Mad honey sælges i to varianter, nepalesisk og tyrkisk, og det er disse, de fleste sælgere henviser til, når de beder en køber om at vælge. Ordet dækker over en forskel i oprindelse snarere end noget, der er avlet eller dyrket, da ingen udvælger eller formerer mad honey på samme måde, som landmænd gør med afgrøder.
Det, der så er tilbage, er et ægte valg mellem to regioner med forskellige bier, forskellige blomster og mærkbart forskellig honning, oven på en langt større variation, som ingen etiket overhovedet kan indfange.
Findes der forskellige varianter af Mad Honey?
Der sælges to typer, og forskellen mellem dem er reel. Den nepalesiske honning stammer fra vilde kolonier på Himalayas klipper, mens den tyrkiske honning kommer fra avlede bistader langs Sortehavskysten, og de to adskiller sig i udseende og smag på måder, som enhver, der har prøvet begge, vil kunne genkende.
At kalde dem »stammer« er et lånt udtryk og en smule vildledende. En dyrket sort avles for at opnå ensartede egenskaber, hvilket er grunden til, at udtrykket er anvendeligt for æbler, druer eller kaffe. Her sker der intet sammenligneligt, da mad honey stammer fra vilde planter, der bearbejdes af bier, som ingen styrer, og den samme bjergskråning producerer forskellig honning fra år til år.
Den mere præcise måde at tænke på det er efter oprindelse og derefter efter høst inden for den pågældende oprindelse. Hvilket land honningen kommer fra, skaber en bred forventning til karakteren. Hvilken specifik høst den stammer fra, bestemmer næsten alt andet.
Nepalesisk Mad Honey
Den nepalesiske honning stammer fra bjergområderne i det centrale Nepal, hvor Lamjung, Myagdi og den bredere Annapurna-region er blandt de områder, der er mest forbundet med den. Bikolonierne bygger deres bo på klippevægge i højder over 3.000 meter, i et terræn, hvor der ikke er veje, og hvor ingen køretøjer kan komme frem, hvilket betyder, at man er nødt til at klatre op for at hente honningen.
Det er højden, der gør disse steder produktive. Over 3.000 meter bliver det omgivende plantebestand kraftigt tyndere, så rododendroner udgør en langt større del af det, en fouragerende koloni kan nå, end de ville gøre længere nede, og stofferne koncentreres kun, når bierne arbejder intensivt med disse blomster i stedet for lejlighedsvis.
Bien er Apis laboriosa, verdens største honningbi, der er næsten dobbelt så stor som den europæiske honningbi. Den bygger enkelte åbne tavler under klippeudhæng og kan ikke holdes i bistader, da arten forlader enhver lukket struktur, den anbringes i. Hver høst kræver derfor et team på ti til femten personer, bambusstiger, der sænkes ned fra en klippetop, og en eller to af dem, der klatrer ned for at skære vaben fri med hånden.
Denne metode bestemmer udbuddet. Indsamlingen finder sted højst en eller to gange om året, og en enkelt klippe kan tage en hel dag, så antallet af tilgængelige reder bestemmes af geografien snarere end af efterspørgslen. Når et parti er udsolgt, er der ofte intet tilsvarende at hente før det følgende forår. Mere information om, hvor mad honey kommer fra, og hvordan den høstes, findes separat.
Tyrkisk Mad Honey
Tyrkisk honning stammer fra de fugtige, skovklædte skråninger langs Sortehavskysten, især i Kaçkar-bjergkæden og provinserne omkring Rize og Trabzon. Klimaet der er usædvanligt fugtigt for regionen, hvilket er netop det, de relevante planter har brug for for at brede sig.
Rhododendron ponticum og Rhododendron luteum vokser på disse skråninger i tætte, sammenhængende bevoksninger snarere end spredt i blandet skov, og i blomstringsperioden dominerer de det meste af den øvrige blomstring. Denne tæthed udfylder den samme funktion som højden gør i Nepal, idet den koncentrerer biernes fødesøgning om de planter, der betyder noget.
Metoden er helt anderledes. Biavlere flytter deres Apis mellifera-bier op på højtliggende enge, mens blomstringen varer, og indsamler rammerne på traditionel vis, hvilket gør dette til småskala landlig biavl snarere end honningjagt. Kuberne kan flyttes, men rhododendronbevoksningerne kan ikke, så en biavler placerer kolonierne tæt på det, der allerede er etableret og allerede blomstrer.
Forsyningen følger heraf. Blomstringsperioden varer længere, bistaderne kan nås til fods i stedet for med reb, og honningen er derfor lettere at skaffe året rundt. Den er lokalt kendt som »deli bal«, og det er den oprindelse, de fleste mennesker først støder på.
Sammenligning af nepalesisk og tyrkisk Mad Honey
To meget forskellige steder og to meget forskellige arbejdsmetoder giver to markant forskellige honningtyper. Det, der betyder noget for den, der skal vælge mellem dem, er snævrere end det geografiske, og det kommer i sidste ende an på, hvad der ender i glasset.
| Nepalesisk | Tyrkisk | |
|---|---|---|
| Farve | Mørk ravfarvet til rødbrun | Lys gylden til lys ravfarvet |
| Tekstur | Tyk, krystalliserer let | Mere flydende og lettere at hælde |
| Aroma og smag | Jordagtig, harpiksagtig, bitter eftersmag | Blomsteragtig, sød i starten, mild i eftersmagen |
| Indhold af grayanotoxin | Normalt højere | Normalt lavere |
Smagsnoterne følger direkte af, hvor den enkelte honning er produceret. Kolonier i Himalaya udnytter rhododendroner i et sparsomt alpint landskab, hvor der næsten ikke er anden konkurrence, hvilket koncentrerer både de kemiske forbindelser og den harpiksagtige, bitre karakter, der følger med dem. De tyrkiske bistader ligger midt i en mere frodig kystvegetation, og honningen fremstår lysere i enhver forstand – fra farven i glasset til eftersmagen på skeen.
Ingen af kolonnerne beskriver en bestemt krukke. Dette er gennemsnitsværdier baseret på mange høstpartier, og en tyrkisk høst kan indeholde mere grayanotoxin end en nepalesisk.
Hvorfor to krukker med samme oprindelse er forskellige
Oprindelsen viser sig at være den mindste af de to variable faktorer. To nepalesiske krukker fra forskellige dale eller forskellige årstider kan afvige mere fra hinanden med hensyn til indhold af grayanotoxin og karakter end gennemsnittene for Nepal og Tyrkiet afviger fra hinanden, hvilket betyder, at landet på etiketten beskriver et interval snarere end et bestemt punkt inden for dette.
Det, der afgør, hvor en krukke falder inden for dette interval, er selve høsten. Koncentrationen af grayanotoxin afhænger af, hvilke rododendroner der dominerede bestøvningsområdet, hvor tæt de blomstrede, den pågældende kolonis højde og vejret i den pågældende sæson – og ingen af disse faktorer er ens fra den ene høst til den næste, selv ikke inden for få kilometer.
Det er testningen, der udfylder hullet. Et offentliggjort tal for GTX I og GTX III beskriver den konkrete krukke, der købes, snarere end den kategori, den tilhører, og forklaringen på, hvad mad honey er, og hvordan dens sammensætning varierer, forklarer, hvorfor disse tal svinger så meget fra høst til høst.
Ændrer årstiden honningen?
Indsamlingsdatoen er lige så vigtig som landet. Den primære høst i Himalaya finder sted i april og maj, når rhododendronerne står i fuldt flor og næsten fuldstændigt dominerer nektarkilden, og denne forårshøst har normalt det højeste indhold af grayanotoxin.
Der følger undertiden en mindre efterårshøst i oktober og november. På det tidspunkt er rododendronerne visnet, og kolonierne har arbejdet med en bredere blanding af alt det andet, der blomstrer, så honningen er lysere i farven og mildere i smagen, samtidig med at den forbliver ægte.
Blomstringsperioden i Tyrkiet starter senere, fra det sene forår og ind i den tidlige sommer, hvilket giver denne oprindelse et længere indsamlingsvindue og en mere stabil forsyning året rundt.
Køb Mad Honey efter oprindelse
Indkøb efter oprindelse fungerer som et udgangspunkt snarere end som en specifikation. Tyrkisk honning er velegnet til et første køb, hvis du foretrækker en lysere, mildere smag, mens nepalesisk honning leverer den mørkere, fyldigere smag, som kategorien er kendt for.
Real Mad Honey fører begge dele. Den nepalesiske honning høstes vildt i højder over 3.500 meter af Gurung-samfund, der lever af honningjagt, mens den tyrkiske honning kommer fra små familieproducenter langs Sortehavet, der har fremstillet den i generationer.
Hvert parti analyseres af et uafhængigt laboratorium for GTX I og GTX III inden salg, og rapporten offentliggøres for det pågældende parti på hylden. Partier, der falder uden for de accepterede standarder, afvises i stedet for at blive blandet ind i det næste. Det betyder, at oprindelsen kan vælges ud fra karakter, mens tallene viser indholdet af grayanotoxin – hvilket er den eneste kombination, der besvarer begge spørgsmål.
Begge varianter fås i samme udvalg af størrelser, fra 50 g op til 500 g, hvilket betyder mere, end det lyder til, når man skal træffe en beslutning som denne. En lille krukke af hver koster mindre end at vælge én og finde ud af det bagefter, og ved at smage dem side om side på en aften finder man ud af noget, som ingen mængde læsning om smagskarakteristika kan give.
Konklusion: Hvad de to stammer egentlig betyder
Der findes to varianter, og det, de egentlig beskriver, er et valg af karakter snarere end en specifikation. Den nepalesiske honning er mørkere og har en kraftigere smag, mens den tyrkiske honning er lysere og mildere i smagen.
Hvad der adskiller de to, fastlægges, før bierne går i gang med arbejdet, hvilket er grænsen for, hvad denne skelnen kan fortælle nogen. Et land, en biart og en overordnet stil fastlægges på forhånd, mens de faktorer, der afgør, hvad en bestemt krukke indeholder, fastlægges bagefter af koloniens placering, vejret den pågældende sæson og datoen for indsamlingen. To krukker med samme navn kan derfor adskille sig mere fra hinanden, end de to navne adskiller sig fra hinanden.
I praksis betyder det, at oprindelsen indsnævrer feltet, og rapporten afgrænser det. Navngivningen af en sort udvælger den ønskede type honning – mørk og harpiksagtig eller lys og blomsteragtig – og de offentliggjorte tal for det pågældende parti bekræfter, hvad der faktisk er kommet i glasset. Ingen af delene besvarer den andens spørgsmål, og derfor er begge dele værd at have.
