætningen skifter fra dal til dal og fra sæson til sæson. Afsnittet »Hvor mad honey kommer fra« beskriver disse forhold mere detaljeret.
Sådan høstes Mad Honey i Nepal og Tyrkiet
De to metoder har næsten intet til fælles ud over slutproduktet, og kontrasten er det tydeligste eksempel på, hvor forskelligt disse to honningtyper ender i en krukke.
Høst på klipperne i Nepal
Hold på ti til femten personer arbejder på en enkelt klippe i blomstringsperioden, hovedsageligt i april og maj, og nogle gange følger der en mindre indsamling om efteråret. Stiger flettet af bambus og reb sænkes ned fra klippetoppen; en eller to høstere klatrer ned til reden, mens resten styrer rebene ovenfra, og røg, der sendes op fra bunden, får bierne til at forlade tavlen.
Dele af voksen skæres fri med lange stænger og sænkes ned i flettede kurve til jorden. Rederne ligger typisk 25 meter eller mere over dalbunden, og en enkelt klippe kan tage en hel dag at høste.
Forvaltede bistader i Tyrkiet
Biavlere flytter bistaderne op på højtliggende enge, mens rododendronerne blomstrer, og indsamler rammerne på traditionel vis – det er altså snarere småskala landlig biavl end honningjagt. Bistaderne kan flyttes, men rododendronbevoksningerne kan ikke, så biavleren placerer kolonierne tæt på de områder, der allerede er etableret og i blomst.
Den praktiske konsekvens af begge dele er udbuddet. De nepalesiske høstmængder er begrænset af antallet af tilgængelige klipper og de mennesker, der er villige til at bestige dem, mens det tyrkiske udbud er mere stabilt, fordi processen kan gentages, og blomstringsperioden er længere.
Hvordan smager og ser de ud?
Forskellene er tydelige, allerede før man smager på den. Nepalesisk honning har en farve fra dyb ravfarvet til rødbrun, er mærkbart tykkere end de fleste honningtyper og krystalliserer let, når den står. Smagen starter sødt, men bliver derefter jordagtig og harpiksagtig med en markant bitterhed i eftersmagen.
Tyrkisk honning har en farve fra bleg guld til lys rav, flyder lettere og har en blomsteragtig og svagt urteagtig aroma frem for en harpiksagtig. Sødmen kommer først, efterfulgt af bitterheden, der er mildere hele vejen igennem.
Ingen af profilerne er faste. Begge varierer afhængigt af den specifikke høst, og en lys nepalesisk krukke eller en mørkere tyrkisk er fuldt ud mulig afhængigt af sæsonen og foderet, hvilket er grunden til, at udseendet er en dårlig indikator for oprindelse og en endnu dårligere for indholdet af grayanotoxin.
Hvilken indeholder mest grayanotoxin, den nepalesiske eller den tyrkiske?
Nepalesisk honning indeholder generelt mere grayanotoxin, og årsagerne er strukturelle snarere end tilfældige, selvom gennemsnittene ikke er så pålidelige, som sammenligningen antyder.
Gennemsnitstallene holder, men de enkelte krukker gør det ofte ikke. En tyrkisk høst kan indeholde mere grayanotoxin end en nepalesisk, da begge afhænger af, hvilke planter der dominerede foderet, koloniens højde og vejret gennem sæsonen.
Det er den praktiske grænse for enhver sammenligning af oprindelse. Etiketten angiver snarere den sandsynlige karakter end det målte indhold af grayanotoxin, og kun en laboratorieanalyse af det specifikke parti fastslår, hvad et bestemt glas indeholder. Hvad mad honey er, forklarer, hvorfor disse tal svinger så meget fra høst til høst.
Hvilken skal du købe?
Valget afhænger mere af smag og præference end af kvalitet, da ingen af oprindelserne er bedre end den anden, og begge passer til forskellige købere:
- En sødere, mere blomsteragtig honning. Tyrkisk passer bedre, da sødmen kommer først, og bitterheden er mildere.
- Den mørkeste, mest harpiksagtige honning. Nepali har den mørkere, tungere profil, som de fleste mener, når de taler om mad honey.
- Man bryder sig ikke om bitterheden. Den tyrkiske variant er betydeligt mildere for ganen, og da sødmen kommer først, gør den den mere tilgængelig.
- Køb af hensyn til traditionen. Nepalesisk formidler historien om høsten på klipperne, hvilket er vigtigt for alle, der køber produktet på grund af honningens oprindelse og høstmetode.
-
Stabil tilgængelighed. Den tyrkiske forsyning er mere pålidelig året rundt, mens det nepalesiske lager følger to korte høstperioder og sælges ud i mellemtiden.
-
Prøv begge dele. Små krukker af hver slags koster mindre end at vælge én og først bagefter opdage, hvilken man foretrækker.
Uanset hvad der er relevant, er batchrapporten vigtigere end oprindelsen. Et testet tyrkisk glas er en kendt størrelse, mens et utestet nepalesisk glas ikke er det, uanset hvilket der i gennemsnit indeholder mest grayanotoxin.
Hvor kan man købe nepalesisk og tyrkisk Mad Honey?
De fleste sælgere fører én oprindelse og beskriver den i generelle vendinger, hvilket betyder, at køberen vælger mellem sælgere snarere end mellem honningtyper. Real Mad Honey fører begge dele. Den nepalesiske honning høstes vildt i højder over 3.500 meter af etablerede honningjægersamfund i Himalaya, og den tyrkiske honning kommer fra små familieproducenter langs Sortehavet, der har fremstillet den i generationer.
Hvert parti analyseres af et uafhængigt laboratorium inden salg, og rapporten offentliggøres ved siden af det pågældende parti på hylden i stedet for at blive sammenfattet, og høstpartier, der falder uden for de accepterede standarder, afvises i stedet for at blive blandet ind i det næste. Det gør det muligt at vælge oprindelsen ud fra karakteren, mens tallene viser indholdet af grayanotoxin – hvilket er den eneste kombination, der besvarer begge spørgsmål.
Krukkerne fås fra 50 g til 500 g for begge oprindelser, ordrer sendes fra EU uden toldafgifter, og en 60-dages garanti dækker returnering af uåbnede varer.
Konklusion: Den virkelige forskel
To biarter, to grupper af rododendroner og to helt adskilte traditioner producerer nepalesisk og tyrkisk mad honey. Det er en større forskel, end udtrykket »regional forskel« antyder, og det forklarer, hvorfor de to krukker adskiller sig så tydeligt fra hinanden i stedet for blot at smage en smule forskelligt.
Nepalesisk honning er i gennemsnit mørkere, tykkere og har et højere indhold af grayanotoxin; den stammer fra vilde kolonier på klipperne i et sparsomt alpint landskab, hvor rododendroner dominerer det, bierne kan nå. Tyrkisk honning er lysere, glattere og sødere og produceres af avlede bistader blandt en rigere blanding af planter ved kysten.
Det, som ingen af mærkningerne afklarer, er selve glasset. Der er så stor variation mellem de enkelte høstår, at gennemsnitsværdierne ofte ikke holder stik for de enkelte partier, hvilket betyder, at oprindelsen er den eneste vejledning til honningens karakter, og at partirapporten er den eneste vejledning til indholdet af grayanotoxin.
