Czy istnieje więcej niż jedna odmiana Mad Honey?

Mad honey sprzedawany jest w dwóch odmianach – nepalskiej i tureckiej – i właśnie o te odmiany chodzi większości sprzedawców, gdy proszą kupującego o dokonanie wyboru. Termin ten odnosi się raczej do różnicy w pochodzeniu niż do jakiejkolwiek selekcji lub uprawy, ponieważ nikt nie selekcjonuje ani nie rozmnaża mad honey w taki sposób, w jaki hodowcy postępują z uprawami.

W rezultacie pozostaje autentyczny wybór między dwoma regionami o różnych gatunkach pszczół, różnych kwiatach i wyraźnie różniącym się miodzie, a wszystko to w kontekście znacznie większej różnorodności, której żadna etykieta w ogóle nie oddaje.

Czy istnieją różne odmiany Mad Honey?

W sprzedaży dostępne są dwa rodzaje produktu, a różnica między nimi jest rzeczywista. Miód nepalski pochodzi z dzikich kolonii na klifach Himalajów, natomiast miód turecki – z zarządzanych uli wzdłuż wybrzeża Morza Czarnego; oba różnią się wyglądem i smakiem w sposób, który rozpozna każdy, kto spróbował obu rodzajów.

Określanie ich mianem „odmian” jest zapożyczeniem językowym i może być nieco mylące. Odmiana uprawna jest hodowana pod kątem stałych cech, co sprawia, że termin ten ma sens w przypadku jabłek, winogron czy kawy. W tym przypadku nie ma miejsca nic podobnego, ponieważ mad honey pochodzi z dzikich roślin, z których nektar zbierają pszczoły, nad którymi nikt nie sprawuje kontroli, a ten sam zbocze wzgórza daje miód różniący się w zależności od roku.

Bardziej trafnym sposobem podejścia jest uwzględnienie najpierw pochodzenia, a następnie konkretnego zbioru w ramach tego pochodzenia. Kraj pochodzenia miodu wyznacza ogólne oczekiwania co do jego charakteru. Natomiast konkretny zbiór, z którego pochodzi, determinuje niemal wszystkie pozostałe cechy.

Nepalski Mad Honey

Miód nepalski pochodzi z górskich regionów środkowego Nepalu, a do obszarów najściślej z nim związanych należą Lamjung, Myagdi oraz szeroko pojęty region Annapurna. Rój buduje gniazda na ścianach klifów na wysokości powyżej 3000 metrów, w terenie niedostępnym dla dróg i pojazdów, co oznacza, że miód ten wymaga wspinaczki w celu jego pozyskania.

To właśnie wysokość nad poziomem morza decyduje o produktywności tych obszarów. Powyżej 3000 metrów otaczająca roślinność gwałtownie się przerzedza, więc rododendrony stanowią znacznie większą część pożywienia dostępnego dla kolonii zbierającej nektar niż na niższych wysokościach, a związki te ulegają koncentracji tylko wtedy, gdy pszczoły intensywnie, a nie sporadycznie, zbierają nektar z tych kwiatów.

Pszczoła ta to Apis laboriosa, największa pszczoła miodna na świecie, prawie dwukrotnie większa od pszczoły europejskiej. Buduje pojedyncze otwarte plastry pod nawisami skalnymi i nie można jej hodować w ulach, ponieważ gatunek ten opuszcza każdą zamkniętą konstrukcję, w której zostanie umieszczony. Każde zbiory wymagają zatem zaangażowania zespołu liczącego od dziesięciu do piętnastu osób, bambusowych drabin opuszczanych ze szczytu klifu oraz jednej lub dwóch osób schodzących w dół w celu ręcznego odcięcia plastrów.

Metoda ta determinuje podaż. Zbiór odbywa się najwyżej raz lub dwa razy w roku, a praca na jednym klifie może zająć cały dzień, więc liczba dostępnych gniazd zależy raczej od uwarunkowań geograficznych niż od popytu. Partia, która zostanie wyprzedana, często nie ma nic porównywalnego w zapasie aż do następnej wiosny. Więcej informacji na temat pochodzenia mad honey oraz sposobu jego pozyskiwania jest dostępnych w osobnym dokumencie.

Turecki Mad Honey

Miód turecki pochodzi z wilgotnych, zalesionych zboczy wzdłuż wybrzeża Morza Czarnego, zwłaszcza z pasma górskiego Kaçkar oraz prowincji w okolicy Rize i Trabzonu. Klimat w tym regionie jest niezwykle wilgotny jak na te tereny, co stanowi idealne warunki do rozwoju odpowiednich roślin.

Rhododendron ponticum i Rhododendron luteum rosną na tych zboczach w gęstych, ciągłych drzewostanach, a nie rozrzucone po lesie mieszanym, a w okresie kwitnienia dominują nad większością innych kwitnących roślin. Ta gęstość pełni tę samą rolę, co wysokość nad poziomem morza w Nepalu, skupiając żerowanie pszczół na roślinach, które mają znaczenie.

Metoda ta jest zupełnie inna. Pszczelarze przenoszą zarządzane ule z gatunku Apis mellifera na wysokie łąki na czas kwitnienia i zbierają ramki w tradycyjny sposób, co sprawia, że jest to raczej pszczelarstwo pasterskie na małą skalę niż „polowanie na miód”. Ule można przenosić, natomiast drzewostany rododendronów nie, dlatego pszczelarz umieszcza rodziny pszczele w pobliżu już istniejących i kwitnących drzewostanów.

Z tego wynika kwestia podaży. Okres kwitnienia trwa dłużej, do uli można dotrzeć pieszo, a nie przy pomocy lin, dzięki czemu miód jest odpowiednio łatwiejszy do pozyskania przez cały rok. Lokalnie znany jest on jako „deli bal” i jest to odmiana, z którą większość osób styka się jako pierwszą.

Porównanie nepalskiego i tureckiego Mad Honey

Dwa bardzo różne miejsca i dwa bardzo różne sposoby pracy dają w rezultacie dwa wyraźnie różniące się od siebie miody. To, co ma znaczenie dla każdego, kto wybiera między nimi, wykracza poza kwestie geograficzne i sprowadza się do tego, co ostatecznie trafia do słoika.

Opisy smaku wynikają bezpośrednio z miejsca pochodzenia każdego miodu. Kolonie pszczół z Himalajów żerują na rododendronach w rzadkiej alpejskiej scenerii, gdzie nie ma prawie żadnej konkurencji, co powoduje koncentrację zarówno związków chemicznych, jak i charakterystycznego dla nich żywicznego, gorzkiego posmaku. Tureckie ule znajdują się wśród bogatszej roślinności nadmorskiej, a miód jest lżejszy pod każdym względem – od koloru w słoiku po posmak na łyżce.

Żadna z kolumn nie opisuje konkretnego słoika. Są to wartości średnie uzyskane na podstawie wielu zbiorów, a miód pochodzący z Turcji może zawierać więcej grayanotoksyny niż miód z Nepalu.

Dlaczego dwa słoiki tego samego pochodzenia różnią się między sobą

Okazuje się, że pochodzenie jest mniejszą z dwóch zmiennych mających wpływ na produkt. Dwa nepalskie słoiki pochodzące z różnych dolin lub z różnych pór roku mogą różnić się pod względem zawartości grayanotoksyn i charakteru bardziej niż średnie wartości dla Nepalu i Turcji różnią się między sobą, co oznacza, że kraj podany na etykiecie opisuje raczej zakres niż konkretną wartość w jego obrębie.

O tym, gdzie dany słoik plasuje się w tym przedziale, decyduje sam proces zbioru. Stężenie grayanotoksyny zależy od tego, które gatunki rododendronów dominowały w środowisku żerowania pszczół, jak gęsto kwitły, od wysokości nad poziomem morza danej kolonii oraz od warunków pogodowych w danym sezonie – a żadna z tych zmiennych nie jest stała między kolejnymi zbiorami, nawet w promieniu kilku kilometrów.

To właśnie badania pozwalają wypełnić tę lukę. Opublikowane dane dotyczące GTX I i GTX III odnoszą się do konkretnego słoika, który został zakupiony, a nie do kategorii, do której należy, a wyjaśnienie, czym jest mad honey i jak zmienia się jego skład, wyjaśnia, dlaczego wartości te ulegają tak dużym wahaniom między poszczególnymi zbiorami.

Czy pora roku wpływa na właściwości miodu?

Data zbioru ma równie duże znaczenie jak kraj pochodzenia. Główny zbiór w Himalajach przypada na kwiecień i maj, kiedy rododendrony są w pełnym rozkwicie i niemal całkowicie dominują w składzie pokarmowym pszczół, a wiosenne zbiory charakteryzują się zazwyczaj najwyższą zawartością grayanotoksyn.

Czasami w październiku i listopadzie następuje mniejsze jesienne zbiory. Do tego czasu kwitnienie rododendronów dobiegło końca, a roje zbierają nektar z szerszej gamy innych kwitnących roślin, dlatego miód ma jaśniejszy kolor i łagodniejszy smak, pozostając jednocześnie autentycznym.

Okres kwitnienia w Turcji trwa dłużej – od późnej wiosny do wczesnego lata, co zapewnia temu regionowi dłuższy okres zbiorów i bardziej stabilną podaż w ciągu całego roku.

Kup Mad Honey według pochodzenia

Wybór produktu według pochodzenia stanowi raczej punkt wyjścia niż szczegółową specyfikację. Miód turecki nadaje się na pierwszy zakup, jeśli preferują Państwo lżejszy, łagodniejszy smak, natomiast miód nepalski zapewnia ciemniejszy, pełniejszy smak, z którego znana jest ta kategoria.

Real Mad Honey oferuje oba rodzaje miodu. Miód nepalski jest zbierany w stanie dzikim na wysokości powyżej 3500 metrów przez społeczności Gurung zajmujące się pozyskiwaniem miodu, natomiast miód turecki pochodzi od małych rodzinnych producentów z regionu Morza Czarnego, którzy zajmują się jego wytwarzaniem od pokoleń.

Każda partia przed sprzedażą jest analizowana przez niezależne laboratorium pod kątem zawartości GTX I i GTX III, a raport dotyczący danej partii jest publikowany na półce sklepowej; partie nie spełniające przyjętych norm są odrzucane, a nie mieszane z kolejną partią. Oznacza to, że pochodzenie można dobrać pod kątem charakteru produktu, podczas gdy dane liczbowe wskazują zawartość grayanotoksyn – jest to jedyne połączenie, które odpowiada na oba pytania.

Oba rodzaje miodu są dostępne w tej samej gamie rozmiarów, od 50 g do 500 g, co ma większe znaczenie dla podjęcia takiej decyzji, niż mogłoby się wydawać. Mały słoik każdego z nich kosztuje mniej niż zakup jednego rodzaju i późniejsze przekonanie się o jego walorach, a degustacja obu rodzajów obok siebie pozwala w ciągu jednego wieczoru rozstrzygnąć kwestię, której nie wyjaśnią żadne opisy dotyczące charakteru miodu.

Wniosek: Co naprawdę oznaczają te dwa szczepy

Istnieją dwa rodzaje miodu, a to, co faktycznie opisują, to raczej wybór charakteru niż specyfikacja. Miód nepalski jest ciemniejszy i ma intensywniejszy smak, natomiast miód turecki jest jaśniejszy i łagodniejszy w smaku.

To, co odróżnia te dwa rodzaje miodu, ustala się przed rozpoczęciem pracy przez pszczoły, co stanowi granicę tego, co to rozróżnienie może komukolwiek powiedzieć. Kraj pochodzenia, gatunek pszczół oraz ogólny styl są ustalane z wyprzedzeniem, natomiast czynniki decydujące o zawartości konkretnego słoika są ustalane później na podstawie lokalizacji kolonii, warunków pogodowych w danym sezonie oraz daty zbioru. Dwa słoiki o tej samej nazwie mogą zatem różnić się od siebie bardziej niż same nazwy różnią się między sobą.

W praktyce oznacza to, że pochodzenie zawęża zakres, a raport go zamyka. Określenie odmiany pozwala wybrać pożądany rodzaj miodu – ciemny i żywiczny lub jasny i kwiatowy – a opublikowane dane dotyczące danej partii potwierdzają, co faktycznie znalazło się w słoiku. Żadne z tych informacji nie odpowiada na pytanie drugiego, dlatego warto dysponować obiema.