Mad honey wordt in twee soorten verkocht, Nepalees en Turks, en dat is wat de meeste verkopers bedoelen wanneer zij een koper vragen een keuze te maken. Het woord verwijst naar een verschil in herkomst en niet naar iets dat wordt gekweekt of geteeld, aangezien niemand mad honey selecteert of vermeerdert zoals telers dat doen met gewassen.
Wat overblijft, is een echte keuze tussen twee regio’s met verschillende bijen, verschillende bloemen en merkbaar verschillende honing, bovenop een veel grotere variatie die op geen enkel etiket tot uiting komt.
Zijn er verschillende soorten Mad Honey?
Er worden twee soorten verkocht, en het verschil tussen beide is reëel. Nepalese honing is afkomstig van wilde bijenkolonies op de kliffen van de Himalaya, Turkse honing van beheerde bijenkasten langs de kust van de Zwarte Zee, en de twee verschillen qua uiterlijk, smaak en werking op manieren die iedereen die beide heeft geproefd, zou herkennen.
De term ‘soorten’ is ontleend aan andere taalgebieden en enigszins misleidend. Een gekweekte variëteit wordt gefokt om consistente kenmerken te verkrijgen, wat de term geschikt maakt voor appels, druiven of koffie. Hier is niets vergelijkbaars aan de hand, aangezien mad honey afkomstig is van wilde planten die worden bewerkt door bijen die door niemand worden aangestuurd, en dezelfde heuvel elk jaar weer andere honing oplevert.
De meest nauwkeurige manier om hierover na te denken is op basis van herkomst, en vervolgens op basis van de oogst binnen die herkomst. Uit welk land de honing afkomstig is, schept een algemene verwachting ten aanzien van het karakter ervan. Van welke specifieke oogst de honing afkomstig is, bepaalt vrijwel al het overige.
Nepalese Mad Honey
De Nepalese honing is afkomstig uit de berggebieden van centraal Nepal, waarbij Lamjung, Myagdi en de bredere Annapurna-regio tot de gebieden behoren die er het nauwst mee worden geassocieerd. De bijenkolonies nestelen zich op rotswanden op hoogtes van meer dan 3.000 meter, in een gebied dat niet via wegen bereikbaar is en waar geen voertuigen kunnen komen, wat betekent dat de honing te voet moet worden verzameld.
De hoogte is wat deze plaatsen productief maakt. Boven de 3.000 meter wordt de omringende plantengemeenschap aanzienlijk schaarser, waardoor rododendrons een veel groter deel uitmaken van wat een foeragerende kolonie kan bereiken dan op lagere hoogten, en de bestanddelen concentreren zich alleen wanneer bijen intensief aan die bloemen werken in plaats van af en toe.
De bij is Apis laboriosa, de grootste honingbij ter wereld, die bijna twee keer zo groot is als de Europese honingbij. Zij bouwt afzonderlijke open raten onder rotsuitsteeksels en kan niet in bijenkasten worden gehouden, aangezien de soort elke gesloten structuur verlaat waarin zij wordt geplaatst. Elke oogst vereist daarom een team van tien tot vijftien mensen, waarbij bamboeladders vanaf een klifrand worden neergelaten en één of twee van hen afdalen om de raat met de hand los te snijden.
Die methode bepaalt het aanbod. De oogst vindt hooguit één of twee keer per jaar plaats, en het oogsten van één klif kan een hele dag in beslag nemen; het aantal toegankelijke nesten wordt dus bepaald door de geografische omstandigheden en niet door de vraag. Als een partij uitverkocht raakt, is er vaak pas in het volgende voorjaar weer een vergelijkbare partij beschikbaar. Meer informatie over de herkomst mad honey en de wijze waarop deze wordt geoogst, is apart beschikbaar.
Turkse Mad Honey
Turkse honing is afkomstig van de vochtige, beboste hellingen langs de kust van de Zwarte Zee, met name in het Kaçkar-gebergte en de provincies rond Rize en Trabzon. Het klimaat daar is ongewoon vochtig voor de regio, en dat is precies wat de betreffende planten nodig hebben om zich te verspreiden.
Rhododendron ponticum en Rhododendron luteum groeien op die hellingen in dichte, aaneengesloten populaties in plaats van verspreid door gemengd bos, en tijdens de bloeiperiode overheersen zij het grootste deel van de overige bloeiende planten. Die dichtheid vervult dezelfde functie als de hoogte in Nepal, door het foerageren van de bijen te concentreren op de planten die ertoe doen.
De methode is geheel anders. Imkers verplaatsen hun gekweekte Apis mellifera-bijenkasten naar hooggelegen weiden zolang de bloei duurt en verzamelen de ramen op conventionele wijze, waardoor dit eerder kleinschalige, pastorale bijenteelt is dan honingjacht. De bijenkasten kunnen worden verplaatst, maar de rododendronbegroeiing niet; daarom plaatst een imker de kolonies in de buurt van reeds bestaande en bloeiende struiken.
Het aanbod vloeit daaruit voort. De bloeiperiode duurt langer, de bijenkasten zijn te voet bereikbaar in plaats van via touwen, en de honing is daardoor het hele jaar door gemakkelijker te verkrijgen. Lokaal staat deze honing bekend als „deli bal“, en het is de herkomst die de meeste mensen als eerste tegenkomen.
Vergelijking tussen Nepalese en Turkse Mad Honey
Twee zeer verschillende plaatsen en twee zeer verschillende werkwijzen leveren twee duidelijk verschillende soorten honing op. Wat voor iemand die tussen beide moet kiezen van belang is, reikt verder dan de geografische ligging en komt neer op wat er uiteindelijk in de pot terechtkomt.
| Nepalees | Turks | |
|---|---|---|
| Kleur | Diep amberkleurig tot roodbruin | Lichtgoud tot licht amberkleurig |
| Textuur | Dik, kristalliseert snel | Minder dik en beter gietbaar |
| Geur en smaak | Aardse, harsachtige smaak met een bittere afdronk | Bloemig, eerst zoet, daarna mild |
| Typische sterkte | Gemiddeld hoger | Gemiddeld lager |
De smaaktonen vloeien rechtstreeks voort uit de plek waar elke honing is geproduceerd. Kolonies in de Himalaya putten hun nectar uit rododendrons in een schaars alpien landschap waar weinig andere planten concurreren, waardoor zowel de bestanddelen als het harsachtige, bittere karakter dat daarmee gepaard gaat, geconcentreerd raken. Turkse bijenkasten staan te midden van een rijkere kustvegetatie, en de honing is in alle opzichten lichter, van de kleur in de pot tot de afdronk op de lepel.
Geen van beide kolommen beschrijft een specifieke pot. Dit zijn gemiddelden op basis van vele oogsten, en een krachtige Turkse oogst kan meer bevatten dan een zwakke Nepalese.
Waarom twee potten van dezelfde herkomst van elkaar verschillen
De herkomst blijkt de kleinste van de twee variabelen te zijn. Twee Nepalese potten uit verschillende valleien of verschillende seizoenen kunnen qua sterkte en karakter verder uit elkaar liggen dan de gemiddelden voor Nepal en Turkije van elkaar verschillen, wat betekent dat het land op het etiket een bereik beschrijft in plaats van een specifiek punt daarbinnen.
Wat bepaalt waar een pot binnen dat bereik valt, is de oogst zelf. De concentratie van grayanotoxine hangt af van welke rododendrons de belangrijkste voedselbron vormden, hoe dicht ze bloeiden, de hoogte van de betreffende kolonie en het weer gedurende dat seizoen; geen van deze factoren is consistent van de ene oogst tot de andere, zelfs niet binnen een straal van enkele kilometers.
Testen is wat de kloof overbrugt. Een gepubliceerd cijfer voor GTX I en GTX III beschrijft de pot die wordt gekocht in plaats van de categorie waartoe deze behoort, en wat mad honey is en hoe de samenstelling ervan varieert, verklaart waarom die cijfers zo sterk schommelen tussen de oogsten.
Heeft het seizoen invloed op de honing?
De oogstdatum is even belangrijk als het land van herkomst. De belangrijkste oogst in de Himalaya vindt plaats in april en mei, wanneer de rododendrons in volle bloei staan en het voedselaanbod bijna volledig domineren; deze voorjaarsoogst levert de krachtigste honing van het jaar op.
In oktober en november volgt soms een kleinere herfstoogst. Tegen die tijd zijn de rododendrons uitgebloeid en hebben de bijenkolonies een bredere mix van andere bloeiende planten bewerkt, waardoor de honing lichter van karakter en milder van werking is, terwijl hij toch authentiek blijft.
De bloeiperiode in Turkije loopt later, van het late voorjaar tot in de vroege zomer, waardoor deze herkomst een langere oogstperiode en een stabieler aanbod gedurende het hele jaar kent.
Koop Mad Honey per herkomst
Kopen op basis van herkomst dient als uitgangspunt en niet als specificatie. Turkse honing is geschikt voor een eerste aankoop, aangezien het lichtere profiel en het zachtere effect het gemakkelijker maken om de juiste portie te bepalen, terwijl Nepalese honing het vollere karakter biedt waarvoor deze categorie bekendstaat.
Real Mad Honey biedt beide soorten aan. De Nepalese honing wordt op meer dan 3.500 meter hoogte in het wild geoogst door Gurung-gemeenschappen die zich bezighouden met het verzamelen van honing, en de Turkse honing is afkomstig van kleine familiebedrijven langs de Zwarte Zee die deze honing al generaties lang produceren.
Elke partij wordt vóór de verkoop door een onafhankelijk laboratorium geanalyseerd op GTX I en GTX III; het rapport voor de betreffende partij wordt bij het product op het schap gepubliceerd. Partijen die buiten de aanvaarde normen vallen, worden afgekeurd in plaats van met de volgende partij te worden gemengd. Dit betekent dat de herkomst kan worden gekozen op basis van karakter, terwijl de cijfers de sterkte bepalen – de enige combinatie die aan beide eisen voldoet.
Beide herkomstsoorten zijn verkrijgbaar in dezelfde reeks verpakkingsgroottes, van 50 g tot 500 g, wat voor een beslissing als deze belangrijker is dan het op het eerste gezicht lijkt. Een klein potje van elke soort kost minder dan wanneer u zich vastlegt op één soort en er achteraf pas achter komt; door ze naast elkaar te proeven, kunt u in één avond tot een besluit komen dat geen enkele hoeveelheid gelezen informatie over de eigenschappen kan evenaren.
Conclusie: Wat de twee stammen werkelijk betekenen
Er zijn twee varianten, en wat deze in feite beschrijven is eerder een kwestie van karakter dan een specificatie. Nepalese honing is donkerder, zwaarder en over het algemeen krachtiger, terwijl Turkse honing lichter en zachter is; daarom is de Turkse pot doorgaans de betere keuze om mee te beginnen.
Wat de twee onderscheidt, wordt vastgelegd voordat de bijen aan het werk gaan; dat is de grens van wat dit onderscheid iemand kan vertellen. Een land, een bijensoort en een algemene stijl worden vooraf vastgelegd, terwijl de factoren die bepalen hoe een specifieke pot zich gedraagt, achteraf worden bepaald door de locatie van de kolonie, het weer in dat seizoen en de datum van de oogst. Twee potten met dezelfde naam kunnen daarom meer van elkaar verschillen dan de twee namen onderling van elkaar verschillen.
Praktisch gezien betekent dit dat de herkomst het zoekveld beperkt en het rapport het definitief afbakent. Door een honingsoort te benoemen, wordt het gewenste type honing geselecteerd – donker en harsachtig of licht en bloemig – en de gepubliceerde cijfers voor die partij bevestigen wat er daadwerkelijk in de pot is terechtgekomen. Geen van beide beantwoordt de vraag van de ander, en daarom zijn beide de moeite waard.
