Mad honey ugyanúgy készül, mint minden más méz: a méhek a virágnektárt mézzé alakítják a méhsejtekben. Ami megkülönbözteti, az a virág. Amikor a méhcsaládok olyan rododendronokat gyűjtenek be, amelyek grayanotoxint tartalmaznak, ezek a vegyületek a nektárral együtt bekerülnek a mézbe, és ott is maradnak.
Minden, ami ezt követi, inkább begyűjtés, mint gyártás. Semmilyen szakaszban nem adnak hozzá semmit, és a folyamat egyetlen része sem teheti az adagot erősebbé, mint amilyennek a virágok létrehozták, ezért ezt inkább betakarításnak, mint gyártási láncnak lehetne nevezni.
Hogyan készül Mad Honey?
A munka a méhcsaládon belül zajlik. A gyűjtőméhek rododendron-nektárt gyűjtenek, és visszaviszik a méhsejtekbe, ahol az a dolgozó méhek között kering, akik enzimjeikkel a komplex cukrokat egyszerűbbekké bontják. Ezután a méhcsalád szellőzteti a méhsejteket, hogy eltávolítsa a nedvességet, amíg a víztartalom elég alacsonyra nem csökken ahhoz, hogy a méz korlátlan ideig eltartható legyen; ekkor a sejteket viasszal lezárják.
A grayanotoxinok változatlanul megmaradnak. Ezek már bizonyos rododendronfajok nektárjában is jelen vannak, mielőtt a méh egyáltalán eljutna a virághoz, és sem az enzimek, sem a párolgás nem változtatja meg őket, így a kész mézben mért koncentráció inkább azt tükrözi, amit a kolónia gyűjtött, mintsem azt, ami a kaptárban történt. Ezen vegyületek kémiai tulajdonságait a „Mi az mad honey és honnan származnak összetevői?” című rész tárgyalja.
Az, hogy mennyi kerül végül a méhsejtbe, attól függ, hogy a kolónia táplálékának mekkora része származott a megfelelő növényekről. Egy olyan domboldalon, ahol a rododendronok dominálnak a virágzásban, a méz telített lesz ezekkel a vegyületekkel. Ugyanez a faj, ha versengő virágok között szórványosan fordul elő, olyan mézet eredményez, amelyben csak nyomokban vannak jelen ezek a vegyületek, és nincs észrevehető hatása.
Hogyan szüretelik Mad Honey
A betakarítás az aktív kolóniák felkutatásával kezdődik, ami Nepálban nem olyan kaptárakat jelent, amelyeket egy asztalon fel lehet nyitni, hanem vadon élő fészkeket, amelyeket függőleges sziklafalak kiugró részei alá építenek. A kolóniákat nem lehet áthelyezni, máshová vinni vagy megtartani, így minden betakarítás ott történik, ahol a méhek építkezni választottak.
A munkát tíz-tizenöt fős csapatok végzik a virágzási időszakban, főként áprilisban és májusban, néha kisebb mennyiségű begyűjtés követi ősszel. A létrákat bambuszból és kötélből fonják, majd a szikla tetejéről leeresztik, és egy vagy két begyűjtő ereszkedik le a fészekhez, míg a többiek felülről irányítják a köteleket, és alul gyűjtik össze a termést. A szikla aljáról füstöt bocsátanak ki, hogy a méheket elriasszák a méhsejtről; a gurung és kulung közösségekben ennek nemcsak gyakorlati haszna van, hanem szertartási jelentősége is.
A méhsejtek darabjait hosszú rudakkal vágják le, majd fonott kosarakban engedik le a földre. A fészkek általában huszonöt méterrel vagy annál magasabban helyezkednek el a völgyfenék felett, és egy szikla learatása akár egy egész napot is igénybe vehet. Régen a munkát kézzel sodort köteleken végezték, hevederek és védőruházat nélkül, bár manapság egyes vásárlók már minden szezon előtt megfelelő köteleket, hevedereket és védőfelszerelést biztosítanak azoknak a közösségeknek, ahonnan beszerzik az árut. A betakarítások mögött álló hagyomány generációk óta ugyanazon családokon keresztül öröklődik.
A török mézgyűjtés egyáltalán nem így néz ki. A méhészek a rododendronok virágzása idején a tenyésztett kaptárakat a Fekete-tengeri rétekre viszik, és hagyományos módon gyűjtik be a kereteket, ami inkább kis léptékű, vidéki méhészet, mint mézvadászat.
Mi történik a betakarítás után?
A méhsejt nyersanyagként, nem pedig mézként érkezik a faluba. Tele van viasszal, pollenel, helyenként petékkel, valamint a szikláról vele együtt levált mindenféle törmelékkel, és a következő lépés a méz elkülönítése mindeztől.
A hagyományos feldolgozás egyszerű és többnyire kézi. A méhsejtet kézzel összetörik vagy kinyomják, majd a mézet szöveten vagy finom hálón keresztül lecsöpögtetik, ami melegítés nélkül eltávolítja a viaszt és az idegen anyagokat. A méz melegítése jelentősen felgyorsítaná a folyamatot, és ez a kereskedelmi méztermelésben szokásos eljárás, azonban itt elkerüljük, mivel a hő megváltoztatja az ízt és az aromát, és a grayanotoxin-tartalomra gyakorolt hatása még nem teljesen tisztázott.
A leszűrt méz ezután leülepszik. A légbuborékok és a finom részecskék napok alatt a felszínre emelkednek, és leszedik őket, így a méz tisztábbá válik anélkül, hogy kiszűrnék belőle a növényi eredetét jelző pollent. A végeredmény pasztőrözetlen és keveretlen, ezért az egyes tételek kinézetükben és ízükben eltérnek egymástól.
Vizsgálatok és minőség-ellenőrzés
A mintavétel a tétel elfogadását megelőzően történik, nem pedig az eladás után. A mintát egy független laboratóriumba küldik, ahol folyadékkromatográfiával és tömegspektrometriával megmérik, hogy a méz valójában mennyi GTX I-et és GTX III-at tartalmaz, és az eredményeket az adott tételre vonatkozó számadatokként jelentik be.
Ezek a számok döntik el, mi történik ezután. A várt tartományon belüli tételt elfogadják, és a jelentését a termék mellett közzéteszik. Azonban azt, amelyik kívül esik – akár azért, mert túl gyenge ahhoz, hogy érdemes legyen eladni, akár azért, mert nem egyezik meg az eredeti betakarítással –, elutasítják, ahelyett, hogy egy erősebb tételbe kevernék, hogy emeljék az átlagot. A keverés ugyan egyenletesebb készletet eredményezne, de egyúttal tönkretenné azt, amit eladnak.
Azért fontosabb ez a szakasz itt, mint a legtöbb élelmiszer-gyártásban, mert semmi megfigyelhető nem helyettesítheti. A szín, a sűrűség és a keserűség mind a grayanotoxin-tartalomtól független okok miatt változik, így a laboratóriumi adat az egyetlen olyan tételre vonatkozó leírás, amelynek bármilyen jelentősége van.
Csomagolás és tárolás
A mézet a vizsgálatok után azonnal üvegekbe töltik, lezárt edényekbe, amelyek megvédik a nedvességtől és a levegőtől. Üveget és bélelt bambuszedényeket egyaránt használnak, és a lezárás fontosabb, mint az anyag, mivel a méz felszívja a nedves levegőből a vizet, és egy laza fedél gyorsabban rontja meg a méz minőségét, mint bármi más.
A tárolás igénytelen. A méz szobahőmérsékleten, lezárva, közvetlen napfénytől és hőforrásoktól távol tartva évekig megőrzi jellegét, a grayanotoxinok pedig stabil vegyületek, amelyekről nem feltételezhető, hogy szokásos körülmények között jelentősen lebomlanának. Hűtésre nincs szükség, sőt, az elősegíti a kristályosodást.
Maga a kristályosodás várható jelenség. A nyers méz idővel kristályosodik, ahogy a glükóz kicsapódik az oldatból; ez egyes tételeknél gyorsabban történik, mint másoknál, a cukortartalomtól és a tárolási hőmérséklettől függően. A kristályosodott méz nem romlott meg és nem is vesztett a minőségéből; enyhe melegítéssel visszanyeri folyékony állapotát, bár az erős hőt kerülni kell, ugyanazokból az okokból, amelyek miatt a feldolgozás során is kerüljük.
Miért korlátozott a termelés?
Ennek a folyamatnak minden szakaszában vannak olyan korlátok, amelyeket pénzzel sem lehet meghaladni. A megközelíthető sziklák száma földrajzi adottságok miatt korlátozott, a virágzási időszak csak néhány hétig tart, és a méhcsaládok vadon élőek, amelyeket nem lehet telepíteni, áthelyezni vagy szaporítani a kereslet kielégítése érdekében.
Az emberek jelentik a legnagyobb korlátot. A sziklákról történő mézgyűjtés veszélyes, fizikailag megterhelő munka, amelynek elsajátítása évekig tart, és az ezt még mindig űző közösségek generációról generációra egyre kisebbek, mivel a fiatalok a városokba és a biztosabb munkahelyek felé vándorolnak. Semmilyen befektetés nem eredményez több mézgyűjtőt.
A rossz években az időjárás még alacsonyabbra szorítja a termésmennyiséget. A hideg tavasz késlelteti a virágzást, a virágzás idején hulló eső csökkenti a méhek gyűjtési idejét, a gyenge szezon pedig egyszerre kevesebb és gyengébb minőségű mézet eredményez, és nincs mód a hiányt a következő tavaszig pótolni.
Mad Honey vásárlása valódi termésből
Aki tényleges termésből dolgozik, konkrétan leírhatja a mézet, megnevezve a régiót és a közösséget, ahonnan származik, és feltüntetve az eladott tételre vonatkozó adatokat. Aki nagykereskedelmi közvetítőkön keresztül vásárol, általában nem teheti meg ezt, ezért gyakran fordul elő, hogy homályos beszerzési leírások és egyetlen, végtelenül újrahasznosított laboreredmény jelennek meg együtt.
Real Mad Honey közvetlenül, közvetítők nélkül szerzi be az alapanyagokat. A nepáli mézet 3500 méter feletti magasságban vadon szüretelik azok a gurung mézgyűjtő közösségek, amelyekkel a vállalat évről évre együttműködik, míg a török méz a Fekete-tengeri régió kis családi termelőitől származik, akik generációk óta foglalkoznak mézkészítéssel.
A vizsgálat minden betakarításra kiterjed. Több mintát vesznek, az elemzést egy független laboratórium végzi, és csak azokat a tételeket fogadják el, amelyeknél a grayanotoxin-koncentrációt igazolták; az eltérő eredményű tételeket elutasítják, ahelyett, hogy megvásárolnák és a készletbe kevernék őket. Ez a szabvány inkább az eladó forgalmát csökkenti, mint a vásárlóét.
Minden tételről külön jelentés készül, így a megrendelés előtt ellenőrizni lehet a vásárolt méz GTX I és GTX III értékeit, ahelyett, hogy vakon bíznánk bennük.
Összefoglalás: Mit garantál valójában a folyamat?
A virágtól az üvegig vezető lánc rendkívül rövid. A méhek a méhsejtben alakítják át a nektárt, a vadászok levágják a méhsejtet a szikláról, a mézet kézzel préselik és szűrik, majd üvegbe töltik. Közben egyetlen lépés sem ad hozzá, vesz el vagy módosít semmit.
Ez vonzza azokat, akik nem génmódosított élelmiszert keresnek, és ez az oka annak is, hogy két üveg soha nem teljesen egyforma. A vadon termett mézet nem lehet úgy a márka saját stílusához igazítani, mint a kevert mézet, így az, amit a vásárló kap, inkább egy domboldal egy adott évadát tükrözi, mint egy receptet.
A folyamat megértése teszi ezeket a számokat érthetővé. Az a tudat, hogy semmit sem adnak hozzá, hogy elkerülik a hőkezelést, és hogy a gyenge minőségű tételeket elutasítják, ahelyett, hogy összekevernék őket, megmutatja a vásárlónak, hogy mit is mér valójában a laboratóriumi jelentés, és miért nem mond semmit az egyik tételhez tartozó szám a következőről.
