Mad honey entsteht auf dieselbe Weise wie jeder andere Honig auch: Bienen wandeln Blütennektar in der Wabe in Honig um. Was ihn auszeichnet, ist die Blütenart. Wenn Bienenvölker Rhododendren bestäuben, die Grayanotoxine enthalten, gelangen diese Verbindungen mit dem Nektar in den Honig und verbleiben dort.
Alles, was danach folgt, ist eher eine Ernte als eine Produktion. In keiner Phase wird etwas hinzugefügt, und kein Teil des Prozesses kann den Grayanotoxin-Gehalt einer Charge über das Maß hinaus erhöhen, das die Blüten bereits enthalten – weshalb dies besser als Ernte denn als Produktionskette beschrieben wird.
Wie Mad Honey “ hergestellt wird
Die Arbeit findet im Inneren des Bienenvolkes statt. Die Sammelbienen sammeln Rhododendron-Nektar und tragen ihn zurück zur Wabe, wo er zwischen den Arbeiterbienen weitergereicht wird, deren Enzyme die komplexen Zucker in einfachere zerlegen. Das Bienenvolk fächelt anschließend die Wabe ab, um Feuchtigkeit zu vertreiben, bis der Wassergehalt so weit gesunken ist, dass der Honig unbegrenzt haltbar ist; daraufhin werden die Zellen mit Wachs verschlossen.
Die Grayanotoxine bleiben unverändert erhalten. Sie sind bereits im Nektar bestimmter Rhododendron-Arten vorhanden, bevor eine Biene die Blüte überhaupt erreicht, und weder Enzyme noch Verdunstung verändern sie; daher spiegelt die Konzentration im fertigen Honig wider, was das Bienenvolk gesammelt hat, und nicht, was im Bienenstock geschehen ist. Die chemische Zusammensetzung dieser Verbindungen wird im Abschnitt „Was ist mad honey und woher stammen seine Inhaltsstoffe?“ behandelt.
Wie viel davon letztendlich in der Wabe landet, hängt davon ab, wie viel von der von der Kolonie gesammelten Nektar aus den richtigen Pflanzen stammt. Ein Hang, auf dem Rhododendren die Blüte dominieren, liefert Honig, der mit den entsprechenden Inhaltsstoffen gesättigt ist. Die gleiche Art, die unter konkurrierenden Blumen verstreut wächst, liefert Honig, der nur Spuren dieser Inhaltsstoffe enthält.
Wie Mad Honey “ geerntet wird
Die Ernte beginnt mit der Lokalisierung aktiver Bienenvölker, was in Nepal wilde Nester bedeutet, die unter Überhängen an senkrechten Felswänden gebaut wurden, und nicht Bienenstöcke, die auf einer Bank geöffnet werden können. Die Bienenvölker dürfen weder bewegt, umgesiedelt noch gehalten werden, daher findet jede Ernte dort statt, wo die Bienen ihren Bau errichtet haben.
Die Arbeit wird von Teams aus zehn bis fünfzehn Personen während der Blütezeit durchgeführt, hauptsächlich im April und Mai, wobei manchmal im Herbst eine kleinere Ernte folgt. Leitern werden aus Bambus und Seil geflochten und von der Klippenkrone herabgelassen; ein oder zwei Erntehelfer steigen zum Nest hinab, während der Rest die Seile von oben bedient und unten die Ernte einsammelt. Vom Fuß der Klippe aus wird Rauch aufsteigen lassen, um die Bienen von den Waben zu vertreiben; in den Gurung- und Kulung-Gemeinschaften hat dies neben dem praktischen Nutzen auch zeremonielle Bedeutung.
Teile der Waben werden mit langen Stangen herausgeschnitten und in geflochtenen Körben zu Boden gelassen. Die Nester befinden sich in der Regel 25 Meter oder mehr über dem Talboden, und die Arbeit an einer einzigen Felswand kann einen ganzen Tag in Anspruch nehmen. Früher wurde die Arbeit an handgedrehten Seilen ohne jegliche Sicherheitsgurte oder Schutzkleidung verrichtet, doch mittlerweile stellen einige Abnehmer den Gemeinden, von denen sie ihre Ware beziehen, vor Beginn jeder Saison geeignete Seile, Sicherheitsgurte und Schutzausrüstung zur Verfügung. Die Tradition hinter diesen Ernten wird seit Generationen innerhalb derselben Familien weitergegeben.
Die türkische Ernte sieht ganz anders aus. Imker verlegen ihre bewirtschafteten Bienenstöcke während der Rhododendronblüte auf Wiesen am Schwarzen Meer und ernten die Waben auf herkömmliche Weise – es handelt sich dabei eher um kleinräumige, ländliche Imkerei als um „Honigjagd“.
Was geschieht nach der Ernte?
Die Waben gelangen als Rohmaterial und nicht als Honig ins Dorf. Sie sind voller Wachs, Pollen, stellenweise Brut und Fragmenten von allem, was sich mit ihnen von der Felswand gelöst hat; die Trennung des Honigs von all dem ist der nächste Schritt.
Die traditionelle Verarbeitung ist einfach und erfolgt größtenteils von Hand. Die Waben werden von Hand zerkleinert oder gepresst, und der Honig wird durch ein Tuch oder ein feines Sieb ablaufen gelassen, wodurch Wachs und Verunreinigungen entfernt werden, ohne dass dabei Wärme zum Einsatz kommt. Das Erwärmen des Honigs würde den Prozess erheblich beschleunigen und ist in der kommerziellen Honigproduktion Standard; hier wird darauf jedoch verzichtet, da Hitze Geschmack und Aroma verändert und ihre Auswirkungen auf den Gehalt an Grayanotoxin nicht eindeutig geklärt sind.
Der abgesiebte Honig setzt sich anschließend ab. Luftblasen und feine Partikel steigen im Laufe mehrerer Tage nach oben und werden abgeschöpft, wodurch der Honig klarer wird, ohne dass der Pollen herausgefiltert wird, der seine botanische Identität ausmacht. Das Endprodukt ist unpasteurisiert und unvermischt, weshalb sich eine Charge in Aussehen und Geschmack von der nächsten unterscheidet.
Prüfung und Qualitätskontrolle
Die Probenahme erfolgt vor der Abnahme einer Charge und nicht erst nach deren Verkauf. Eine Probe wird an ein unabhängiges Labor geschickt, wo mittels Flüssigchromatographie und Massenspektrometrie gemessen wird, wie viel GTX I und GTX III der Honig tatsächlich enthält; die Ergebnisse werden als Zahlenwerte für diese spezifische Charge angegeben.
Diese Werte entscheiden darüber, wie es weitergeht. Eine Charge, die innerhalb des erwarteten Bereichs liegt, wird akzeptiert und ihr Bericht wird zusammen mit ihr veröffentlicht. Eine Charge, die außerhalb dieses Bereichs liegt oder nicht mit der Ernte übereinstimmt, aus der sie stammt, wird abgelehnt, anstatt in eine andere Charge eingemischt zu werden, um die Werte auszugleichen. Ein Mischen würde zwar zu einem gleichmäßigeren Bestand führen, aber auch das Produkt zerstören, das verkauft wird.
Der Grund, warum diese Phase hier wichtiger ist als in den meisten Bereichen der Lebensmittelproduktion, liegt darin, dass es keinen beobachtbaren Ersatz dafür gibt. Farbe, Konsistenz und Bitterkeit variieren aus Gründen, die nichts mit dem Gehalt an Grayanotoxinen zu tun haben; daher ist der Laborwert die einzige aussagekräftige Beschreibung einer Charge.
Verpackung und Lagerung
Der Honig wird erst nach bestandener Prüfung in versiegelte Behälter abgefüllt, die ihn vor Feuchtigkeit und Luft schützen. Es werden sowohl Glas als auch ausgekleideter Bambus verwendet, wobei die Versiegelung wichtiger ist als das Material, da Honig Wasser aus feuchter Luft aufnimmt und ein lockerer Deckel den Inhalt schneller verderben lässt als alles andere.
Die Lagerung ist unkompliziert. Honig, der versiegelt bei Raumtemperatur und fern von direkter Sonneneinstrahlung sowie Wärmequellen aufbewahrt wird, behält seinen Charakter über Jahre hinweg, und Grayanotoxine sind stabile Verbindungen, von denen nicht angenommen wird, dass sie unter normalen Bedingungen nennenswert abgebaut werden. Eine Kühlung ist nicht erforderlich und fördert die Kristallisation.
Eine Kristallisierung ist an sich zu erwarten. Roher Honig kristallisiert im Laufe der Zeit, da Glukose aus der Lösung austritt; je nach Zuckerzusammensetzung und Lagertemperatur geschieht dies bei manchen Chargen schneller als bei anderen. Ein kristallisiertes Glas ist nicht verdorben, und durch sanftes Erwärmen wird der Honig wieder flüssig, wobei starke Hitze aus denselben Gründen vermieden werden sollte, aus denen sie auch während der Verarbeitung vermieden wird.
Warum die Produktion begrenzt ist
Jede Phase dieses Prozesses unterliegt einer Obergrenze, die sich auch mit Geld nicht erhöhen lässt. Die Anzahl der zugänglichen Felswände ist geografisch festgelegt, die Blütezeit dauert nur wenige Wochen, und es handelt sich um wilde Bienenvölker, die nicht angesiedelt, umgesiedelt oder vermehrt werden können, um die Nachfrage zu decken.
Die Menschen stellen die größte Einschränkung von allen dar. Die Ernte an den Klippen ist eine gefährliche, körperlich anstrengende Arbeit, deren Erlernen Jahre dauert, und die Gemeinschaften, die sie noch ausüben, werden mit jeder Generation kleiner, da jüngere Menschen in die Städte ziehen und sicherere Beschäftigungsverhältnisse suchen. Keine noch so hohe Investition bringt mehr Honigjäger hervor.
Das Wetter senkt die Obergrenze in schlechten Jahren noch weiter. Ein kalter Frühling verzögert die Blüte, Regen während der Blütezeit verkürzt die Zeit, in der die Bienen Nahrung sammeln können, und eine schlechte Saison bringt weniger Honig hervor, wobei es keine Möglichkeit gibt, den Fehlbetrag vor dem folgenden Frühling auszugleichen.
Kauf von Mad Honey “ aus echter Ernte
Ein Verkäufer, der mit tatsächlichen Ernten arbeitet, kann diese konkret beschreiben, indem er die Region und die Gemeinde nennt, aus der der Honig stammt, und die Zahlen für die verkaufte Charge angibt. Ein Verkäufer, der über Großhandelszwischenseller einkauft, kann dies in der Regel nicht, weshalb vage Formulierungen zur Herkunft und ein einziges Laborergebnis, das unbegrenzt wiederverwendet wird, häufig gemeinsam auftreten.
Real Mad Honey bezieht seine Produkte direkt und nicht über Zwischenhändler. Der nepalesische Honig wird in Höhenlagen über 3.500 Metern von Gurung-Gemeinschaften, die sich auf die Honiggewinnung spezialisiert haben und mit denen das Unternehmen seit Jahren zusammenarbeitet, wild geerntet; der türkische Honig stammt von kleinen Familienbetrieben in der Schwarzmeerregion, die ihn seit Generationen herstellen.
Jede Ernte wird geprüft. Es werden mehrere Proben entnommen, ein unabhängiges Labor führt die Analyse durch, und nur Chargen mit bestätigten Grayanotoxin-Konzentrationen werden akzeptiert; alles, was nicht den Anforderungen entspricht, wird abgelehnt, anstatt es zu kaufen und in den Bestand zu mischen. Dieser Standard geht zu Lasten des Verkäufers und nicht des Kunden.
Für jede Charge wird anschließend ein eigener Bericht veröffentlicht, sodass die GTX und GTX des zu erwerbenden Honigs vor der Bestellung überprüft werden können, anstatt sich blind darauf zu verlassen.
Fazit: Was der Prozess tatsächlich garantiert
Die Kette von der Blüte bis zum Glas ist bemerkenswert kurz. Bienen wandeln den Nektar in der Wabe um, Jäger schneiden die Wabe von einer Felswand ab, der Honig wird von Hand gepresst und gesiebt und kommt schließlich in ein Glas. In keinem Zwischenschritt wird etwas hinzugefügt, entfernt oder verändert.
Das ist der Reiz für alle, die ein Lebensmittel suchen, das nicht künstlich verändert wurde, und es ist auch der Grund, warum keine zwei Gläser jemals ganz gleich sind. Eine Wildernte lässt sich nicht wie Mischhonig an einen bestimmten Hausstil anpassen; was der Käufer erhält, spiegelt daher eher einen Hang in einer bestimmten Jahreszeit wider als ein Rezept.
Das Verständnis des Herstellungsprozesses ist entscheidend dafür, dass diese Zahlen nachvollziehbar sind. Das Wissen, dass nichts hinzugefügt wird, dass Hitze vermieden wird und dass Chargen, die außerhalb des zulässigen Bereichs liegen, aussortiert statt gemischt werden, vermittelt dem Käufer, was ein Laborbericht tatsächlich misst und warum ein Wert für eine Charge nichts über die nächste aussagt.
