Mad honey πωλείται σε δύο τύπους, το νεπαλέζικο και το τουρκικό, και σε αυτούς αναφέρονται οι περισσότεροι πωλητές όταν ζητούν από έναν αγοραστή να επιλέξει. Ο όρος καλύπτει μια διαφορά στην προέλευση και όχι σε κάτι που εκτρέφεται ή καλλιεργείται, καθώς κανείς δεν επιλέγει ή πολλαπλασιάζει mad honey με τον τρόπο που το κάνουν οι καλλιεργητές με τις καλλιέργειες.
Αυτό που απομένει είναι μια γνήσια επιλογή μεταξύ δύο περιοχών με διαφορετικές μέλισσες, διαφορετικά άνθη και αισθητά διαφορετικό μέλι, πάνω σε ένα πολύ μεγαλύτερο εύρος παραλλαγών που καμία ετικέτα δεν αποτυπώνει καθόλου.
Υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες Mad Honey;
Πωλούνται δύο τύποι, και η διάκριση μεταξύ τους είναι πραγματική. Το νεπαλέζικο μέλι προέρχεται από άγριες αποικίες στους γκρεμούς των Ιμαλαΐων, ενώ το τουρκικό μέλι από κυψέλες που εκτρέφονται κατά μήκος της ακτής της Μαύρης Θάλασσας, και τα δύο διαφέρουν ως προς την εμφάνιση, τη γεύση και την επίδραση με τρόπους που θα αναγνώριζε όποιος έχει δοκιμάσει και τα δύο.
Ο χαρακτηρισμός τους ως «ποικιλίες» είναι δανεισμένος όρος και ελαφρώς παραπλανητικός. Μια καλλιεργημένη ποικιλία δημιουργείται με σκοπό τη διατήρηση σταθερών χαρακτηριστικών, κάτι που καθιστά τον όρο χρήσιμο για μήλα, σταφύλια ή καφέ. Εδώ δεν συμβαίνει κάτι παρόμοιο, καθώς mad honey προέρχεται από άγρια φυτά που επεξεργάζονται μέλισσες τις οποίες κανείς δεν κατευθύνει, και η ίδια πλαγιά παράγει διαφορετικό μέλι από το ένα έτος στο άλλο.
Ο πιο ακριβής τρόπος να το σκεφτεί κανείς είναι με βάση την προέλευση και, στη συνέχεια, με βάση τη συγκομιδή εντός αυτής της προέλευσης. Η χώρα από την οποία προέρχεται το μέλι δημιουργεί μια γενική προσδοκία για τον χαρακτήρα του. Η συγκεκριμένη συγκομιδή από την οποία προέρχεται καθορίζει σχεδόν όλα τα υπόλοιπα.
Νεπαλέζικο Mad Honey
Το μέλι του Νεπάλ προέρχεται από τις ορεινές περιοχές της κεντρικής Νεπάλ, με το Λαμτζούνγκ, το Μιαγκντί και την ευρύτερη περιοχή του Άνναπουρνα να συγκαταλέγονται μεταξύ των περιοχών που συνδέονται στενότερα με αυτό. Οι αποικίες χτίζονται στις πλαγιές των βράχων σε υψόμετρα άνω των 3.000 μέτρων, σε έδαφος όπου δεν φτάνει κανένας δρόμος και δεν μπορεί να εξυπηρετηθεί από κανένα όχημα, πράγμα που σημαίνει ότι για να συλλεχθεί το μέλι πρέπει να γίνει αναρρίχηση.
Το υψόμετρο είναι αυτό που καθιστά αυτές τις περιοχές παραγωγικές. Πάνω από τα 3.000 μέτρα, η γύρω χλωρίδα αραιώνει απότομα, οπότε τα ροδόδεντρα αποτελούν πολύ μεγαλύτερο μέρος της τροφής που μπορεί να συλλέξει μια αποικία από ό,τι σε χαμηλότερα υψόμετρα, και οι δραστικές ουσίες συγκεντρώνονται μόνο όταν οι μέλισσες επισκέπτονται αυτά τα άνθη εντατικά και όχι περιστασιακά.
Η μέλισσα είναι η Apis laboriosa, η μεγαλύτερη μέλισσα στον κόσμο, με μέγεθος σχεδόν διπλάσιο από αυτό της ευρωπαϊκής μέλισσας. Κατασκευάζει μεμονωμένες ανοιχτές κηρήθρες κάτω από προεξοχές βράχων και δεν μπορεί να εκτραφεί σε κυψέλες, καθώς το είδος εγκαταλείπει οποιαδήποτε κλειστή δομή στην οποία τοποθετείται. Κάθε συγκομιδή σημαίνει, επομένως, μια ομάδα δέκα έως δεκαπέντε ατόμων, σκάλες από μπαμπού που κατεβαίνουν από την κορυφή ενός γκρεμού, και ένα ή δύο άτομα από αυτά που κατεβαίνουν για να αποκόψουν τη κηρήθρα με το χέρι.
Αυτή η μέθοδος καθορίζει την προσφορά. Η συλλογή γίνεται μία ή δύο φορές το χρόνο το πολύ, και ένας μόνο γκρεμός μπορεί να απαιτήσει μια ολόκληρη μέρα, οπότε ο αριθμός των προσβάσιμων κυψελών καθορίζεται από τη γεωγραφία και όχι από τη ζήτηση. Μια παρτίδα που εξαντλείται συχνά δεν έχει τίποτα συγκρίσιμο στη διάθεσή της μέχρι την επόμενη άνοιξη. Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την προέλευση mad honey και τον τρόπο συγκομιδής του διατίθενται ξεχωριστά.
Τουρκικό Mad Honey»
Το τουρκικό μέλι προέρχεται από τις υγρές δασώδεις πλαγιές κατά μήκος της ακτής της Μαύρης Θάλασσας, ιδίως από την οροσειρά Κατσκαρ και τις επαρχίες γύρω από τη Ρίζε και την Τραπεζούντα. Το κλίμα εκεί είναι ασυνήθιστα υγρό για την περιοχή, κάτι που είναι ακριβώς αυτό που χρειάζονται τα σχετικά φυτά για να εξαπλωθούν.
Τα Rhododendron ponticum και Rhododendron luteum αναπτύσσονται σε αυτές τις πλαγιές σε πυκνά, συνεχόμενα δάση και όχι διάσπαρτα σε μικτά δάση, και κατά τη διάρκεια της περιόδου ανθοφορίας κυριαρχούν έναντι των περισσότερων άλλων ανθισμένων φυτών. Αυτή η πυκνότητα επιτελεί τον ίδιο ρόλο με το υψόμετρο στο Νεπάλ, συγκεντρώνοντας την αναζήτηση τροφής των μελισσών στα φυτά που έχουν σημασία.
Η μέθοδος είναι εντελώς διαφορετική. Οι μελισσοκόμοι μεταφέρουν τις κυψέλες της Apis mellifera που εκτρέφουν σε ψηλά λιβάδια όσο διαρκεί η άνθηση και συλλέγουν τα πλαίσια με τον παραδοσιακό τρόπο, γεγονός που καθιστά αυτή τη δραστηριότητα μικρής κλίμακας αγροτική μελισσοκομία και όχι «κυνήγι μελιού». Οι κυψέλες μπορούν να μετακινηθούν, ενώ οι συστάδες ροδόδεντρων δεν μπορούν, οπότε ο μελισσοκόμος τοποθετεί τις αποικίες κοντά σε ό,τι έχει ήδη εγκατασταθεί και ανθίζει.
Η προσφορά προκύπτει από τα παραπάνω. Η περίοδος ανθοφορίας διαρκεί περισσότερο, οι κυψέλες είναι προσβάσιμες με τα πόδια και όχι με σχοινί, και το μέλι είναι αντίστοιχα ευκολότερο να ληφθεί καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Είναι γνωστό τοπικά ως «deli bal», και είναι η προέλευση που οι περισσότεροι άνθρωποι συναντούν πρώτα.
Σύγκριση του νεπαλέζικου και του τουρκικού Mad Honey »
Δύο πολύ διαφορετικοί τόποι και δύο πολύ διαφορετικοί τρόποι εργασίας παράγουν δύο αισθητά διαφορετικά μέλια. Αυτό που έχει σημασία για όποιον επιλέγει μεταξύ τους είναι πιο συγκεκριμένο από τη γεωγραφία και καταλήγει στο τι βρίσκεται τελικά στο βάζο.
| Νεπαλέζικα | Τουρκικά | |
|---|---|---|
| Χρώμα | Βαθύ κεχριμπαρένιο έως κοκκινωπό καφέ | Από ανοιχτό χρυσό έως ανοιχτό κεχριμπάρι |
| Υφή | Πυκνό, κρυσταλλώνει εύκολα | Πιο ρευστό και πιο εύκολο στο χύσιμο |
| Άρωμα και γεύση | Γήινη, ρητινώδης γεύση, πικρή επίγευση | Λουλουδάτο, γλυκό στην αρχή, ήπιο στη συνέχεια |
| Τυπική ένταση | Υψηλότερο κατά μέσο όρο | Χαμηλότερο κατά μέσο όρο |
Οι γευστικές σημειώσεις προκύπτουν άμεσα από τον τόπο προέλευσης κάθε μελιού. Οι αποικίες των Ιμαλαΐων αντλούν νέκταρ από ροδόδεντρα σε ένα αραιό αλπικό τοπίο όπου δεν υπάρχει σχεδόν κανένας άλλος ανταγωνιστής, γεγονός που συγκεντρώνει τόσο τις χημικές ενώσεις όσο και τον ρητινώδη, πικρό χαρακτήρα που τις συνοδεύει. Οι τουρκικές κυψέλες βρίσκονται μέσα σε ένα πλουσιότερο παράκτιο περιβάλλον, και το μέλι είναι ελαφρύτερο με κάθε έννοια, από το χρώμα στο βάζο μέχρι την επίγευση στο κουτάλι.
Καμία από τις δύο στήλες δεν περιγράφει ένα συγκεκριμένο βάζο. Πρόκειται για μέσους όρους που προέρχονται από πολλές συγκομιδές, και μια ισχυρή τουρκική συλλογή μπορεί να περιέχει περισσότερο από μια αδύναμη νεπαλέζικη.
Γιατί διαφέρουν δύο βάζα της ίδιας προέλευσης
Η προέλευση αποδεικνύεται η μικρότερη από τις δύο μεταβλητές που επηρεάζουν το προϊόν. Δύο βάζα από το Νεπάλ, που προέρχονται από διαφορετικές κοιλάδες ή διαφορετικές εποχές, μπορεί να διαφέρουν περισσότερο μεταξύ τους ως προς την ένταση και τον χαρακτήρα τους από ό,τι διαφέρουν μεταξύ τους οι μέσοι όροι του Νεπάλ και της Τουρκίας, πράγμα που σημαίνει ότι η χώρα που αναγράφεται στην ετικέτα περιγράφει ένα εύρος και όχι ένα συγκεκριμένο σημείο εντός αυτού.
Αυτό που καθορίζει πού εντάσσεται ένα βάζο σε αυτό το εύρος είναι η ίδια η συγκομιδή. Η συγκέντρωση της γκραϊανοτοξίνης εξαρτάται από το ποια ροδόδεντρα κυριαρχούσαν στην τροφή, πόσο πυκνά άνθισαν, το υψόμετρο της συγκεκριμένης αποικίας και τις καιρικές συνθήκες κατά τη διάρκεια της συγκεκριμένης σεζόν, κανένα από τα οποία δεν είναι σταθερό από τη μία συγκομιδή στην άλλη, ακόμη και σε απόσταση λίγων χιλιομέτρων.
Οι δοκιμές είναι αυτές που γεφυρώνουν το χάσμα. Ένας δημοσιευμένος αριθμός για GTX I και GTX III περιγράφει το βάζο που αγοράζεται και όχι την κατηγορία στην οποία ανήκει, ενώ το τι είναι mad honey και πώς ποικίλλει η σύνθεσή του εξηγεί γιατί αυτοί οι αριθμοί παρουσιάζουν τόσο μεγάλες διακυμάνσεις μεταξύ των συγκομιδών.
Η εποχή επηρεάζει το μέλι;
Η ημερομηνία συλλογής έχει την ίδια σημασία με τη χώρα προέλευσης. Η κύρια συγκομιδή στα Ιμαλάια πραγματοποιείται τον Απρίλιο και τον Μάιο, όταν τα ροδόδεντρα βρίσκονται σε πλήρη άνθιση και κυριαρχούν σχεδόν εξ ολοκλήρου στη βόσκηση, και αυτή η ανοιξιάτικη συλλογή παράγει το πιο δυνατό μέλι της χρονιάς.
Μια μικρότερη φθινοπωρινή συγκομιδή ακολουθεί μερικές φορές τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο. Μέχρι τότε τα ροδόδεντρα έχουν τελειώσει, και οι αποικίες έχουν επεξεργαστεί ένα ευρύτερο μείγμα από ό,τι άλλο ανθίζει, οπότε το μέλι έχει ελαφρύτερο χαρακτήρα και πιο ήπια δράση, παραμένοντας όμως γνήσιο.
Η περίοδος ανθοφορίας στην Τουρκία ξεκινά αργότερα, από τα τέλη της άνοιξης έως τις αρχές του καλοκαιριού, γεγονός που προσφέρει σε αυτή την περιοχή προέλευσης ένα μεγαλύτερο χρονικό περιθώριο συλλογής και σταθερότερη προμήθεια καθ' όλη τη διάρκεια του έτους.
Αγοράστε το Mad Honey ανά προέλευση
Η αγορά με βάση την προέλευση λειτουργεί ως σημείο εκκίνησης και όχι ως προδιαγραφή. Το τουρκικό μέλι είναι κατάλληλο για μια πρώτη αγορά, καθώς το ελαφρύτερο προφίλ και η πιο ήπια δράση του καθιστούν ευκολότερη την εκτίμηση της ποσότητας που πρέπει να καταναλωθεί, ενώ το μέλι του Νεπάλ προσφέρει τον πληρέστερο χαρακτήρα για τον οποίο είναι γνωστή η κατηγορία.
Real Mad Honey διαθέτει και τα δύο. Το μέλι του Νεπάλ συλλέγεται από την άγρια φύση σε υψόμετρο άνω των 3.500 μέτρων από τις κοινότητες των Γκουρούνγκ που ασχολούνται με τη συλλογή μελιού, ενώ το τουρκικό μέλι προέρχεται από μικρούς οικογενειακούς παραγωγούς κατά μήκος της Μαύρης Θάλασσας, οι οποίοι το παράγουν εδώ και πολλές γενιές.
Κάθε παρτίδα αναλύεται από ανεξάρτητο εργαστήριο για GTX I και GTX III πριν από την πώληση, με την έκθεση να αναρτάται στο ράφι για την εκάστοτε παρτίδα, ενώ οι παρτίδες που δεν πληρούν τα αποδεκτά πρότυπα απορρίπτονται αντί να αναμιχθούν με την επόμενη. Αυτό σημαίνει ότι η προέλευση μπορεί να επιλεγεί για τον χαρακτήρα, ενώ οι αριθμοί καθορίζουν την ισχύ, κάτι που αποτελεί τον μοναδικό συνδυασμό που απαντά και στα δύο ερωτήματα.
Και οι δύο προελεύσεις διατίθενται στην ίδια γκάμα μεγεθών, από 50 g έως 500 g, κάτι που έχει μεγαλύτερη σημασία από ό,τι ακούγεται για μια απόφαση όπως αυτή. Ένα μικρό βάζο από το καθένα κοστίζει λιγότερο από το να δεσμευτείτε σε ένα και να το ανακαλύψετε αργότερα, ενώ η δοκιμή τους δίπλα-δίπλα διευθετεί σε ένα βράδυ ό,τι δεν μπορεί να κάνει καμία ανάγνωση σχετικά με τα χαρακτηριστικά τους.
Συμπέρασμα: Τι σημαίνουν πραγματικά τα δύο στελέχη
Υπάρχουν δύο ποικιλίες, και αυτό που περιγράφουν στην πραγματικότητα είναι μια επιλογή χαρακτήρα και όχι μια τεχνική προδιαγραφή. Το μέλι του Νεπάλ είναι πιο σκούρο, πιο πυκνό και γενικά πιο έντονο, ενώ το τουρκικό μέλι είναι ελαφρύτερο και πιο ήπιο, γι’ αυτό και το τουρκικό βάζο είναι συνήθως η καλύτερη επιλογή για να ξεκινήσετε.
Αυτό που διαχωρίζει τα δύο καθορίζεται πριν αρχίσουν οι μέλισσες τη δουλειά τους, και αυτό είναι το μέγιστο που μπορεί να πει σε κάποιον αυτή η διάκριση. Μια χώρα, ένα είδος μέλισσας και ένα γενικό στυλ καθορίζονται εκ των προτέρων, ενώ τα στοιχεία που καθορίζουν πώς συμπεριφέρεται ένα συγκεκριμένο βάζο καθορίζονται εκ των υστέρων από την τοποθεσία της αποικίας, τις καιρικές συνθήκες της συγκεκριμένης εποχής και την ημερομηνία συλλογής. Δύο βάζα με το ίδιο όνομα μπορούν επομένως να διαφέρουν περισσότερο από ό,τι διαφέρουν μεταξύ τους τα δύο ονόματα.
Στην πράξη, η προέλευση περιορίζει το πεδίο, ενώ η έκθεση το οριοθετεί. Η ονομασία μιας ποικιλίας καθορίζει το είδος του μελιού που ζητείται — σκούρο και ρητινώδες ή ανοιχτόχρωμο και λουλουδάτο — και τα δημοσιευμένα στοιχεία για τη συγκεκριμένη παρτίδα επιβεβαιώνουν το περιεχόμενο του βάζου. Κανένα από τα δύο δεν απαντά στην ερώτηση του άλλου, και γι’ αυτό αξίζει να υπάρχουν και τα δύο.
