Mad honey wird in zwei Sorten verkauft – nepalesisch und türkisch – und genau diese meinen die meisten Verkäufer, wenn sie einen Käufer zur Auswahl auffordern. Der Begriff bezieht sich auf einen Unterschied in der Herkunft und nicht auf gezüchtete oder angebaute Produkte, da niemand mad honey auf die gleiche Weise auswählt oder vermehrt, wie es Landwirte mit Nutzpflanzen tun.
Was bleibt, ist eine echte Wahl zwischen zwei Regionen mit unterschiedlichen Bienen, unterschiedlichen Blüten und deutlich unterschiedlichem Honig – und das zusätzlich zu einer viel größeren Vielfalt, die kein Etikett überhaupt erfassen kann.
Gibt es verschiedene Sorten von Mad Honey?
Es werden zwei Sorten verkauft, und der Unterschied zwischen ihnen ist real. Der nepalesische Honig stammt aus wilden Bienenvölkern an den Klippen des Himalaya, der türkische Honig aus bewirtschafteten Bienenstöcken an der Schwarzmeerküste, und die beiden unterscheiden sich in Aussehen und Geschmack auf eine Weise, die jeder erkennen würde, der beide probiert hat.
Die Bezeichnung „Sorten“ ist ein Lehnwort und leicht irreführend. Eine kultivierte Sorte wird auf gleichbleibende Eigenschaften gezüchtet, weshalb der Begriff für Äpfel, Trauben oder Kaffee sinnvoll ist. Hier ist dies nicht der Fall, da mad honey von Wildpflanzen stammt, die von Bienen bearbeitet werden, die niemand lenkt, und derselbe Hang von Jahr zu Jahr unterschiedlichen Honig hervorbringt.
Genauer betrachtet sollte man zunächst nach Herkunft und dann nach der Ernte innerhalb dieser Herkunft unterscheiden. Aus welchem Land der Honig stammt, weckt allgemeine Erwartungen hinsichtlich seines Charakters. Aus welcher konkreten Ernte er stammt, bestimmt fast alles andere.
Nepalesischer Mad Honey
Der nepalesische Honig stammt aus den Bergregionen Zentralnepals, wobei Lamjung, Myagdi und die gesamte Annapurna-Region zu den Gebieten zählen, die am engsten mit ihm verbunden sind. Die Bienenvölker nisten an Felswänden in Höhenlagen über 3.000 Metern, in einem Gelände, das von keiner Straße erreicht wird und das kein Fahrzeug befahren kann, was bedeutet, dass der Honig erst erklommen werden muss.
Die Höhenlage ist ausschlaggebend für die Produktivität dieser Standorte. Oberhalb von 3.000 Metern lichtet sich die umgebende Pflanzenwelt stark aus, sodass Rhododendren einen weitaus größeren Anteil der für eine Sammlerkolonie erreichbaren Pflanzen ausmachen als in tieferen Lagen; zudem konzentrieren sich die Inhaltsstoffe nur dann, wenn die Bienen diese Blüten intensiv und nicht nur gelegentlich bestäuben.
Bei der Biene handelt es sich um Apis laboriosa, die größte Honigbiene der Welt, die fast doppelt so groß ist wie die europäische Honigbiene. Sie baut einzelne offene Waben unter Felsvorsprüngen und kann nicht in Bienenstöcken gehalten werden, da die Art jede geschlossene Struktur verlässt, in die sie gesetzt wird. Jede Ernte erfordert daher ein Team von zehn bis fünfzehn Personen, Bambusleitern, die von einer Klippe herabgelassen werden, und ein oder zwei Teammitglieder, die hinabsteigen, um die Waben von Hand freizuschneiden.
Diese Methode bestimmt das Angebot. Die Ernte findet höchstens ein- bis zweimal im Jahr statt, und die Ernte an einer einzigen Felswand kann einen ganzen Tag in Anspruch nehmen; daher wird die Anzahl der zugänglichen Nester eher durch die geografischen Gegebenheiten als durch die Nachfrage bestimmt. Ist eine Charge ausverkauft, gibt es oft bis zum folgenden Frühjahr nichts Vergleichbares mehr. Weitere Informationen darüber, woher mad honey stammt und wie er geerntet wird, sind separat erhältlich.
Türkischer Mad Honey
Türkischer Honig stammt aus den feuchten, bewaldeten Hängen entlang der Schwarzmeerküste, insbesondere aus dem Kaçkar-Gebirge und den Provinzen um Rize und Trabzon. Das Klima dort ist für die Region ungewöhnlich feucht – genau das, was die entsprechenden Pflanzen benötigen, um sich auszubreiten.
Rhododendron ponticum und Rhododendron luteum wachsen an diesen Hängen in dichten, zusammenhängenden Beständen und nicht verstreut in Mischwäldern; während der Blütezeit dominieren sie den Großteil der übrigen Blütenpracht. Diese Dichte erfüllt dieselbe Funktion wie die Höhenlage in Nepal: Sie konzentriert die Nahrungssuche der Bienen auf die Pflanzen, auf die es ankommt.
Die Methode ist völlig anders. Imker verlegen ihre bewirtschafteten Apis-mellifera-Bienenstöcke während der Blütezeit auf hochgelegene Wiesen und ernten die Waben auf herkömmliche Weise, was dies eher zu einer kleinräumigen, ländlichen Imkerei als zu einer Honigjagd macht. Die Bienenstöcke können verlegt werden, die Rhododendronbestände hingegen nicht; daher platziert ein Imker die Bienenvölker in der Nähe bereits bestehender und bereits blühender Bestände.
Daraus ergibt sich das Angebot. Die Blütezeit dauert länger, die Bienenstöcke sind zu Fuß statt per Seil erreichbar, und der Honig lässt sich entsprechend das ganze Jahr über leichter gewinnen. Vor Ort ist er als „Deli Bal“ bekannt und stellt die Herkunft dar, mit der die meisten Menschen zuerst in Berührung kommen.
Vergleich zwischen nepalesischem und türkischem Mad Honey
Zwei sehr unterschiedliche Orte und zwei sehr unterschiedliche Arbeitsweisen bringen zwei deutlich unterschiedliche Honigsorten hervor. Was für jeden, der sich zwischen ihnen entscheiden muss, wirklich zählt, geht über die geografischen Gegebenheiten hinaus und hängt letztlich davon ab, was letztendlich im Glas landet.
| Nepalesisch | Türkisch | |
|---|---|---|
| Farbe | Tief bernsteinfarben bis rotbraun | Blassgold bis hellbernsteinfarben |
| Textur | Dickflüssig, kristallisiert leicht | Flüssiger und besser gießbar |
| Aroma und Geschmack | Erdig, harzig, mit bitterem Abgang | Zunächst blumig und süß, im Abgang mild |
| Grayanotoxin-Gehalt | In der Regel höher | In der Regel niedriger |
Die Geschmacksnoten ergeben sich direkt aus dem jeweiligen Herkunftsort des Honigs. Die Bienenvölker im Himalaya beuten Rhododendren in einer kargen alpinen Landschaft, in der kaum andere Pflanzen konkurrieren, wodurch sowohl die Inhaltsstoffe als auch der damit einhergehende harzige, bittere Charakter konzentriert werden. Türkische Bienenstöcke stehen inmitten einer artenreicheren Küstenvegetation, und der Honig wirkt in jeder Hinsicht leichter – von der Farbe im Glas bis hin zum Abgang auf dem Löffel.
Keine der beiden Spalten beschreibt ein bestimmtes Glas. Es handelt sich um Durchschnittswerte aus zahlreichen Ernten, und eine türkische Ernte kann mehr Grayanotoxin enthalten als eine nepalesische.
Warum sich zwei Gläser derselben Herkunft unterscheiden
Die Herkunft erweist sich als die geringere der beiden einwirkenden Variablen. Zwei nepalesische Gläser aus unterschiedlichen Tälern oder unterschiedlichen Jahreszeiten können hinsichtlich ihres Grayanotoxin-Gehalts und ihrer Eigenschaften weiter voneinander abweichen als die Durchschnittswerte für Nepal und die Türkei, was bedeutet, dass das auf dem Etikett angegebene Land eher einen Bereich beschreibt als einen bestimmten Punkt innerhalb dieses Bereichs.
Entscheidend dafür, in welchen Bereich ein Glas fällt, ist die Ernte selbst. Die Grayanotoxin-Konzentration hängt davon ab, welche Rhododendronarten bei der Nektarsuche vorherrschten, wie dicht sie blühten, in welcher Höhenlage sich das jeweilige Bienenvolk befand und wie das Wetter in dieser Saison war – Faktoren, die selbst innerhalb weniger Kilometer von einer Ernte zur nächsten nicht konsistent sind.
Die Tests schließen die Lücke. Eine veröffentlichte Zahl für GTX I und GTX III beschreibt das gekaufte Glas und nicht die Kategorie, zu der es gehört, und die Erklärung, was mad honey ist und wie seine Zusammensetzung variiert, verdeutlicht, warum diese Zahlen von Ernte zu Ernte so stark schwanken.
Verändert die Jahreszeit den Honig?
Das Erntezeitpunkt ist ebenso wichtig wie das Land. Die Haupternte im Himalaya findet im April und Mai statt, wenn die Rhododendren in voller Blüte stehen und die Nektarquelle fast vollständig dominieren; diese Frühjahrsernte weist in der Regel den höchsten Gehalt an Grayanotoxin auf.
Im Oktober und November folgt manchmal eine kleinere Herbsternte. Zu diesem Zeitpunkt ist die Blütezeit der Rhododendren bereits vorbei, und die Bienenvölker haben eine breitere Mischung aus anderen blühenden Pflanzen bearbeitet, sodass der Honig eine hellere Farbe und einen milderen Geschmack aufweist, dabei jedoch unverfälscht bleibt.
Die Blütezeit in der Türkei erstreckt sich später, vom späten Frühjahr bis in den Frühsommer hinein, was dieser Herkunft ein längeres Erntefenster und eine gleichmäßigere Versorgung über das ganze Jahr hinweg ermöglicht.
Kaufen Sie Mad Honey nach Herkunft
Die Auswahl nach Herkunft dient eher als Ausgangspunkt denn als verbindliche Spezifikation. Türkischer Honig eignet sich gut für einen ersten Kauf, wenn Sie einen leichteren, milderen Geschmack bevorzugen, während nepalesischer Honig den dunkleren, vollmundigeren Geschmack bietet, für den diese Kategorie bekannt ist.
Real Mad Honey führt beide Sorten. Der nepalesische Honig wird in Höhenlagen über 3.500 Metern von den Gurung-Gemeinschaften, die sich auf die Honiggewinnung spezialisiert haben, wild geerntet, während der türkische Honig von kleinen Familienbetrieben entlang des Schwarzen Meeres stammt, die ihn seit Generationen herstellen.
Jede Charge wird vor dem Verkauf von einem unabhängigen Labor auf GTX I und GTX III analysiert; der Bericht wird für die jeweilige Charge im Regal ausgehängt. Chargen, die außerhalb der akzeptierten Standards liegen, werden zurückgewiesen und nicht in die nächste Charge eingemischt. Das bedeutet, dass die Herkunft aufgrund ihres Charakters ausgewählt werden kann, während die Zahlen den Grayanotoxin-Gehalt angeben – dies ist die einzige Kombination, die beide Fragen beantwortet.
Beide Herkunftsorte sind in denselben Größen erhältlich, von 50 g bis zu 500 g, was für eine Entscheidung wie diese wichtiger ist, als es zunächst klingt. Ein kleines Glas von jeder Sorte kostet weniger, als sich auf eine Sorte festzulegen und es erst später herauszufinden; und wenn man sie nebeneinander probiert, lässt sich an einem Abend klären, was keine noch so ausführliche Lektüre über ihre Eigenschaften leisten kann.
Fazit: Was die beiden Stämme wirklich bedeuten
Es gibt zwei Sorten, wobei es sich dabei eher um eine Auswahl hinsichtlich des Charakters als um eine technische Spezifikation handelt. Der nepalesische Honig ist dunkler und hat einen kräftigeren Geschmack, während der türkische Honig heller und milder im Geschmack ist.
Was die beiden voneinander unterscheidet, steht bereits fest, bevor die Bienen mit der Arbeit beginnen – dies ist die Grenze dessen, was diese Unterscheidung überhaupt aussagen kann. Ein Land, eine Bienenart und ein allgemeiner Stil werden im Voraus festgelegt, während die Faktoren, die den Inhalt eines bestimmten Glases bestimmen, erst im Nachhinein durch den Standort des Bienenvolkes, das Wetter in der jeweiligen Saison und das Datum der Ernte festgelegt werden. Zwei Gläser mit demselben Namen können sich daher stärker voneinander unterscheiden, als sich die beiden Namen selbst voneinander unterscheiden.
Praktisch bedeutet dies, dass die Herkunft den Kreis eingrenzt und der Bericht ihn endgültig festlegt. Die Nennung einer Sorte bestimmt die Art des gewünschten Honigs – dunkel und harzig oder hell und blumig –, und die veröffentlichten Werte für diese Charge bestätigen, was tatsächlich im Glas angekommen ist. Keines der beiden Elemente beantwortet die Frage des anderen, weshalb es sich lohnt, beide zu berücksichtigen.
