Mad honey é produzido da mesma forma que todo o mel: pelas abelhas, que convertem o néctar das flores em mel dentro do favo. O que o distingue é a flor. Quando as colónias coletam néctar de rododendros que contêm grayanotoxinas, esses compostos passam para o mel juntamente com o néctar e permanecem nele.
Tudo o que se segue é colheita, e não produção. Nada é adicionado em nenhuma fase, e nenhuma parte do processo pode elevar o teor de grayanotoxina de um lote acima do que as flores nele depositam, razão pela qual isto é melhor descrito como uma colheita do que como uma cadeia de produção.
Como é produzido Mad Honey
O trabalho decorre no interior da colónia. As abelhas coletoras recolhem o néctar de rododendro e transportam-no de volta para o favo, onde este passa pelas operárias, cujas enzimas decompõem os açúcares complexos em açúcares mais simples. A colónia, em seguida, ventila o favo para eliminar a humidade até que o teor de água desça o suficiente para que o mel se conserve indefinidamente; nessa altura, as células são seladas com cera.
As grayanotoxinas permanecem inalteradas. Estas existem no néctar de certas espécies de rododendros antes mesmo de uma abelha chegar à flor, e nem as enzimas nem a evaporação as alteram; por isso, a concentração no mel final reflete o que a colónia recolheu, em vez de qualquer processo ocorrido na colmeia. A composição química desses compostos é abordada na secção sobre o que é mad honey e de onde provêm os seus compostos.
A quantidade que acaba no favo depende da proporção da forragem da colónia proveniente das plantas certas. Uma encosta onde os rododendros dominam a floração produz mel saturado com esses compostos. A mesma espécie espalhada entre flores concorrentes produz mel com apenas vestígios desses compostos.
Como é colhido Mad Honey »
A colheita começa com a localização de colónias ativas, o que, no Nepal, significa ninhos selvagens construídos sob saliências em paredes verticais de penhascos, em vez de colmeias que possam ser abertas numa bancada. As colónias não podem ser movidas, realojadas ou mantidas, pelo que todas as colheitas ocorrem no local onde as abelhas decidiram construir os seus ninhos.
O trabalho é realizado por equipas de dez a quinze pessoas durante o período de floração, principalmente entre abril e maio, seguindo-se por vezes uma colheita mais reduzida no outono. São tecidas escadas de bambu e corda, que são lançadas do topo do penhasco, e um ou dois colhedores descem até ao ninho, enquanto os restantes controlam as cordas a partir de cima e recolhem os produtos na base. É libertado fumo a partir da base do penhasco para afastar as abelhas do favo e, nas comunidades Gurung e Kulung, este ato reveste-se de um significado cerimonial, para além da sua utilidade prática.
Pedaços de favo são cortados com varas longas e baixados em cestos de vime até ao solo. Os ninhos situam-se normalmente a vinte e cinco metros ou mais acima do fundo do vale, e um único penhasco pode demorar um dia inteiro a ser colhido. Historicamente, o trabalho era realizado com cordas torcidas à mão, sem quaisquer arneses ou vestuário de proteção; no entanto, atualmente, alguns compradores fornecem cordas, arneses e equipamento de proteção adequados às comunidades de onde se abastecem, antes do início de cada época. A tradição subjacente a estas colheitas tem sido transmitida pelas mesmas famílias ao longo de várias gerações.
A colheita turca não se assemelha em nada a isto. Os apicultores transportam as colmeias geridas para os prados do Mar Negro enquanto as rododendras florescem e recolhem os quadros de forma convencional, o que constitui apicultura pastoral em pequena escala, em vez de «caça ao mel».
O que acontece após a colheita
O favo chega à aldeia como matéria-prima e não como mel. Chega repleto de cera, pólen, crias em alguns pontos e fragmentos de tudo o que se desprendeu do penhasco juntamente com ele, sendo que a separação do mel de tudo isso constitui a etapa seguinte.
O processamento tradicional é simples e, na sua maioria, manual. O favo é esmagado ou prensado à mão e o mel é deixado a escorrer através de um pano ou de uma malha fina, o que remove a cera e os resíduos sem aquecer nada. Aquecer o mel aceleraria consideravelmente o processo e é prática comum na produção comercial de mel, embora seja evitado neste caso, uma vez que o calor altera o sabor e o aroma e o seu efeito sobre o teor de grayanotoxina não está bem estabelecido.
O mel coado assenta-se então. As bolhas de ar e as partículas finas sobem ao longo de alguns dias e são removidas, deixando o mel mais límpido sem filtrar o pólen que contém a sua identidade botânica. O produto final é não pasteurizado e não misturado, razão pela qual cada lote tem um aspeto e um sabor diferentes do seguinte.
Testes e Controlo de Qualidade
A amostragem ocorre antes da aceitação de um lote e não após a sua venda. Uma amostra é enviada para um laboratório independente, onde a cromatografia líquida e a espectrometria de massa medem a quantidade real GTX I e GTX III que o mel contém, apresentada sob a forma de valores numéricos para esse lote específico.
Esses valores determinam o que acontece a seguir. Um lote dentro do intervalo esperado é aceite e o seu relatório é publicado em conjunto com o mesmo. Um lote que se situe fora desse intervalo, ou que seja inconsistente com a colheita de onde provém, é rejeitado, em vez de ser misturado com outro lote para equilibrar os valores. A mistura produziria um stock mais estável, mas destruiria também o produto que está a ser vendido.
A razão pela qual esta fase é mais importante aqui do que na maioria da produção alimentar é que nada observável a substitui. A cor, a viscosidade e o amargor variam todos por razões não relacionadas com o teor de grayanotoxina, pelo que o valor laboratorial é a única descrição de um lote que tenha qualquer significado.
Embalagem e armazenamento
O mel é envasado assim que os testes o aprovarem, em recipientes selados que o protegem da humidade e do ar. São utilizados tanto vidro como bambu revestido, sendo que o selo é mais importante do que o material, uma vez que o mel absorve água do ar húmido e uma tampa mal fechada deteriorará um frasco mais rapidamente do que qualquer outra coisa.
O armazenamento é simples. O mel, mantido selado à temperatura ambiente, longe da luz solar direta e de fontes de calor, mantém as suas características durante anos, e as grayanotoxinas são compostos estáveis que não se pensa que se decomponham de forma significativa em condições normais. A refrigeração é desnecessária e favorece a cristalização.
A cristalização, por si só, é de esperar. O mel cru granula com o tempo à medida que a glicose se separa da solução, sendo este processo mais rápido em alguns lotes do que noutros, dependendo do equilíbrio de açúcares e da temperatura a que é mantido. Um frasco cristalizado não está estragado, e um aquecimento suave devolve-o ao estado líquido, embora se deva evitar o calor intenso pelas mesmas razões pelas quais este é evitado durante o processamento.
Por que razão a produção é limitada
Cada fase deste processo tem um limite máximo que o dinheiro não pode ultrapassar. O número de penhascos acessíveis é determinado pela geografia, o período de floração dura apenas algumas semanas e as colónias são selvagens, não podendo ser estabelecidas, realojadas ou multiplicadas para satisfazer a procura.
As pessoas são a maior limitação de todas. A colheita nas falésias é um trabalho perigoso e fisicamente exigente que leva anos a aprender, e as comunidades que ainda o praticam vão diminuindo a cada geração, à medida que os jovens se mudam para as cidades em busca de emprego mais estável. Nenhuma quantia de investimento consegue produzir mais caçadores de mel.
As condições meteorológicas reduzem ainda mais a produção em anos difíceis. Uma primavera fria atrasa a floração, a chuva durante a floração reduz o tempo que as abelhas podem dedicar à recolha de néctar e uma época fraca produz menos mel, sem possibilidade de compensar o défice antes da primavera seguinte.
Comprar Mad Honey » proveniente de uma colheita autêntica
Um vendedor que trabalhe com colheitas reais pode descrevê-las especificamente, indicando a região e a comunidade de onde o mel provém e apresentando os dados relativos ao lote que está a ser vendido. Quem compra através de intermediários a granel normalmente não o pode fazer, razão pela qual tendem a surgir em conjunto uma linguagem vaga sobre a origem e um único resultado laboratorial reutilizado indefinidamente.
Real Mad Honey abastece-se diretamente, em vez de recorrer a intermediários. O mel nepalês é colhido na natureza a mais de 3 500 metros de altitude pelas comunidades Gurung dedicadas à caça ao mel, com as quais a empresa colabora ano após ano, e o mel turco provém de pequenos produtores familiares da região do Mar Negro que o produzem há várias gerações.
Os testes abrangem todas as colheitas. São recolhidas várias amostras, um laboratório independente realiza a análise e apenas os lotes com concentrações confirmadas de grayanotoxina são aceites; qualquer lote inconsistente é recusado, em vez de ser comprado e misturado no stock. Esse padrão implica uma perda de volume para o vendedor, e não para o cliente.
Cada lote tem, assim, o seu próprio relatório publicado, pelo que os valores GTX I e GTX III relativos ao mel a adquirir podem ser verificados antes da encomenda, em vez de serem aceites com base na confiança.
Conclusão: O que o processo realmente garante
A cadeia desde a flor até ao frasco é notavelmente curta. As abelhas transformam o néctar no favo, os apicultores cortam o favo de um penhasco, o mel é prensado e coado à mão e é colocado num frasco. Nenhuma etapa intermédia acrescenta, retira ou altera nada.
Esse é o apelo para quem procura um alimento que não tenha sido geneticamente modificado, e é também a razão pela qual dois frascos nunca são exatamente iguais. Uma colheita selvagem não pode ser adaptada a um estilo específico da marca, tal como acontece com o mel misturado; por isso, o que o comprador recebe reflete uma encosta numa determinada estação, em vez de uma receita.
Compreender o processo é o que torna esses valores compreensíveis. Saber que nada é adicionado, que o calor é evitado e que os lotes fora do intervalo aceitável são rejeitados em vez de misturados indica ao comprador o que um relatório laboratorial está efetivamente a medir e por que razão um valor associado a um lote não diz nada sobre o seguinte.
