Mad honey è venduto in due varietà, quella nepalese e quella turca, ed è a queste che si riferiscono la maggior parte dei venditori quando chiedono all’acquirente di effettuare una scelta. Il termine indica una differenza di origine piuttosto che una selezione o una coltivazione, poiché nessuno seleziona o propaga mad honey come fanno i coltivatori con le colture.
Ciò che ne risulta è una scelta autentica tra due regioni con api diverse, fiori diversi e un miele sensibilmente diverso, che si aggiunge a una varietà molto più ampia che nessuna etichetta riesce a cogliere appieno.
Esistono diverse varietà di Mad Honey?
Sono in vendita due tipi, e la differenza tra loro è reale. Il miele nepalese proviene da colonie selvatiche sulle scogliere himalayane, mentre quello turco da alveari gestiti lungo la costa del Mar Nero; i due si differenziano per aspetto e sapore in modi che chiunque li abbia provati entrambi saprebbe riconoscere.
Definirle «varietà» è un termine preso in prestito e leggermente fuorviante. Una varietà coltivata viene selezionata per garantire caratteristiche costanti, ed è proprio questo che rende il termine utile per mele, uva o caffè. In questo caso non si verifica nulla di simile, poiché mad honey proviene da piante selvatiche lavorate da api che nessuno guida, e lo stesso versante produce un miele diverso di anno in anno.
Il modo più accurato di considerarlo è in base all’origine e, successivamente, alla raccolta all’interno di tale origine. Il Paese di provenienza del miele definisce un’aspettativa generale riguardo alle sue caratteristiche. La raccolta specifica da cui proviene determina quasi tutto il resto.
Mad Honey nepalese
Il miele nepalese proviene dai distretti montani del Nepal centrale; Lamjung, Myagdi e la più ampia regione dell’Annapurna sono tra le aree più strettamente associate a questo prodotto. Le colonie si insediano sulle pareti rocciose a quote superiori ai 3.000 metri, in terreni non raggiungibili da strade e dove nessun veicolo può arrivare, il che significa che per raccogliere il miele è necessario scalare le montagne.
È l’altitudine a rendere produttivi quei luoghi. Al di sopra dei 3.000 metri, la vegetazione circostante si dirada drasticamente, per cui i rododendri costituiscono una parte molto più consistente di ciò che una colonia in cerca di nettare può raggiungere rispetto a quanto accadrebbe a quote inferiori; inoltre, i composti si concentrano solo quando le api lavorano intensamente su quei fiori, anziché occasionalmente.
L’ape è l’Apis laboriosa, la più grande ape mellifera al mondo, con dimensioni quasi doppie rispetto all’ape mellifera europea. Costruisce singoli favi aperti sotto le sporgenze rocciose e non può essere allevata in alveari, poiché questa specie abbandona qualsiasi struttura chiusa in cui venga collocata. Ogni raccolta richiede quindi una squadra composta da dieci a quindici persone, scale di bambù calate dalla cima di una scogliera e una o due di queste persone che scendono per tagliare a mano i favi.
Questo metodo determina l’offerta. La raccolta avviene al massimo una o due volte all’anno, e una singola scarpata può richiedere un’intera giornata, pertanto il numero di alveari accessibili è determinato dalla geografia piuttosto che dalla domanda. Una partita che va a ruba spesso non ha nulla di paragonabile a cui attingere fino alla primavera successiva. Ulteriori informazioni sulla provenienza mad honey e sulle modalità di raccolta sono disponibili separatamente.
Mad Honey turco
Il miele turco proviene dai pendii boscosi e umidi lungo la costa del Mar Nero, in particolare dalla catena montuosa del Kaçkar e dalle province intorno a Rize e Trabzon. Il clima in quella zona è insolitamente umido per la regione, ed è proprio ciò di cui le piante in questione hanno bisogno per diffondersi.
Il Rhododendron ponticum e il Rhododendron luteum crescono su quei pendii in popolamenti fitti e continui, piuttosto che sparsi in una foresta mista, e durante il periodo di fioritura dominano la maggior parte delle altre specie in fiore. Tale densità svolge la stessa funzione dell’altitudine in Nepal, concentrando il foraggio delle api sulle piante che contano.
Il metodo è del tutto diverso. Gli apicoltori spostano gli alveari di Apis mellifera da loro gestiti sui prati d’alta quota per tutta la durata della fioritura e raccolgono i telai in modo convenzionale, il che rende questa attività un’apicoltura pastorale su piccola scala piuttosto che una “caccia al miele”. Gli alveari possono essere spostati, mentre i boschetti di rododendri no; pertanto, l’apicoltore colloca le colonie in prossimità di quelli già presenti e già in fioritura.
L’approvvigionamento ne consegue. Il periodo di fioritura è più lungo, gli alveari sono raggiungibili a piedi anziché con le corde e il miele è di conseguenza più facile da ottenere durante tutto l’anno. È conosciuto localmente come «deli bal» ed è la varietà che la maggior parte delle persone incontra per prima.
Confronto tra Mad Honey » nepalese e quello turco
Due luoghi molto diversi e due modi di lavorare molto diversi producono due mieli sensibilmente diversi. Ciò che conta per chiunque debba scegliere tra i due va oltre la semplice geografia e si riduce a ciò che finisce nel barattolo.
| Nepalese | Turco | |
|---|---|---|
| Colore | Da ambra scuro a marrone rossastro | Da oro pallido ad ambra chiaro |
| Consistenza | Denso, cristallizza facilmente | Più fluido e più facile da versare |
| Aroma e sapore | Sentori terrosi, resinosi, con retrogusto amaro | Floreale, inizialmente dolce, poi delicato |
| Contenuto di grayanotossina | Di solito più elevato | Di solito più basso |
Le note di degustazione derivano direttamente dal luogo di provenienza di ciascun miele. Le colonie himalayane bottinano dai rododendri in un paesaggio alpino spoglio dove quasi nulla altro compete con loro, il che concentra sia i composti che il carattere resinoso e amaro che ne deriva. Gli alveari turchi si trovano in un ambiente costiero più ricco, e il miele risulta più leggero in ogni senso, dal colore nel barattolo al retrogusto sul cucchiaio.
Nessuna delle due colonne descrive un barattolo specifico. Si tratta di valori medi ricavati da numerosi raccolti, e una raccolta turca può contenere una quantità maggiore di grayanotossina rispetto a una nepalese.
Perché due vasetti della stessa provenienza possono differire
L’origine risulta essere la minore delle due variabili in gioco. Due vasetti nepalesi provenienti da valli diverse o da stagioni diverse possono presentare differenze nel contenuto di grayanotossina e nelle caratteristiche maggiori rispetto a quelle che separano le medie del Nepal e della Turchia; ciò significa che il Paese indicato sull’etichetta descrive un intervallo piuttosto che un punto specifico al suo interno.
Ciò che determina in quale fascia ricada un barattolo è la raccolta stessa. La concentrazione di grayanotossina dipende dai rododendri che hanno predominato nella fioritura, dalla densità della fioritura, dall’altitudine della colonia specifica e dalle condizioni meteorologiche di quella stagione; nessuno di questi fattori è costante da una raccolta all’altra, nemmeno nel raggio di pochi chilometri.
Sono i test a colmare il divario. Un dato pubblicato relativo a GTX I e GTX III descrive il barattolo acquistato piuttosto che la categoria a cui appartiene, mentre la spiegazione di cosa sia mad honey e di come vari la sua composizione chiarisce il motivo per cui tali dati subiscono variazioni così significative da un raccolto all’altro.
La stagione influisce sul miele?
La data di raccolta è importante tanto quanto il Paese di provenienza. Il raccolto principale sull’Himalaya avviene in aprile e maggio, quando i rododendri sono in piena fioritura e dominano quasi completamente il foraggio, e tale raccolta primaverile presenta solitamente il più alto contenuto di grayanotossina.
A volte, in ottobre e novembre, segue un raccolto autunnale più modesto. A quel punto i rododendri hanno terminato la fioritura e le colonie hanno raccolto un mix più ampio di qualsiasi altra pianta in fiore, pertanto il miele risulta di colore più chiaro e dal sapore più delicato, pur rimanendo autentico.
In Turchia la fioritura avviene più tardi, dalla tarda primavera all’inizio dell’estate, il che garantisce a questa origine un periodo di raccolta più lungo e una fornitura più costante durante tutto l’anno.
Acquistare Mad Honey in base alla provenienza
L’indicazione della provenienza funge da punto di partenza piuttosto che da specifica. Il miele turco è indicato per un primo acquisto se si preferisce un gusto più leggero e delicato, mentre il miele nepalese offre il sapore più scuro e corposo per cui questa categoria è nota.
Real Mad Honey offre entrambe le varietà. Il miele nepalese viene raccolto allo stato selvatico a oltre 3.500 metri di altitudine dalle comunità Gurung specializzate nella raccolta del miele, mentre il miele turco proviene da piccoli produttori a conduzione familiare lungo il Mar Nero che lo producono da generazioni.
Ogni lotto viene analizzato da un laboratorio indipendente per verificare la presenza di GTX I e GTX III prima della vendita; il rapporto relativo al lotto viene esposto sullo scaffale e i lotti che non rientrano negli standard accettati vengono scartati anziché essere miscelati con quello successivo. Ciò significa che è possibile scegliere l’origine in base alle caratteristiche, mentre i dati indicano il contenuto di grayanotossina: questa è l’unica combinazione in grado di rispondere a entrambe le domande.
Entrambe le origini sono disponibili nella stessa gamma di formati, da 50 g fino a 500 g, un aspetto che, per una decisione come questa, è più rilevante di quanto possa sembrare. Acquistare un vasetto piccolo di ciascuna varietà costa meno che optare per una sola e scoprirlo in seguito; inoltre, assaggiarle fianco a fianco in una sola serata permette di stabilire ciò che nessuna lettura sulle loro caratteristiche potrebbe mai fare.
Conclusione: cosa significano realmente le due varietà
Esistono due varietà, e ciò che descrivono in realtà è una scelta di carattere piuttosto che una specifica tecnica. Il miele nepalese è più scuro e dal sapore più corposo, mentre quello turco è più chiaro e dal gusto più delicato.
Ciò che distingue i due tipi viene stabilito prima che le api inizino il loro lavoro, ed è questo il limite di ciò che tale distinzione può comunicare a chiunque. Il Paese, la specie di api e uno stile generale vengono stabiliti in anticipo, mentre gli elementi che determinano il contenuto di un particolare barattolo vengono definiti in seguito in base alla posizione della colonia, alle condizioni meteorologiche di quella stagione e alla data di raccolta. Due barattoli che condividono lo stesso nome possono quindi differire tra loro più di quanto i due nomi stessi differiscano l’uno dall’altro.
In pratica, l’origine restringe il campo e il rapporto lo chiude definitivamente. La denominazione di una varietà seleziona il tipo di miele desiderato, scuro e resinoso oppure chiaro e floreale, e i dati pubblicati relativi a quel lotto confermano ciò che è effettivamente arrivato nel barattolo. Nessuno dei due elementi risponde alla domanda dell’altro, ed è per questo che vale la pena disporre di entrambi.
