Mad honey se elabora igual que cualquier otra miel: las abejas transforman el néctar de las flores en miel dentro del panal. Lo que la distingue es la flor. Cuando las colonias liban rododendros que contienen grayanotoxinas, esos compuestos pasan a la miel junto con el néctar y permanecen en ella.
Todo lo que viene a continuación corresponde a la recolección, más que a la producción. No se añade nada en ninguna fase, y ninguna parte del proceso puede elevar el contenido de grayanotoxina de un lote por encima de lo que aportan las flores; por ello, es más adecuado describirlo como una recolección que como una cadena de fabricación.
Cómo se elabora Mad Honey
El proceso tiene lugar en el interior de la colonia. Las recolectoras recogen el néctar de rododendro y lo llevan de vuelta al panal, donde pasa de mano en mano entre las obreras, cuyas enzimas descomponen los azúcares complejos en otros más simples. A continuación, la colonia ventila el panal para eliminar la humedad hasta que el contenido de agua descienda lo suficiente como para que la miel se conserve indefinidamente; en ese momento, las celdas se sellan con cera.
Las grayanotoxinas permanecen intactas. Están presentes en el néctar de ciertas especies de rododendros antes de que la abeja llegue a la flor, y ni las enzimas ni la evaporación las alteran, por lo que la concentración en la miel final refleja lo que la colonia recolectó, más que cualquier proceso que haya tenido lugar en la colmena. La composición química de esos compuestos se aborda en la sección dedicada a qué es mad honey y de dónde proceden sus componentes.
La cantidad que acaba en el panal depende de qué proporción del forraje de la colonia proceda de las plantas adecuadas. Una ladera donde predominan los rododendros en flor produce miel saturada de dichos compuestos. La misma especie dispersa entre otras flores que compiten por el espacio produce miel con solo trazas de ellos.
Cómo se recolecta Mad Honey »
La recolección comienza con la localización de colonias activas, lo que en Nepal significa nidos silvestres construidos bajo salientes en paredes rocosas verticales, en lugar de colmenas que puedan abrirse sobre una mesa. Las colonias no pueden moverse, reubicarse ni mantenerse, por lo que cada recolección tiene lugar allí donde las abejas han decidido construir.
El trabajo lo realizan equipos de entre diez y quince personas durante el periodo de floración, principalmente entre abril y mayo, aunque a veces se lleva a cabo una recolección más modesta en otoño. Se tejen escaleras con bambú y cuerda que se dejan caer desde lo alto del acantilado, y uno o dos recolectores descienden hasta el nido mientras el resto maneja las cuerdas desde arriba y recoge la miel abajo. Se genera humo desde la base del acantilado para alejar a las abejas del panal, y en las comunidades gurung y kulung este acto tiene un significado ceremonial, además de su utilidad práctica.
Los panales se cortan con largas pértigas y se bajan al suelo en cestas trenzadas. Los nidos suelen encontrarse a veinticinco metros o más por encima del fondo del valle, y un solo acantilado puede llevar un día entero. Históricamente, el trabajo se realizaba con cuerdas trenzadas a mano, sin arneses ni ropa de protección alguna; sin embargo, en la actualidad algunos compradores suministran cuerdas, arneses y equipo de protección adecuados a las comunidades de las que se abastecen antes de cada temporada. La tradición que subyace a estas recolecciones se ha transmitido de padres a hijos en las mismas familias durante generaciones.
La recolección turca no se parece en nada a esto. Los apicultores trasladan las colmenas gestionadas a los prados del Mar Negro mientras florecen los rododendros y recogen los marcos de forma convencional, lo que constituye una apicultura pastoral a pequeña escala más que una «caza de miel».
¿Qué ocurre tras la recolección?
El panal llega al pueblo como materia prima, no como miel. Llega lleno de cera, polen, cría en algunos puntos y fragmentos de todo lo que se haya desprendido del acantilado junto con él, y la siguiente etapa consiste en separar la miel de todo ello.
El procesamiento tradicional es sencillo y, en su mayor parte, manual. El panal se tritura o se prensa a mano y se deja que la miel se escurra a través de un paño o una malla fina, lo que elimina la cera y los residuos sin calentar nada. Calentar la miel aceleraría considerablemente el proceso y es una práctica habitual en la producción comercial de miel; sin embargo, aquí se evita porque el calor altera el sabor y el aroma, y su efecto sobre el contenido de grayanotoxinas no está bien establecido.
A continuación, la miel colada se asienta. Las burbujas de aire y las partículas finas suben a la superficie a lo largo de varios días y se retiran, dejando la miel más clara sin filtrar el polen que contiene su identidad botánica. El resultado final es un producto sin pasteurizar y sin mezclar, razón por la cual cada lote tiene un aspecto y un sabor diferentes del siguiente.
Pruebas y control de calidad
El análisis de muestras se realiza antes de que se acepte un lote, y no después de su venta. Se envía una muestra a un laboratorio independiente, donde, mediante cromatografía líquida y espectrometría de masas, se mide la cantidad real de GTX I y GTX III que contiene la miel, y los resultados se expresan en cifras específicas para ese lote concreto.
Esas cifras determinan lo que ocurre a continuación. Un lote que se encuentre dentro del rango esperado se acepta y su informe se publica junto con él. Uno que se salga de ese rango, o que sea incompatible con la cosecha de la que procede, se rechaza en lugar de mezclarse con otro lote para equilibrar las cifras. La mezcla produciría un stock más estable, pero también destruiría el producto que se vende.
La razón por la que esta etapa es más importante aquí que en la mayoría de la producción alimentaria es que no existe ningún sustituto observable para ella. El color, la consistencia y el amargor varían por motivos ajenos al contenido de grayanotoxinas, por lo que el dato del laboratorio es la única descripción de un lote que tiene algún significado.
Embalaje y conservación
La miel se envasa en tarros una vez que las pruebas dan el visto bueno, en recipientes sellados que la protegen de la humedad y del aire. Se utilizan tanto el vidrio como el bambú revestido, y el sellado es más importante que el material, ya que la miel absorbe el agua del aire húmedo y una tapa mal ajustada deteriorará el tarro más rápido que cualquier otra cosa.
El almacenamiento no presenta dificultades. La miel, si se mantiene sellada a temperatura ambiente, alejada de la luz solar directa y de fuentes de calor, conserva sus propiedades durante años, y las grayanotoxinas son compuestos estables que no se cree que se degraden de forma apreciable en condiciones normales. No es necesario refrigerarla, ya que ello favorece la cristalización.
La cristalización en sí misma es algo previsible. La miel cruda se granula con el tiempo a medida que la glucosa se separa de la solución, un proceso que ocurre más rápido en algunos lotes que en otros, dependiendo del equilibrio de azúcares y de la temperatura a la que se conserve. Un tarro cristalizado no está en mal estado, y un calentamiento suave lo devuelve a su estado líquido, aunque debe evitarse el calor intenso por las mismas razones por las que se evita durante el procesamiento.
Por qué la producción es limitada
Cada etapa de este proceso tiene un límite máximo que el dinero no puede superar. El número de acantilados accesibles viene determinado por la geografía, el periodo de floración dura unas pocas semanas y las colonias son silvestres, por lo que no pueden establecerse, reubicarse ni multiplicarse para satisfacer la demanda.
Las personas son la limitación más importante de todas. La recolección en los acantilados es un trabajo peligroso y físicamente agotador que lleva años aprender, y las comunidades que aún lo practican son cada vez más pequeñas con cada generación, ya que los jóvenes se trasladan a las ciudades en busca de un empleo más estable. Ninguna inversión, por grande que sea, genera más recolectores de miel.
Las condiciones meteorológicas reducen aún más el límite máximo en los años desfavorables. Una primavera fría retrasa la floración, la lluvia durante la floración reduce las horas en que las abejas pueden recolectar, y una mala temporada produce menos miel, sin posibilidad de compensar el déficit antes de la primavera siguiente.
Comprar Mad Honey » procedente de una cosecha auténtica
Un vendedor que trabaje con cosechas reales puede describirlas de forma específica, indicando la región y la comunidad de donde procede la miel y facilitando las cifras correspondientes al lote que se vende. Quien compre a través de intermediarios a granel no suele poder hacerlo, por lo que suelen aparecer juntos un lenguaje vago sobre el origen y un único resultado de laboratorio reutilizado indefinidamente.
Real Mad Honey se abastece directamente, sin intermediarios. La miel nepalí se recolecta de forma silvestre a más de 3.500 metros de altitud por las comunidades de recolectores gurung con las que la empresa colabora año tras año, y la miel turca procede de pequeños productores familiares de la región del Mar Negro que la elaboran desde hace generaciones.
Los análisis abarcan todas las cosechas. Se toman múltiples muestras, un laboratorio independiente realiza el análisis y solo se aceptan los lotes con concentraciones confirmadas de grayanotoxina; cualquier lote que no cumpla los requisitos se rechaza, en lugar de comprarse y mezclarse con el stock. Esa norma supone una pérdida de volumen para el vendedor, no para el cliente.
Cada lote cuenta con su propio informe publicado, por lo que las cifras GTX I y GTX III de la miel que se va a adquirir pueden comprobarse antes de realizar el pedido, en lugar de darse por buenas sin más.
Conclusión: lo que el proceso garantiza realmente
La cadena desde la flor hasta el tarro es extraordinariamente corta. Las abejas transforman el néctar en el panal, los recolectores cortan el panal de un acantilado, la miel se prensa y se cuela a mano, y se introduce en un tarro. Ninguna etapa intermedia añade, elimina ni modifica nada.
Ese es el atractivo para cualquiera que desee un alimento que no haya sido modificado genéticamente, y es también la razón por la que nunca hay dos tarros exactamente iguales. Una recolección silvestre no puede adaptarse a un estilo propio de la marca como sí puede hacerse con la miel mezclada, por lo que lo que recibe el comprador refleja una ladera en una temporada concreta, más que una receta.
Comprender el proceso es lo que hace que esas cifras sean comprensibles. Saber que no se añade nada, que se evita el calor y que los lotes que se salen del rango aceptado se rechazan en lugar de mezclarse indica al comprador qué es lo que realmente mide un informe de laboratorio y por qué una cifra asociada a un lote no dice nada sobre el siguiente.
