Mad honey powstaje w taki sam sposób, jak każdy inny miód – pszczoły przetwarzają nektar kwiatowy w miód wewnątrz plastrów. Tym, co go wyróżnia, są kwiaty. Gdy roje zbierają nektar z rododendronów zawierających grayanotoksyny, związki te przedostają się wraz z nektarem do miodu i pozostają w nim.
Wszystko, co następuje później, to raczej zbiór niż produkcja. Na żadnym etapie nie dodaje się niczego, a żadna część procesu nie może podnieść zawartości grayanotoksyn w partii powyżej poziomu, jaki zapewniają kwiaty – dlatego proces ten lepiej opisać jako zbiór niż łańcuch produkcyjny.
Jak powstaje Mad Honey
Praca odbywa się wewnątrz kolonii. Zbieraczki zbierają nektar z rododendronów i przenoszą go z powrotem do plastra, gdzie przechodzi on między robotnicami, których enzymy rozkładają cukry złożone na prostsze. Następnie kolonia wentyluje plaster, aby usunąć wilgoć, aż zawartość wody spadnie na tyle, by miód mógł być przechowywany bezterminowo; w tym momencie komórki są zamykane woskiem.
Grayanotoksyny pozostają nienaruszone. Występują one w nektarze niektórych gatunków rododendronów, zanim pszczoła dotrze do kwiatu, a ani enzymy, ani parowanie nie powodują ich zmian, więc stężenie w gotowym miodzie odzwierciedla to, co zebrała kolonia, a nie to, co działo się w ulu. Skład chemiczny tych związków został omówiony w sekcji poświęconej temu, czym jest mad honey i skąd pochodzą jego składniki.
To, ile miodu trafia do plastrów, zależy od tego, jaka część pożywienia zebranego przez kolonię pochodziła z odpowiednich roślin. Na zboczu, gdzie kwitną głównie rododendrony, powstaje miód nasycony tymi związkami. Te same gatunki rozrzucone wśród konkurencyjnych kwiatów dają miód zawierający jedynie śladowe ilości tych związków.
Jak pozyskuje się Mad Honey ”
Zbiór rozpoczyna się od zlokalizowania aktywnych kolonii, co w Nepalu oznacza dzikie gniazda zbudowane pod nawisami na pionowych ścianach klifów, a nie ule, które można otworzyć na stole. Kolonii nie można przenosić, przemieszczać ani hodować, więc każdy zbiór odbywa się w miejscu, które pszczoły wybrały na budowę gniazda.
Prace są wykonywane przez zespoły liczące od dziesięciu do piętnastu osób w okresie kwitnienia, głównie w kwietniu i maju, a czasami jesienią odbywa się mniejszy zbiór. Drabiny są plecione z bambusa i liny, a następnie opuszczane ze szczytu klifu; jeden lub dwóch zbieraczy schodzi do gniazda, podczas gdy reszta obsługuje liny z góry i zbiera miód na dole. U podnóża klifu wznieca się dym, aby odstraszyć pszczoły od plastrów; w społecznościach Gurung i Kulung ma on znaczenie zarówno ceremonialne, jak i praktyczne.
Kawałki plastrów są wycinane za pomocą długich drągów i opuszczane w plecionych koszach na ziemię. Gniazda znajdują się zazwyczaj dwadzieścia pięć metrów lub więcej nad dnem doliny, a zebranie miodu z jednego klifu może zająć cały dzień. W przeszłości prace te wykonywano przy użyciu ręcznie skręconych lin, bez żadnych uprzęży ani odzieży ochronnej, choć obecnie niektórzy nabywcy dostarczają odpowiednie liny, uprzęże i sprzęt ochronny społecznościom, od których pozyskują produkt, przed rozpoczęciem każdego sezonu. Tradycja związana z tymi zbiorami jest przekazywana w tych samych rodzinach od pokoleń.
Turecki sposób zbioru w niczym nie przypomina powyższego opisu. Pszczelarze przenoszą zarządzane ule na łąki nad Morzem Czarnym w okresie kwitnienia rododendronów i zbierają ramki w sposób tradycyjny, co stanowi raczej pszczelarstwo pasterskie na małą skalę niż „polowanie na miód”.
Co dzieje się po zbiorach
Plastry pszczele trafiają do wioski jako surowiec, a nie jako miód. Przybywają pełne wosku, pyłku, miejscami czerwiu oraz fragmentów wszystkiego, co oderwało się wraz z nimi od klifu, a oddzielenie miodu od tego wszystkiego stanowi kolejny etap.
Tradycyjny proces przetwarzania jest prosty i w większości ręczny. Plaster jest rozgniatany lub wyciskany ręcznie, a miód spływa przez tkaninę lub drobne sito, co pozwala usunąć wosk i zanieczyszczenia bez podgrzewania. Podgrzanie miodu znacznie przyspieszyłoby ten proces i jest standardową praktyką w komercyjnej produkcji miodu, jednak w tym przypadku unika się tego, ponieważ ciepło zmienia smak i aromat, a jego wpływ na zawartość grayanotoksyn nie został jeszcze dokładnie ustalony.
Przecedzony miód następnie osiada. Pęcherzyki powietrza i drobne cząsteczki unoszą się na powierzchnię w ciągu kilku dni i są z nich usuwane, dzięki czemu miód staje się bardziej przejrzysty, a pyłek kwiatowy, który stanowi o jego botanicznej tożsamości, pozostaje w nim. Produkt uzyskany na końcu jest niepasteryzowany i niezmieszany, dlatego każda partia wygląda i smakuje inaczej niż kolejna.
Badania i kontrola jakości
Pobieranie próbek odbywa się przed przyjęciem partii, a nie po jej sprzedaży. Próbka trafia do niezależnego laboratorium, gdzie za pomocą chromatografii cieczowej i spektrometrii masowej mierzy się rzeczywistą zawartość GTX I i GTX III w miodzie; wyniki podaje się w postaci liczbowych wartości dla tej konkretnej partii.
Właśnie te dane decydują o dalszym przebiegu wydarzeń. Partia mieszcząca się w oczekiwanym zakresie zostaje zaakceptowana, a jej raport opublikowany wraz z nią. Partia wykraczająca poza ten zakres lub niezgodna z zbiorami, z których pochodzi, zostaje odrzucona, a nie zmieszana z inną partią w celu wyrównania wyników. Mieszanie zapewniłoby bardziej stabilne zapasy, ale zniszczyłoby również produkt przeznaczony do sprzedaży.
Powodem, dla którego ten etap ma tutaj większe znaczenie niż w przypadku większości produkcji żywności, jest fakt, że nie ma dla niego żadnego widocznego substytutu. Kolor, gęstość i goryczka różnią się z przyczyn niezwiązanych z zawartością grayanotoksyn, więc wynik laboratoryjny jest jedynym opisem partii, który ma jakiekolwiek znaczenie.
Pakowanie i przechowywanie
Miód jest rozlewany do słoików po pozytywnym wyniku badań, w szczelnie zamkniętych pojemnikach chroniących go przed wilgocią i powietrzem. Stosuje się zarówno szkło, jak i bambus z wyściółką, przy czym ważniejsze od materiału jest szczelne zamknięcie, ponieważ miód wchłania wodę z wilgotnego powietrza, a luźna pokrywka powoduje szybsze psucie się miodu niż cokolwiek innego.
Warunki przechowywania są niewymagające. Miód przechowywany w zamkniętym opakowaniu w temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego światła słonecznego i źródeł ciepła, zachowuje swoje właściwości przez lata, a grayanotoksyny są stabilnymi związkami, które – jak się uważa – nie ulegają znacznemu rozkładowi w zwykłych warunkach. Przechowywanie w lodówce nie jest konieczne i sprzyja krystalizacji.
Samo krystalizowanie jest zjawiskiem, którego należy się spodziewać. Surowy miód z czasem ulega granulacji w miarę wytrącania się glukozy z roztworu; w niektórych partiach proces ten przebiega szybciej niż w innych, w zależności od składu cukrowego oraz temperatury przechowywania. Słoik z krystalizowanym miodem nie jest zepsuty, a delikatne ogrzanie przywraca mu płynną konsystencję; należy jednak unikać silnego ogrzewania z tych samych powodów, dla których unika się go podczas przetwarzania.
Dlaczego produkcja jest ograniczona
Każdy etap tego procesu ma swoje ograniczenia, których nie da się pokonać za pomocą środków finansowych. Liczba dostępnych klifów jest uwarunkowana położeniem geograficznym, okres kwitnienia trwa zaledwie kilka tygodni, a kolonie pszczół są dzikie i nie można ich zakładać, przenosić ani rozmnażać w celu zaspokojenia popytu.
Największym ograniczeniem są ludzie. Zbiór miodu na klifach to niebezpieczna, wyczerpująca fizycznie praca, której opanowanie zajmuje lata, a społeczności, które nadal ją uprawiają, z każdym pokoleniem stają się coraz mniejsze, ponieważ młodsze pokolenia przenoszą się do miast w poszukiwaniu stabilniejszego zatrudnienia. Żadna inwestycja nie spowoduje wzrostu liczby zbieraczy miodu.
Warunki pogodowe jeszcze bardziej obniżają pułap produkcji w niekorzystnych latach. Chłodna wiosna opóźnia kwitnienie, deszcz w okresie kwitnienia ogranicza czas, w którym pszczoły mogą zbierać nektar, a słaby sezon daje mniejsze zbiory miodu, bez możliwości uzupełnienia niedoboru przed następną wiosną.
Zakup Mad Honey ” pochodzącego z prawdziwych zbiorów
Sprzedawca korzystający z rzeczywistych zbiorów może opisać je szczegółowo, podając region i społeczność, z której pochodzi miód, oraz przedstawiając dane liczbowe dotyczące sprzedawanej partii. Osoba dokonująca zakupu za pośrednictwem hurtowych pośredników zazwyczaj nie ma takiej możliwości, dlatego często pojawiają się niejasne sformułowania dotyczące pochodzenia produktu oraz pojedynczy wynik laboratoryjny wykorzystywany w nieskończoność.
Real Mad Honey pozyskuje produkty bezpośrednio, bez pośredników. Miód nepalski jest zbierany w środowisku naturalnym na wysokości powyżej 3500 metrów przez społeczności Gurung zajmujące się pozyskiwaniem miodu, z którymi firma współpracuje od lat, natomiast miód turecki pochodzi od małych rodzinnych producentów z regionu Morza Czarnego, którzy zajmują się jego wytwarzaniem od pokoleń.
Badania obejmują każdy zbiór. Pobieranych jest wiele próbek, analizę przeprowadza niezależne laboratorium, a akceptowane są wyłącznie partie o potwierdzonym stężeniu grayanotoksyn; wszelkie partie niezgodne z normą są odrzucane, a nie kupowane i mieszane z pozostałymi zapasami. Standard ten powoduje spadek wielkości sprzedaży, co odczuwa sprzedawca, a nie klient.
Każda partia posiada własny, opublikowany raport, dzięki czemu przed złożeniem zamówienia można sprawdzić wyniki GTX I i GTX III dla danego miodu, zamiast polegać wyłącznie na zapewnieniach.
Wniosek: Co faktycznie gwarantuje ten proces
Łańcuch produkcji od kwiatu do słoika jest niezwykle krótki. Pszczoły przetwarzają nektar w plastrze, zbieracze wycinają plaster ze skały, miód jest tłoczony i filtrowany ręcznie, a następnie trafia do słoika. Żaden etap pośredni nie polega na dodawaniu, usuwaniu ani modyfikowaniu czegokolwiek.
To właśnie stanowi atrakcyjność dla każdego, kto poszukuje produktu spożywczego, który nie został poddany modyfikacjom, i jest to również powód, dla którego żadne dwa słoiki nie są do końca identyczne. Dzikiego miodu nie da się dostosować do „stylu domowego” w taki sam sposób, jak miód mieszany, więc to, co otrzymuje nabywca, odzwierciedla charakter jednego zbocza w jednym sezonie, a nie recepturę.
Zrozumienie tego procesu sprawia, że dane liczbowe stają się czytelne. Świadomość, że nic nie jest dodawane, że unika się podgrzewania oraz że partie wykraczające poza dopuszczalny zakres są odrzucane, a nie mieszane, pozwala nabywcy zrozumieć, co faktycznie mierzy raport laboratoryjny i dlaczego wartość przypisana jednej partii nie ma żadnego związku z kolejną.
