Mad honey wordt op dezelfde manier gemaakt als alle andere honing: bijen zetten bloemennectar in de raat om in honing. Wat deze honing onderscheidt, is de bloem. Wanneer bijenkolonies rhododendrons bezoeken die grayanotoxines bevatten, komen die stoffen via de nectar in de honing terecht en blijven daar aanwezig.
Alles wat daarna volgt, betreft het verzamelen in plaats van de productie. Er wordt in geen enkel stadium iets toegevoegd, en geen enkel onderdeel van het proces kan het gehalte aan grayanotoxine in een partij verhogen boven hetgeen de bloemen eraan hebben bijgedragen; daarom kan dit beter worden omschreven als een oogst dan als een productieketen.
Hoe Mad Honey wordt gemaakt
Het werk vindt plaats binnen de kolonie. Verzamelaars halen rododendronnectar op en brengen deze terug naar de raat, waar deze wordt doorgegeven aan werksters wier enzymen de complexe suikers afbreken tot eenvoudigere suikers. De kolonie waait vervolgens de raat droog om vocht te verdrijven totdat het watergehalte laag genoeg is om de honing onbeperkt te bewaren; op dat moment worden de cellen met was afgesloten.
De grayanotoxines blijven ongewijzigd aanwezig. Ze komen voor in de nectar van bepaalde rododendronsoorten nog voordat een bij de bloem bereikt, en noch de enzymen, noch de verdamping veranderen ze; de concentratie in de uiteindelijke honing weerspiegelt dus wat de kolonie heeft verzameld, en niet wat er in de bijenkorf is gebeurd. De chemische samenstelling van deze verbindingen wordt behandeld in het gedeelte over wat mad honey is en waar de bestanddelen ervan vandaan komen.
Hoeveel er uiteindelijk in de raat terechtkomt, hangt af van de mate waarin het voedsel dat de kolonie verzamelt afkomstig is van de juiste planten. Een helling waar rododendrons de bloei domineren, levert honing op die verzadigd is met de betreffende stoffen. Dezelfde soort, verspreid tussen concurrerende bloemen, levert honing op met slechts sporen daarvan.
Hoe Mad Honey wordt geoogst
Het oogsten begint met het lokaliseren van actieve kolonies, wat in Nepal neerkomt op wilde nesten die zijn gebouwd onder overhangen op verticale rotswanden, in plaats van bijenkasten die op een werkbank kunnen worden geopend. De kolonies mogen niet worden verplaatst, overgebracht of gehouden, dus elke oogst vindt plaats op de plek waar de bijen zelf hebben gekozen om te bouwen.
Het werk wordt verricht door teams van tien tot vijftien personen tijdens de bloeiperiode, voornamelijk in april en mei, waarbij soms in de herfst een kleinere oogst volgt. Ladders worden gevlochten van bamboe en touw en vanaf de top van de klif naar beneden gelaten, waarna één of twee oogsters afdalen naar het nest, terwijl de rest de touwen van bovenaf bedient en beneden de oogst verzamelt. Vanaf de voet van de klif wordt rook opgestoken om de bijen van de raat te verdrijven; in de Gurung- en Kulung-gemeenschappen heeft dit zowel een ceremoniële betekenis als een praktisch nut.
Stukken honingraat worden met lange stokken losgesneden en in gevlochten manden naar de grond neergelaten. Nesten bevinden zich doorgaans vijfentwintig meter of meer boven de vallei, en het kan een hele dag duren om één klif te bewerken. Van oudsher werd het werk uitgevoerd met de hand gedraaide touwen, zonder enig harnas of beschermende kleding, hoewel sommige afnemers nu voorafgaand aan elk seizoen de gemeenschappen waaruit zij inkopen voorzien van de juiste touwen, harnassen en beschermende uitrusting. De traditie achter deze oogsten wordt al generaties lang binnen dezelfde families doorgegeven.
De Turkse oogst ziet er totaal niet zo uit. Imkers verplaatsen hun bijenkasten naar de weiden aan de Zwarte Zee terwijl de rododendrons bloeien en verzamelen de ramen op conventionele wijze; dit is kleinschalige, landelijke bijenteelt in plaats van honingjacht.
Wat gebeurt er na de oogst?
De honingraat komt in het dorp aan als grondstof en niet als honing. Hij bevat veel was, stuifmeel, hier en daar broed en fragmenten van alles wat samen met de raat van de rotswand is meegekomen; het scheiden van de honing van al deze bestanddelen is de volgende stap.
De traditionele verwerking is eenvoudig en grotendeels handmatig. De honingraat wordt met de hand fijngemalen of geperst, waarna de honing door een doek of fijnmazig gaas wordt afgetapt, waardoor was en vuildeeltjes worden verwijderd zonder dat er iets wordt verwarmd. Het verwarmen van de honing zou het proces aanzienlijk versnellen en is gebruikelijk bij de commerciële honingproductie, maar wordt hier vermeden omdat hitte de smaak en het aroma verandert en het effect ervan op het gehalte aan grayanotoxine niet goed vaststaat.
De gezeefde honing bezinkt vervolgens. Luchtbellen en fijne deeltjes stijgen in de loop van enkele dagen naar boven en worden afgeschuimd, waardoor de honing helderder wordt zonder dat het stuifmeel, dat de botanische identiteit van de honing draagt, wordt weggefilterd. Wat er uiteindelijk overblijft, is ongepasteuriseerd en ongemengd; daarom ziet de ene partij er anders uit en smaakt deze anders dan de volgende.
Testen en kwaliteitscontrole
De bemonstering vindt plaats voordat een partij wordt goedgekeurd, en niet nadat deze is verkocht. Een monster wordt naar een onafhankelijk laboratorium gestuurd, waar met behulp van vloeistofchromatografie en massaspectrometrie wordt gemeten hoeveel GTX I en GTX III de honing daadwerkelijk bevat; de resultaten worden gerapporteerd als cijfers voor die specifieke partij.
Die cijfers bepalen wat er vervolgens gebeurt. Een partij die binnen het verwachte bereik valt, wordt geaccepteerd en het bijbehorende rapport wordt erbij gepubliceerd. Een partij die buiten dat bereik valt, of die niet overeenkomt met de oogst waaruit zij afkomstig is, wordt afgewezen in plaats van vermengd met een andere partij om de cijfers gelijk te trekken. Vermenging zou weliswaar een stabielere voorraad opleveren, maar zou tevens het product dat wordt verkocht tenietdoen.
De reden waarom deze fase hier belangrijker is dan bij de meeste voedselproductie, is dat er geen waarneembare vervanging voor bestaat. Kleur, dikte en bitterheid variëren allemaal om redenen die geen verband houden met het gehalte aan grayanotoxine, dus het laboratoriumcijfer is de enige beschrijving van een partij die echt iets zegt.
Verpakking en bewaring
De honing wordt pas in potten verpakt nadat de tests goedkeuring hebben gegeven, in verzegelde verpakkingen die de honing beschermen tegen vocht en lucht. Er wordt zowel glas als met een laagje bekleed bamboe gebruikt, en de afdichting is belangrijker dan het materiaal, aangezien honing water uit vochtige lucht opneemt en een loszittend deksel een pot sneller zal aantasten dan wat dan ook.
De bewaarcondities zijn eenvoudig. Honing die verzegeld bij kamertemperatuur wordt bewaard, uit de buurt van direct zonlicht en warmtebronnen, behoudt jarenlang zijn karakter, en grayanotoxines zijn stabiele verbindingen waarvan wordt aangenomen dat ze onder normale omstandigheden niet noemenswaardig afbreken. Koeling is niet nodig en bevordert juist de kristallisatie.
Kristallisatie is op zich te verwachten. Ruwe honing kristalliseert na verloop van tijd doordat glucose uit de oplossing neerslaat; bij sommige partijen gaat dit sneller dan bij andere, afhankelijk van de suikerbalans en de temperatuur waarbij de honing wordt bewaard. Een gekristalliseerde pot is niet bedorven en door de honing voorzichtig te verwarmen wordt deze weer vloeibaar, hoewel sterke hitte moet worden vermeden om dezelfde redenen als waarom dit tijdens de verwerking wordt vermeden.
Waarom de productie beperkt is
Elke fase van dit proces kent een maximum dat niet met geld kan worden verhoogd. Het aantal toegankelijke rotswanden wordt bepaald door de geografie, de bloeiperiode duurt slechts enkele weken en de bijenkolonies zijn in het wild levend; zij kunnen niet worden gesticht, verplaatst of vermenigvuldigd om aan de vraag te voldoen.
De mensen vormen de grootste beperking van allemaal. Het oogsten op rotswanden is gevaarlijk, fysiek zwaar werk dat jaren vergt om onder de knie te krijgen, en de gemeenschappen die dit nog beoefenen, worden met elke generatie kleiner naarmate jongere mensen naar de steden trekken op zoek naar stabieler werk. Geen enkele investering leidt tot meer honingjagers.
Het weer zorgt ervoor dat de opbrengst in slechte jaren nog lager uitvalt. Een koud voorjaar vertraagt de bloei, regen tijdens de bloeiperiode beperkt de tijd die bijen kunnen besteden aan het verzamelen van nectar, en een slecht seizoen levert minder honing op, waarbij het onmogelijk is om het tekort vóór het volgende voorjaar in te halen.
Mad Honey kopen van een echte oogst
Een verkoper die werkt met daadwerkelijke oogsten kan deze specifiek beschrijven, waarbij de regio en de gemeenschap waar de honing vandaan komt worden genoemd en de cijfers voor de verkochte partij worden vermeld. Iemand die via tussenhandelaren in bulk inkoopt, kan dit doorgaans niet, en daarom gaan vage bewoordingen over de herkomst en één laboratoriumresultaat dat eindeloos wordt hergebruikt, vaak hand in hand.
Real Mad Honey koopt rechtstreeks in in plaats van via tussenhandelaren. De Nepalese honing wordt in het wild geoogst op meer dan 3.500 meter hoogte door Gurung-gemeenschappen die op honingjacht gaan en waarmee het bedrijf jaar na jaar samenwerkt, en de Turkse honing is afkomstig van kleine familiebedrijven in de regio rond de Zwarte Zee die deze honing al generaties lang produceren.
Elke oogst wordt getest. Er worden meerdere monsters genomen, een onafhankelijk laboratorium voert de analyse uit, en alleen partijen met bevestigde concentraties grayanotoxine worden geaccepteerd; alles wat niet aan de norm voldoet, wordt geweigerd in plaats van aangekocht en in de voorraad gemengd. Die norm gaat ten koste van het verkoopvolume van de verkoper, niet van de klant.
Elke partij heeft vervolgens een eigen gepubliceerd rapport, zodat de GTX I- en GTX III-waarden voor de honing die wordt aangekocht vóór het plaatsen van de bestelling kunnen worden gecontroleerd in plaats van op vertrouwen te worden aangenomen.
Conclusie: wat het proces daadwerkelijk garandeert
De keten van bloem tot pot is opmerkelijk kort. Bijen zetten nectar om in de raat, jagers snijden de raat van een rotswand af, de honing wordt met de hand geperst en gezeefd, en vervolgens in een pot gedaan. In geen enkele tussenliggende fase wordt iets toegevoegd, verwijderd of aangepast.
Dat is de aantrekkingskracht voor iedereen die op zoek is naar een voedingsmiddel dat niet kunstmatig is bewerkt, en het is ook de reden waarom geen twee potten ooit helemaal hetzelfde zijn. Een wilde oogst kan niet worden afgestemd op een huisstijl zoals gemengde honing dat wel kan, dus wat een koper ontvangt, weerspiegelt één helling in één seizoen in plaats van een recept.
Inzicht in het proces maakt deze cijfers begrijpelijk. De wetenschap dat er niets wordt toegevoegd, dat verhitting wordt vermeden en dat partijen die buiten het toegestane bereik vallen worden afgekeurd in plaats van gemengd, maakt de koper duidelijk wat een laboratoriumrapport daadwerkelijk meet, en waarom een waarde die bij de ene partij hoort niets zegt over de volgende.
