Mad honey säljs i två varianter, nepalesisk och turkisk, och det är dessa som de flesta säljare avser när de ber en köpare att välja. Ordet avser en skillnad i ursprung snarare än något som odlas eller förökas, eftersom ingen väljer ut eller förökar mad honey på samma sätt som odlare gör med grödor.
Det som återstår är ett genuint val mellan två regioner med olika bin, olika blommor och märkbart olika honung, utöver en mycket större variation som ingen etikett alls fångar upp.
Finns det olika sorter av Mad Honey?
Det säljs två sorter, och skillnaden mellan dem är verklig. Den nepalesiska honungen kommer från vilda kolonier på Himalayas klippor, den turkiska honungen från skötta bikupor längs Svarta havets kust, och de två skiljer sig åt i utseende och smak på ett sätt som alla som har provat båda skulle känna igen.
Att kalla dem ”sorter” är ett lånat uttryck och något missvisande. En odlad sort förädlas för att uppnå enhetliga egenskaper, vilket är anledningen till att termen är användbar för äpplen, druvor eller kaffe. Här förekommer inget liknande, eftersom mad honey kommer från vilda växter som bearbetas av bin som ingen styr, och samma sluttning ger olika honung från år till år.
Det mest korrekta sättet att se på saken är utifrån ursprung, och sedan utifrån skörd inom det ursprunget. Vilket land honungen kommer ifrån skapar en allmän förväntan på karaktären. Vilken specifik skörd den kommer ifrån avgör nästan allt annat.
Nepalesisk Mad Honey
Den nepalesiska honungen kommer från bergsdistrikten i centrala Nepal, där Lamjung, Myagdi och den större Annapurna-regionen hör till de områden som är mest förknippade med den. Bikuporna byggs på klippväggar på höjder över 3 000 meter, i terräng som inga vägar når och där inga fordon kan ta sig fram, vilket innebär att man måste klättra för att hämta honungen.
Det är höjden över havet som gör dessa platser produktiva. Över 3 000 meter tunnas den omgivande växtligheten kraftigt ut, vilket gör att rododendron utgör en betydligt större del av det som en samlande koloni kan nå än vad som är fallet på lägre höjder, och de aktiva ämnena koncentreras endast när bina bearbetar dessa blommor intensivt snarare än sporadiskt.
Biet är Apis laboriosa, världens största honungsbi som är nästan dubbelt så stor som det europeiska honungsbiet. Den bygger enstaka öppna vaxkakor under klipputsprång och kan inte hållas i bikupor, eftersom arten överger alla slutna strukturer den placeras i. Varje skörd innebär därför ett team på tio till femton personer, bambustegar som släpps ner från en klipptopp och en eller två av dem som klättrar ner för att skära loss vaxkakorna för hand.
Denna metod avgör tillgången. Skörden sker högst en eller två gånger om året, och en enda klippa kan ta en hel dag att skörda, så antalet tillgängliga bon bestäms av geografin snarare än av efterfrågan. En sats som säljer slut har ofta inget jämförbart att erbjuda förrän nästa vår. Mer information om var mad honey kommer ifrån och hur den skördas finns tillgänglig separat.
Turkisk Mad Honey
Den turkiska honungen kommer från de fuktiga, skogsklädda sluttningarna längs Svarta havets kust, särskilt genom Kaçkar-bergskedjan och provinserna kring Rize och Trabzon. Klimatet där är ovanligt fuktigt för regionen, vilket är precis vad de relevanta växterna behöver för att sprida sig.
Rhododendron ponticum och Rhododendron luteum växer över dessa sluttningar i täta, sammanhängande bestånd snarare än utspridda i blandskog, och under blomningsperioden dominerar de det mesta av vad som annars blommar. Denna täthet fyller samma funktion som höjden gör i Nepal, genom att koncentrera binas födosök till de växter som är viktiga.
Metoden är helt annorlunda. Biodlarna flyttar sina Apis mellifera-bikupor upp till högt belägna ängar medan blomningen pågår och skördar ramarna på konventionellt sätt, vilket gör detta till småskalig lantlig biodling snarare än honungsjakt. Bikuporna kan flyttas, men det går inte att flytta rododendronbestånden, så biodlaren placerar kolonierna nära de bestånd som redan finns och som redan blommar.
Leveransen följer därav. Blomningsperioden är längre, bikuporna nås till fots istället för med rep, och honungen är därmed lättare att få tag på under hela året. Den kallas lokalt för ”deli bal”, och det är den sort som de flesta stöter på först.
Jämförelse mellan nepalesisk och turkisk Mad Honey
Två mycket olika platser och två mycket olika arbetssätt ger upphov till två märkbart olika honungssorter. Det som är avgörande för den som väljer mellan dem är mer specifikt än den geografiska placeringen och handlar i slutändan om vad som hamnar i burken.
| Nepalesiska | Turkiska | |
|---|---|---|
| Färg | Mörk bärnstensfärgad till rödbrun | Ljusguld till ljus bärnsten |
| Konsistens | Tjock, kristalliserar lätt | Tunnare och mer flytande |
| Doft och smak | Jordig, hartsartad, bitter eftersmak | Blommig, söt i början, mild i eftersmaken |
| Innehåll av grayanotoxin | Vanligtvis högre | Vanligtvis lägre |
Smakbeskrivningarna härrör direkt från den miljö där respektive honung producerats. Bikolonierna i Himalaya utnyttjar rododendron i ett glesbefolkat alpint landskap där det finns få konkurrerande växter, vilket koncentrerar både de kemiska föreningarna och den hartsartade, bittra karaktären som följer med dem. De turkiska bikuporna står mitt i en rikare kustvegetation, och honungen blir ljusare i alla avseenden – från färgen i burken till eftersmaken på skeden.
Ingen av kolumnerna beskriver en specifik burk. Det här är genomsnitt baserade på många skördar, och en turkisk skörd kan innehålla mer grayanotoxin än en nepalesisk.
Varför två burkar med samma ursprung skiljer sig åt
Ursprunget visar sig vara den mindre av de två variablerna som spelar in. Två nepalesiska burkar från olika dalar eller olika årstider kan skilja sig åt mer i grayanotoxin-halt och karaktär än vad genomsnittet för Nepal och Turkiet skiljer sig åt, vilket innebär att landet på etiketten beskriver ett intervall snarare än en punkt inom det.
Det som avgör var en burk hamnar inom det intervallet är själva skörden. Koncentrationen av grayanotoxin beror på vilka rododendronarter som dominerade födan, hur tätt de blommade, höjden över havet för den specifika kolonin och vädret under den säsongen – inget av detta är konsekvent från en skörd till en annan, inte ens inom några få kilometer.
Det är testningen som överbryggar klyftan. En publicerad siffra för GTX I och GTX III beskriver den burk som köps snarare än den kategori den tillhör, och vad mad honey är och hur dess sammansättning varierar förklarar varför dessa siffror varierar så mycket mellan skördarna.
Påverkar årstiden honungen?
Skördedatumet är lika viktigt som landet. Den huvudsakliga skörden i Himalaya äger rum i april och maj, när rododendronerna står i full blom och dominerar födokällorna nästan helt, och den vårskörden har vanligtvis det högsta innehållet av grayanotoxin.
En mindre höstskörd följer ibland i oktober och november. Vid den tiden har rododendronblomningen avslutats, och kolonierna har samlat nektar från en bredare blandning av vad som annars blommar, så honungen blir ljusare till färgen och mildare i smaken, samtidigt som den förblir äkta.
Blomningen i Turkiet pågår längre, från sen vår till tidig sommar, vilket ger det ursprunget ett längre skördefönster och en jämnare tillgång under hela året.
Köp Mad Honey efter ursprung
Att köpa efter ursprung fungerar som en utgångspunkt snarare än som en specifikation. Turkisk honung passar bra som ett första köp om du föredrar en ljusare, mildare smak, medan nepalesisk honung ger den mörkare, fylligare smaken som kategorin är känd för.
Real Mad Honey erbjuder båda sorterna. Den nepalesiska honungen skördas vilt på över 3 500 meters höjd av Gurung-samhällen som sysslar med honungsjakt, och den turkiska honungen kommer från små familjeföretag längs Svarta havet som har tillverkat den i generationer.
Varje sats analyseras av ett oberoende laboratorium med avseende på GTX I och GTX III före försäljning, och rapporten för den aktuella satsen publiceras i butiken. Satser som inte uppfyller de godkända standarderna kasseras istället för att blandas in i nästa sats. Det innebär att ursprunget kan väljas utifrån karaktär, samtidigt som siffrorna visar halten av grayanotoxin – vilket är den enda kombinationen som besvarar båda frågorna.
Båda ursprungen finns i samma storleksutbud, från 50 g upp till 500 g, vilket spelar större roll än det låter för ett beslut som detta. En liten burk av varje kostar mindre än att bestämma sig för en och upptäcka det först i efterhand, och att smaka på dem sida vid sida avgör på en kväll vad ingen mängd läsning om egenskaper kan göra.
Slutsats: Vad de två stammarna egentligen betyder
Det finns två sorter, och vad de egentligen beskriver är ett val av karaktär snarare än en specifikation. Den nepalesiska honungen är mörkare och har en kraftigare smak, medan den turkiska honungen är ljusare och mildare i smaken.
Vad som skiljer de två åt bestäms innan bina börjar sitt arbete, vilket är gränsen för vad denna distinktion kan säga någon. Ett land, en biart och en allmän stil bestäms i förväg, medan de faktorer som avgör vad en viss burk innehåller bestäms i efterhand av kolonin plats, vädret den säsongen och datumet för insamlingen. Två burkar med samma namn kan därför skilja sig mer åt än vad de två namnen skiljer sig från varandra.
I praktiken innebär detta att ursprunget begränsar urvalet, och rapporten avgränsar det ytterligare. Att namnge en sort väljer ut den typ av honung som efterfrågas – mörk och hartsartad eller ljus och blommig – och de publicerade siffrorna för just den satsen bekräftar vad som faktiskt hamnade i burken. Ingen av dem besvarar den andras fråga, vilket är anledningen till att båda är värda att ha.
