Mad honey fremstilles på samme måde som al anden honning, nemlig ved at bier omdanner blomsternektar til honning inde i voksen. Det, der adskiller den, er blomsten. Når kolonier samler nektar fra rododendroner, der indeholder grayanotoxiner, overføres disse forbindelser sammen med nektaren til honningen og forbliver der.
Alt, hvad der kommer derefter, er indsamling snarere end produktion. Der tilsættes intet på noget tidspunkt, og ingen del af processen kan øge et partiets indhold af grayanotoxin ud over det, blomsterne har tilført, hvilket er grunden til, at dette bedre kan beskrives som en høst end som en produktionskæde.
Sådan fremstilles Mad Honey
Arbejdet foregår inde i kolonien. Samlerne indsamler rhododendronnektar og bærer den tilbage til voksen, hvor den sendes videre mellem arbejderne, hvis enzymer nedbryder de komplekse sukkerarter til enklere. Kolonien vifter derefter voksen for at drive fugten væk, indtil vandindholdet falder til et niveau, hvor honningen kan opbevares på ubestemt tid, hvorefter cellerne forsegles med voks.
Grayanotoksinerne forbliver uændrede. De findes i nektaren fra visse rhododendronarter, allerede før en bi overhovedet når frem til blomsten, og hverken enzymerne eller fordampningen ændrer dem, så koncentrationen i den færdige honning afspejler det, kolonien har indsamlet, snarere end noget, der er sket i bikuben. Kemien bag disse forbindelser er beskrevet i afsnittet om, hvad mad honey er, og hvor dens forbindelser stammer fra.
Hvor meget der ender i voksen, afhænger af, hvor stor en del af koloniens indsamlede nektar der stammer fra de rigtige planter. En bjergskråning, hvor rododendroner dominerer blomstringen, producerer honning mættet med disse forbindelser. Den samme art spredt blandt konkurrerende blomster producerer honning med kun spor af dem.
Sådan høstes Mad Honey
Indsamlingen begynder med at finde aktive kolonier, hvilket i Nepal betyder vilde reder bygget under udhæng på lodrette klippevægge snarere end bistader, der kan åbnes på en bænk. Kolonierne kan ikke flyttes, omplaceres eller opbevares, så hver høst finder sted der, hvor bierne har valgt at bygge.
Arbejdet udføres af hold på ti til femten personer i blomstringsperioden, hovedsageligt i april og maj, med en mindre indsamling, der undertiden følger efter om efteråret. Stiger flettes af bambus og reb og sænkes ned fra klippetoppen, og en eller to høstere klatrer ned til bikuben, mens resten styrer rebene ovenfra og samler honningen op nedenfor. Der tændes røg ved foden af klippen for at få bierne væk fra tavlen, og i Gurung- og Kulung-samfundene har dette både en ceremoniel betydning og en praktisk funktion.
Dele af voksen skæres løs med lange stænger og sænkes ned i flettede kurve til jorden. Rederne ligger typisk 25 meter eller mere over dalbunden, og det kan tage en hel dag at høste fra en enkelt klippe. Historisk set blev arbejdet udført ved hjælp af håndsnoede reb uden seler eller beskyttelsestøj overhovedet, selvom nogle købere nu leverer ordentlige reb, seler og beskyttelsesudstyr til de lokalsamfund, de køber fra, inden hver sæson. Traditionen bag disse høstninger er gået i arv gennem de samme familier i generationer.
Den tyrkiske høst ligner slet ikke dette. Biavlere flytter deres avlsbier ud på engene ved Sortehavet, mens rododendronerne blomstrer, og indsamler rammerne på traditionel vis – det er småskala landlig biavl snarere end honningjagt.
Hvad sker der efter høsten?
Bivoksen ankommer til landsbyen som råmateriale snarere end som honning. Den ankommer fuld af voks, pollen, her og der yngel og fragmenter af alt det, der fulgte med ned fra klippen, og det næste trin er at adskille honningen fra alt dette.
Den traditionelle forarbejdning er enkel og foregår hovedsageligt manuelt. Voksen knuses eller presses i hånden, og honningen får lov til at sive igennem et klæde eller et fint net, hvilket fjerner voks og urenheder uden at opvarme noget. Opvarmning af honningen ville fremskynde processen betydeligt og er standard i kommerciel honningproduktion, men det undgås her, fordi varme ændrer smag og aroma, og dens effekt på indholdet af grayanotoksin er ikke velafklaret.
Den sigtede honning sætter sig derefter. Luftbobler og fine partikler stiger op i løbet af nogle dage og skummes af, hvilket efterlader honningen klarere uden at filtrere pollenet fra, som bærer dens botaniske identitet. Det, der kommer ud til sidst, er upasteuriseret og ublandet, hvilket er grunden til, at det ene parti ser anderledes ud og smager anderledes end det næste.
Testning og kvalitetskontrol
Prøveudtagningen finder sted, før et parti godkendes, og ikke efter at det er solgt. En prøve sendes til et uafhængigt laboratorium, hvor væskechromatografi og massespektrometri måler, hvor meget GTX I og GTX III honningen faktisk indeholder, angivet som tal for det pågældende parti.
Disse tal afgør, hvad der sker herefter. Et parti, der ligger inden for det forventede interval, godkendes, og rapporten offentliggøres sammen med det. Et parti, der ligger uden for dette interval eller ikke stemmer overens med den høst, det stammer fra, afvises i stedet for at blive blandet med et andet parti for at udjævne tallene. Blanding ville give et mere stabilt lager, men ville også ødelægge det, der sælges.
Grunden til, at denne fase er vigtigere her end i de fleste former for fødevareproduktion, er, at der ikke findes nogen synlig erstatning for den. Farve, konsistens og bitterhed varierer alle af årsager, der ikke har noget med indholdet af grayanotoxin at gøre, så laboratorieresultatet er den eneste beskrivelse af et parti, der betyder noget.
Emballering og opbevaring
Honningen hældes på glas, så snart den er godkendt ved test, i forseglede beholdere, der beskytter den mod fugt og luft. Der anvendes både glas og foret bambus, og forseglingen er vigtigere end materialet, da honning absorberer vand fra fugtig luft, og et løst låg vil ødelægge et glas hurtigere end noget andet.
Opbevaringen er ukompliceret. Honning, der opbevares forseglet ved stuetemperatur, væk fra direkte sollys og varmekilder, bevarer sin karakter i årevis, og grayanotoxiner er stabile forbindelser, som ikke menes at nedbrydes nævneværdigt under normale forhold. Opbevaring i køleskab er unødvendigt og fremmer krystallisering.
Krystallisering er i sig selv noget, man kan forvente. Rå honning krystalliserer med tiden, når glukosen udfældes, hvilket sker hurtigere i nogle partier end i andre, afhængigt af sukkerbalancen og den temperatur, den opbevares ved. Et krystalliseret glas er ikke ødelagt, og ved forsigtig opvarmning bliver det flydende igen, selvom stærk varme bør undgås af de samme grunde, som man undgår den under forarbejdningen.
Hvorfor produktionen er begrænset
Hvert trin i denne proces har en øvre grænse, som penge ikke kan hæve. Antallet af tilgængelige klipper er fastlagt af geografien, blomstringsperioden varer kun et par uger, og kolonierne er vilde og kan ikke etableres, flyttes eller formeres for at imødekomme efterspørgslen.
Menneskerne er den største begrænsning af alle. Høst på klipperne er farligt, fysisk krævende arbejde, der tager år at lære, og de samfund, der stadig udøver det, bliver mindre for hver generation, da de unge flytter mod byerne og mere fast ansættelse. Ingen investering kan skabe flere honningjægere.
Vejret sænker loftet endnu mere i dårlige år. En kold forår forsinker blomstringen, regn under blomstringen begrænser de timer, bierne kan samle nektar, og en dårlig sæson giver mindre honning, uden mulighed for at indhente underskuddet inden det følgende forår.
Køb af Mad Honey fra en ægte høst
En sælger, der arbejder med faktiske høstpartier, kan beskrive dem specifikt ved at nævne den region og det lokalsamfund, hvor honningen stammer fra, samt angive tallene for det parti, der sælges. En sælger, der køber ind via mellemhandlere i store mængder, kan normalt ikke gøre dette, hvilket er grunden til, at vage formuleringer om oprindelse og et enkelt laboratorieresultat, der genbruges i det uendelige, ofte forekommer sammen.
Real Mad Honey indkøber direkte i stedet for gennem mellemhandlere. Den nepalesiske honning høstes vildt i over 3.500 meters højde af Gurung-honningjægersamfund, som virksomheden samarbejder med år efter år, og den tyrkiske honning kommer fra små familieproducenter i Sortehavsregionen, der har fremstillet den i generationer.
Testning omfatter hver eneste høst. Der udtages flere prøver, et uafhængigt laboratorium foretager analysen, og kun partier med bekræftede koncentrationer af grayanotoxin accepteres, mens alt, der ikke lever op til standarden, afvises i stedet for at blive købt og blandet ind i lageret. Denne standard koster sælgeren omsætning snarere end kunden.
Hvert parti har derefter sin egen offentliggjorte rapport, så GTX I- og GTX III-tallene for den honning, der købes, kan kontrolleres inden bestillingen i stedet for blot at stole på dem.
Konklusion: Hvad processen rent faktisk garanterer
Kæden fra blomst til glas er bemærkelsesværdigt kort. Bierne omdanner nektar i voksen, jægerne skærer voksen ud fra en klippe, honningen presses og sies i hånden, og den kommer i et glas. Intet trin i mellem tilføjer, fjerner eller justerer noget.
Det er netop det, der tiltrækker alle, der ønsker en fødevare, der ikke er blevet manipuleret, og det er også grunden til, at to krukker aldrig er helt ens. En vild høst kan ikke tilpasses en bestemt husstil på samme måde som blandet honning kan, så det, køberen modtager, afspejler en bestemt bjergskråning i en bestemt sæson snarere end en opskrift.
Det er forståelsen af processen, der gør disse tal læselige. At vide, at der ikke tilsættes noget, at opvarmning undgås, og at partier uden for det accepterede interval kasseres i stedet for at blive blandet, fortæller køberen, hvad en laboratorierapport faktisk måler, og hvorfor et tal knyttet til ét parti ikke siger noget om det næste.
