Mad honey tillverkas på samma sätt som all annan honung, genom att bin omvandlar blomnektar till honung inuti vaxkakan. Det som skiljer den åt är blomman. När kolonierna samlar nektar från rododendron som innehåller grayanotoxiner, överförs dessa ämnen till honungen tillsammans med nektaren och stannar kvar där.
Allt därefter handlar om insamling snarare än produktion. Ingenting tillsätts i något skede, och ingen del av processen kan höja grayanotoxinhalten i en sats över vad blommorna tillför, vilket är anledningen till att detta bättre beskrivs som en skörd än en tillverkningskedja.
Hur Mad Honey tillverkas
Arbetet sker inne i bikupan. Samlarna hämtar nektar från rododendron och bär den tillbaka till vaxkakorna, där den passerar mellan arbetarbina vars enzymer bryter ner de komplexa sockerarterna till enklare. Kolonin fläktar sedan på vaxkakorna för att driva bort fukt tills vattenhalten sjunker tillräckligt lågt för att honungen ska kunna förvaras obegränsat länge, varefter cellerna förseglas med vax.
Grayanotoxinerna förblir oförändrade. De finns i nektarn från vissa rododendronarter redan innan en bi någonsin når blomman, och varken enzymerna eller avdunstningen förändrar dem, så koncentrationen i den färdiga honungen återspeglar vad kolonin samlat in snarare än något som hänt i bikupan. Kemiska egenskaper hos dessa föreningar behandlas i avsnittet om vad mad honey är och varifrån dess föreningar kommer.
Hur mycket som hamnar i vaxkakan beror på hur stor del av koloniens föda som kom från rätt växter. En sluttning där rododendron dominerar blomningen ger honung mättad med dessa ämnen. Samma art utspridd bland konkurrerande blommor ger honung med endast spår av dem.
Hur Mad Honey skördas
Skörden inleds med att man lokaliserar aktiva kolonier, vilket i Nepal innebär vilda bon byggda under utskjutande klippkanter på vertikala klippväggar snarare än bikupor som kan öppnas på en bänk. Kolonierna kan inte flyttas, omplaceras eller hållas, så varje skörd sker där bina valt att bygga.
Arbetet utförs av team på tio till femton personer under blomningsperioden, främst under april och maj, med en mindre insamling som ibland följer på hösten. Stegar vävs av bambu och rep och släpps ner från klippkanten, och en eller två skördare klättrar ner till boet medan resten hanterar linorna uppifrån och samlar in nedanför. Rök stiger upp från klippans fot för att driva bort bina från vaxkakorna, och i Gurung- och Kulung-samhällena har detta både en ceremoniell betydelse och ett praktiskt syfte.
Delar av vaxkakorna skärs loss med långa pålar och sänks ner i flätade korgar till marken. Boen ligger vanligtvis tjugofem meter eller mer över dalbotten, och en enda klippa kan ta en hel dag att skörda. Historiskt sett utfördes arbetet med handtvinnade rep utan säkerhetsselar eller skyddskläder alls, även om vissa köpare numera förser de samhällen de köper från med lämpliga rep, säkerhetsselar och skyddsutrustning inför varje säsong. Traditionen bakom dessa skördar har gått i arv inom samma familjer i generationer.
Den turkiska skörden ser inte alls ut så här. Biodlarna flyttar sina skötta bikupor till ängarna vid Svarta havet medan rododendronerna blommar och samlar in ramarna på konventionellt sätt, vilket är småskalig lantlig biodling snarare än honungsjakt.
Vad händer efter skörden
Bikupan anländer till byn som råvara snarare än som honung. Den är full av vax, pollen, ibland yngel och fragment av allt som följde med från klippan, och nästa steg är att separera honungen från allt detta.
Den traditionella bearbetningen är enkel och sker till största delen manuellt. Vaxkakan krossas eller pressas för hand och honungen får rinna av genom en duk eller ett fint nät, vilket avlägsnar vax och skräp utan att något värms upp. Att värma honungen skulle påskynda processen avsevärt och är standard vid kommersiell honungsproduktion, men undviks här eftersom värme förändrar smak och doft och dess effekt på halten av grayanotoxin inte är väl fastställd.
Den silade honungen får sedan sedimentera. Luftbubblor och fina partiklar stiger upp under några dagar och skummas bort, vilket gör honungen klarare utan att pollenet – som bär på dess botaniska identitet – filtreras bort. Det som blir kvar i slutändan är opastöriserat och oblandat, vilket är anledningen till att en sats ser ut och smakar annorlunda än den nästa.
Testning och kvalitetskontroll
Provtagningen sker innan en sats godkänns, inte efter att den har sålts. Ett prov skickas till ett oberoende laboratorium, där man med hjälp av vätskekromatografi och masspektrometri mäter hur mycket GTX I och GTX III honungen faktiskt innehåller, vilket redovisas som siffror för just den specifika satsen.
Dessa siffror avgör vad som händer härnäst. En sats som ligger inom det förväntade intervallet godkänns och rapporten publiceras tillsammans med den. En sats som faller utanför intervallet, eller som inte stämmer överens med den skörd den kommer från, avvisas istället för att blandas in i en annan sats för att jämna ut siffrorna. Blandning skulle ge ett jämnare lager men skulle också förstöra det som säljs.
Anledningen till att detta steg är viktigare här än inom de flesta livsmedelsproduktioner är att det inte finns någon observerbar ersättning för det. Färg, konsistens och bitterhet varierar alla av skäl som inte har något att göra med halten av grayanotoxin, så laboratorieresultatet är den enda beskrivningen av en sats som har någon betydelse.
Förpackning och förvaring
Honungen tappas på burk så snart den har godkänts vid testning, i förseglade behållare som skyddar den mot fukt och luft. Både glas och fodrad bambu används, och förseglingen är viktigare än materialet, eftersom honung absorberar vatten från fuktig luft och ett löst lock förstör en burk snabbare än något annat.
Förvaringen är okomplicerad. Honung som förvaras förseglad vid rumstemperatur, skyddad från direkt solljus och värmekällor, behåller sina egenskaper i åratal, och grayanotoxiner är stabila föreningar som inte tros brytas ned nämnvärt under normala förhållanden. Kylförvaring är onödig och främjar kristallisering.
Kristallisering är i sig något man kan förvänta sig. Rå honung kristalliserar med tiden när glukos faller ut ur lösningen, snabbare i vissa partier än i andra beroende på sockerbalansen och den temperatur den förvaras vid. En kristalliserad burk är inte förstörd, och genom försiktig uppvärmning återgår den till flytande form, även om stark värme bör undvikas av samma skäl som den undviks under bearbetningen.
Varför produktionen är begränsad
Varje steg i denna process har en övre gräns som inte kan höjas med pengar. Antalet tillgängliga klippor är geografiskt begränsat, blomningsperioden varar bara några veckor och kolonierna är vilda och kan varken etableras, flyttas eller förökas för att möta efterfrågan.
Människorna är den största begränsningen av alla. Skörd från klippor är ett farligt och fysiskt krävande arbete som tar år att lära sig, och de samhällen som fortfarande utövar det blir mindre för varje generation i takt med att yngre människor flyttar till städerna och mer stabila anställningar. Ingen investering kan skapa fler honungsjägare.
Vädret sänker taket ytterligare under dåliga år. En kall vår försenar blomningen, regn under blomningen minskar den tid som bina kan samla nektar, och en dålig säsong ger mindre honung, utan möjlighet att kompensera underskottet före nästa vår.
Att köpa Mad Honey från en äkta skörd
En säljare som arbetar med faktiska skördar kan beskriva dem specifikt, ange regionen och samhället som honungen kommer ifrån samt redovisa siffrorna för den säljda satsen. En som köper via grossistmellanhänder kan vanligtvis inte göra detta, vilket är anledningen till att vaga formuleringar om ursprung och ett enda laboratorieresultat som återanvänds i oändlighet ofta förekommer tillsammans.
Real Mad Honey köper in direkt istället för via mellanhänder. Den nepalesiska honungen skördas vilt på över 3 500 meters höjd av Gurung-samhällen som sysslar med honungsjakt och som företaget samarbetar med år efter år, och den turkiska honungen kommer från små familjeföretag i Svartahavsregionen som har tillverkat den i generationer.
Testningen omfattar varje skörd. Flera prover tas, ett oberoende laboratorium utför analysen, och endast partier med bekräftade halter av grayanotoxin godkänns; allt som inte uppfyller kraven avvisas istället för att köpas in och blandas in i lagret. Denna standard innebär en volymförlust för säljaren snarare än för kunden.
Varje sats har sedan sin egen publicerade rapport, så siffrorna för GTX I och GTX III för den honung som köps kan kontrolleras innan beställning istället för att man bara litar på uppgifterna.
Slutsats: Vad processen faktiskt garanterar
Kedjan från blomma till burk är anmärkningsvärt kort. Bina omvandlar nektar i vaxkakan, jägare skär loss vaxkakan från en klippa, honungen pressas och silas för hand och hälls sedan i en burk. Inget steg däremellan lägger till, tar bort eller justerar någonting.
Det är det som lockar alla som vill ha en livsmedel som inte har manipulerats, och det är också anledningen till att två burkar aldrig är helt lika. En vildskörd kan inte anpassas till en viss husstil på samma sätt som blandad honung kan, så det köparen får speglar en sluttning under en säsong snarare än ett recept.
Att förstå processen är det som gör dessa siffror begripliga. Att veta att ingenting tillsätts, att upphettning undviks och att partier som ligger utanför det godkända intervallet kasseras istället för att blandas in, förklarar för köparen vad en laboratorierapport faktiskt mäter och varför ett värde för ett parti inte säger något om nästa.
