Mad honey παράγεται με τον ίδιο τρόπο που παράγεται κάθε μέλι, δηλαδή από τις μέλισσες που μετατρέπουν το νέκταρ των λουλουδιών σε μέλι μέσα στην κηρήθρα. Αυτό που το διακρίνει είναι το λουλούδι. Όταν οι αποικίες συλλέγουν νέκταρ από ροδόδεντρα που περιέχουν γκραϊανοτοξίνες, αυτές οι ενώσεις μεταφέρονται στο μέλι μαζί με το νέκταρ και παραμένουν εκεί.
Ό,τι ακολουθεί είναι περισσότερο συλλογή παρά παραγωγή. Δεν προστίθεται τίποτα σε κανένα στάδιο, και κανένα μέρος της διαδικασίας δεν μπορεί να κάνει μια παρτίδα πιο ισχυρή από ό,τι την έκαναν τα λουλούδια, γι’ αυτό και περιγράφεται καλύτερα ως συγκομιδή παρά ως αλυσίδα παραγωγής.
Πώς παράγεται Mad Honey
Η διαδικασία λαμβάνει χώρα μέσα στην αποικία. Οι συλλέκτριες μαζεύουν νέκταρ ροδόδενδρου και το μεταφέρουν πίσω στην κηρήθρα, όπου περνάει από τις εργάτριες, των οποίων τα ένζυμα διασπούν τους σύνθετους σάκχαρους σε απλούστερους. Στη συνέχεια, η αποικία αερίζει την κηρήθρα για να απομακρύνει την υγρασία, έως ότου η περιεκτικότητα σε νερό μειωθεί αρκετά ώστε το μέλι να διατηρηθεί επ’ αόριστον, οπότε και τα κελιά σφραγίζονται με κερί.
Οι γκρεϊανοτοξίνες παραμένουν ανέπαφες. Υπάρχουν στο νέκταρ ορισμένων ειδών ροδόδενδρων πριν ακόμη η μέλισσα φτάσει στο λουλούδι, και ούτε τα ένζυμα ούτε η εξάτμιση τις μεταβάλλουν, οπότε η συγκέντρωσή τους στο τελικό μέλι αντανακλά αυτό που συνέλεξε η αποικία και όχι οτιδήποτε συνέβη μέσα στην κυψέλη. Η χημεία αυτών των ενώσεων εξηγείται στο κείμενο «Τι είναι mad honey και από πού προέρχονται οι ενώσεις του».
Η ποσότητα που καταλήγει στην κηρήθρα εξαρτάται από το πόσο από τη συλλογή τροφής της αποικίας προήλθε από τα κατάλληλα φυτά. Μια πλαγιά όπου κυριαρχούν τα ροδόδεντρα στην άνθιση παράγει μέλι κορεσμένο με τις εν λόγω ενώσεις. Το ίδιο είδος, όταν είναι διάσπαρτο ανάμεσα σε ανταγωνιστικά λουλούδια, παράγει μέλι με ίχνη από αυτά, χωρίς αισθητή επίδραση.
Πώς συλλέγεται Mad Honey
Η συγκομιδή ξεκινά με τον εντοπισμό ενεργών αποικιών, κάτι που στο Νεπάλ σημαίνει άγριες φωλιές χτισμένες κάτω από προεξοχές σε κάθετες πλαγιές γκρεμών και όχι κυψέλες που μπορούν να ανοιχτούν πάνω σε ένα πάγκο. Οι αποικίες δεν μπορούν να μετακινηθούν, να μεταφερθούν ή να διατηρηθούν, οπότε κάθε συγκομιδή πραγματοποιείται εκεί όπου οι μέλισσες επέλεξαν να χτίσουν.
Η εργασία πραγματοποιείται από ομάδες δέκα έως δεκαπέντε ατόμων κατά τη διάρκεια της περιόδου ανθοφορίας, κυρίως τον Απρίλιο και τον Μάιο, ενώ μερικές φορές ακολουθεί μια μικρότερη συγκομιδή το φθινόπωρο. Σκάλες πλέκονται από μπαμπού και σχοινί και κατεβαίνουν από την κορυφή του βράχου, ενώ ένας ή δύο συγκομιστές κατεβαίνουν στη φωλιά, ενώ οι υπόλοιποι χειρίζονται τα σχοινιά από ψηλά και συλλέγουν από κάτω. Αναδύεται καπνός από τη βάση του γκρεμού για να απομακρύνει τις μέλισσες από την κηρήθρα, και στις κοινότητες των Γκουρούνγκ και Κουλούνγκ έχει τελετουργική σημασία καθώς και πρακτική χρήση.
Τμήματα της κηρήθρας κόβονται με μακριές ράβδους και κατεβαίνουν στο έδαφος μέσα σε υφαντά καλάθια. Οι φωλιές βρίσκονται συνήθως σε ύψος είκοσι πέντε μέτρων ή και περισσότερο πάνω από τον πυθμένα της κοιλάδας, και η συγκομιδή από έναν μόνο βράχο μπορεί να διαρκέσει μια ολόκληρη μέρα. Ιστορικά, η εργασία γινόταν με σχοινιά που στριφογύριζαν με το χέρι, χωρίς καθόλου ζώνες ασφαλείας ή προστατευτική ενδυμασία, αν και ορισμένοι αγοραστές παρέχουν πλέον κατάλληλα σχοινιά, ζώνες ασφαλείας και προστατευτικό εξοπλισμό στις κοινότητες από τις οποίες προμηθεύονται πριν από κάθε σεζόν. Η παράδοση πίσω από αυτές τις συγκομιδές έχει μεταδοθεί από γενιά σε γενιά στις ίδιες οικογένειες.
Η συγκομιδή στην Τουρκία δεν έχει καμία σχέση με αυτό. Οι μελισσοκόμοι μεταφέρουν τις κυψέλες που διαχειρίζονται στους λειμώνες της Μαύρης Θάλασσας ενώ ανθίζουν τα ροδόδεντρα και συλλέγουν τα πλαίσια με τον παραδοσιακό τρόπο, κάτι που αποτελεί μικρής κλίμακας αγροτική μελισσοκομία και όχι «κυνήγι μελιού».
Τι συμβαίνει μετά τη συγκομιδή
Η κηρήθρα φτάνει στο χωριό ως πρώτη ύλη και όχι ως μέλι. Φτάνει γεμάτη κερί, γύρη, σε ορισμένα σημεία γόνους, καθώς και θραύσματα από ό,τι αποκολλήθηκε από τον γκρεμό μαζί της, και το επόμενο στάδιο είναι ο διαχωρισμός του μελιού από όλα αυτά.
Η παραδοσιακή επεξεργασία είναι απλή και κυρίως χειροκίνητη. Η κηρήθρα συνθλίβεται ή πιέζεται με το χέρι και το μέλι αφήνεται να στραγγίσει μέσα από ύφασμα ή λεπτό πλέγμα, το οποίο απομακρύνει το κερί και τα υπολείμματα χωρίς να θερμαίνεται τίποτα. Η θέρμανση του μελιού θα επιτάχυνε σημαντικά τη διαδικασία και αποτελεί συνήθη πρακτική στην εμπορική παραγωγή μελιού, αν και εδώ αποφεύγεται επειδή η θερμότητα αλλοιώνει τη γεύση και το άρωμα, ενώ η επίδρασή της στην περιεκτικότητα σε γκραϊανοτοξίνη δεν έχει αποδειχθεί επαρκώς.
Στη συνέχεια, το στραγγισμένο μέλι κατακαθίζει. Οι φυσαλίδες αέρα και τα λεπτά σωματίδια ανεβαίνουν στην επιφάνεια σε διάστημα μερικών ημερών και απομακρύνονται, αφήνοντας το μέλι πιο διαυγές χωρίς να φιλτράρεται η γύρη που φέρει τη βοτανική του ταυτότητα. Το τελικό προϊόν είναι μη παστεριωμένο και μη αναμεμειγμένο, γι’ αυτό και κάθε παρτίδα έχει διαφορετική εμφάνιση και γεύση από την επόμενη.
Δοκιμές και έλεγχος ποιότητας
Η δειγματοληψία πραγματοποιείται πριν από την αποδοχή μιας παρτίδας και όχι μετά την πώλησή της. Ένα δείγμα αποστέλλεται σε ανεξάρτητο εργαστήριο, όπου μέσω υγρής χρωματογραφίας και φασματομετρίας μάζας μετράται η πραγματική περιεκτικότητα του μελιού σε GTX I και GTX III, η οποία αναγράφεται ως αριθμητικά στοιχεία για τη συγκεκριμένη παρτίδα.
Αυτοί οι αριθμοί καθορίζουν τι θα συμβεί στη συνέχεια. Μια παρτίδα που βρίσκεται εντός του αναμενόμενου εύρους γίνεται αποδεκτή και η έκθεσή της δημοσιεύεται μαζί με αυτήν. Μια παρτίδα που βρίσκεται εκτός εύρους, είτε επειδή είναι πολύ αδύναμη για να αξίζει να πωληθεί είτε επειδή δεν συνάδει με τη συγκομιδή από την οποία προήλθε, απορρίπτεται αντί να αναμιχθεί σε μια ισχυρότερη παρτίδα για να ανεβάσει τον μέσο όρο. Η ανάμειξη θα παρήγαγε πιο σταθερό απόθεμα, αλλά θα κατέστρεφε επίσης το προϊόν που πωλείται.
Ο λόγος για τον οποίο αυτό το στάδιο έχει μεγαλύτερη σημασία εδώ σε σχέση με την πλειοψηφία της παραγωγής τροφίμων είναι ότι δεν υπάρχει κανένα παρατηρήσιμο χαρακτηριστικό που να το αντικαθιστά. Το χρώμα, το πάχος και η πικρία ποικίλλουν για λόγους που δεν σχετίζονται με την περιεκτικότητα σε γκραϊανοτοξίνη, οπότε το εργαστηριακό αποτέλεσμα είναι η μόνη περιγραφή μιας παρτίδας που έχει ουσιαστική σημασία.
Συσκευασία και αποθήκευση
Το μέλι συσκευάζεται σε βάζα μόλις ολοκληρωθούν οι έλεγχοι, σε σφραγισμένα δοχεία που το προστατεύουν από την υγρασία και τον αέρα. Χρησιμοποιούνται τόσο γυάλινα δοχεία όσο και δοχεία από μπαμπού με επένδυση, και η σφράγιση έχει μεγαλύτερη σημασία από το υλικό, καθώς το μέλι απορροφά νερό από τον υγρό αέρα και ένα χαλαρό καπάκι θα αλλοιώσει το περιεχόμενο του βάζου γρηγορότερα από οτιδήποτε άλλο.
Η αποθήκευση είναι απλή. Το μέλι, όταν διατηρείται σφραγισμένο σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως και πηγές θερμότητας, διατηρεί τις ιδιότητές του για χρόνια, ενώ οι γκραϊανοτοξίνες είναι σταθερές ενώσεις που δεν θεωρείται ότι αποσυντίθενται αισθητά υπό κανονικές συνθήκες. Η ψύξη δεν είναι απαραίτητη και ευνοεί την κρυστάλλωση.
Η κρυστάλλωση από μόνη της είναι αναμενόμενη. Το ακατέργαστο μέλι κρυσταλλώνεται με την πάροδο του χρόνου καθώς η γλυκόζη απομακρύνεται από το διάλυμα, πιο γρήγορα σε ορισμένες παρτίδες από ό,τι σε άλλες, ανάλογα με την ισορροπία των σακχάρων και τη θερμοκρασία στην οποία διατηρείται. Ένα βάζο με κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι ούτε χαλασμένο ούτε λιγότερο ισχυρό, και η ήπια θέρμανση το επαναφέρει σε υγρή κατάσταση, αν και η έντονη θερμότητα πρέπει να αποφεύγεται για τους ίδιους λόγους που αποφεύγεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
Γιατί η παραγωγή είναι περιορισμένη
Κάθε στάδιο αυτής της διαδικασίας έχει ένα ανώτατο όριο που δεν μπορεί να ξεπεραστεί με χρήματα. Ο αριθμός των προσβάσιμων γκρεμών καθορίζεται από τη γεωγραφία, η περίοδος ανθοφορίας διαρκεί λίγες εβδομάδες και οι αποικίες είναι άγριες, οι οποίες δεν μπορούν να ιδρυθούν, να μεταφερθούν ή να πολλαπλασιαστούν για να καλύψουν τη ζήτηση.
Οι άνθρωποι αποτελούν τον πιο αυστηρό περιορισμό από όλους. Η συγκομιδή στους γκρεμούς είναι επικίνδυνη, σωματικά εξαντλητική εργασία, η εκμάθηση της οποίας απαιτεί χρόνια, και οι κοινότητες που την ασκούν ακόμη μειώνονται με κάθε γενιά, καθώς οι νεότεροι μετακινούνται προς τις πόλεις και πιο σταθερές θέσεις εργασίας. Καμία επένδυση δεν μπορεί να δημιουργήσει περισσότερους κυνηγούς μελιού.
Οι καιρικές συνθήκες μειώνουν ακόμη περισσότερο το ανώτατο όριο σε κακές χρονιές. Μια κρύα άνοιξη καθυστερεί την άνθηση, η βροχή κατά τη διάρκεια της άνθησης περιορίζει τις ώρες που οι μέλισσες μπορούν να συλλέγουν νέκταρ, και μια κακή σεζόν αποδίδει λιγότερο μέλι και ταυτόχρονα μέλι χαμηλότερης ποιότητας, χωρίς να υπάρχει τρόπος να αναπληρωθεί το έλλειμμα πριν από την επόμενη άνοιξη.
Αγοράζοντας Mad Honey από πραγματική συγκομιδή
Ένας πωλητής που βασίζεται σε πραγματικές συγκομιδές μπορεί να τις περιγράψει συγκεκριμένα, αναφέροντας την περιοχή και την κοινότητα από την οποία προέρχεται το μέλι και παρέχοντας τα στοιχεία για την παρτίδα που πωλείται. Κάποιος που αγοράζει μέσω ενδιάμεσων χονδρεμπόρων συνήθως δεν μπορεί να το κάνει αυτό, γι’ αυτό και τείνουν να εμφανίζονται μαζί ασαφείς διατυπώσεις σχετικά με την προέλευση και ένα μόνο εργαστηριακό αποτέλεσμα που επαναχρησιμοποιείται επ’ αόριστον.
Real Mad Honey προμηθεύεται απευθείας και όχι μέσω μεσαζόντων. Το μέλι του Νεπάλ συλλέγεται από την άγρια φύση σε υψόμετρο άνω των 3.500 μέτρων από κοινότητες Γκουρούνγκ που ασχολούνται με τη συλλογή μελιού, με τις οποίες η εταιρεία συνεργάζεται χρόνο με το χρόνο, ενώ το τουρκικό μέλι προέρχεται από μικρούς οικογενειακούς παραγωγούς στην περιοχή της Μαύρης Θάλασσας, οι οποίοι ασχολούνται με την παραγωγή του εδώ και πολλές γενιές.
Οι έλεγχοι καλύπτουν κάθε συγκομιδή. Λαμβάνονται πολλαπλά δείγματα, η ανάλυση πραγματοποιείται από ανεξάρτητο εργαστήριο και γίνονται αποδεκτές μόνο οι παρτίδες με επιβεβαιωμένες συγκεντρώσεις γκραϊανοτοξίνης, ενώ ό,τι δεν πληροί τα κριτήρια απορρίπτεται αντί να αγοραστεί και να αναμιχθεί στο απόθεμα. Αυτό το πρότυπο κοστίζει στον πωλητή σε όγκο πωλήσεων και όχι στον πελάτη.
Κάθε παρτίδα διαθέτει τη δική της δημοσιευμένη έκθεση, οπότε τα στοιχεία GTX I και GTX III για το μέλι που αγοράζεται μπορούν να ελεγχθούν πριν από την παραγγελία, αντί να γίνονται δεκτά με βάση την εμπιστοσύνη.
Συμπέρασμα: Τι εγγυάται πραγματικά η διαδικασία
Η αλυσίδα από το λουλούδι μέχρι το βάζο είναι εξαιρετικά σύντομη. Οι μέλισσες μετατρέπουν το νέκταρ στην κηρήθρα, οι συλλέκτες κόβουν την κηρήθρα από έναν βράχο, το μέλι πιέζεται και στραγγίζεται με το χέρι και μεταφέρεται σε βάζο. Κανένα ενδιάμεσο στάδιο δεν προσθέτει, αφαιρεί ή τροποποιεί τίποτα.
Αυτή είναι η γοητεία για όποιον επιθυμεί ένα τρόφιμο που δεν έχει υποστεί γενετική τροποποίηση, και είναι επίσης ο λόγος για τον οποίο δύο βάζα δεν είναι ποτέ ακριβώς ίδια. Μια άγρια συγκομιδή δεν μπορεί να προσαρμοστεί σε ένα συγκεκριμένο στυλ όπως μπορεί το αναμεμειγμένο μέλι, οπότε αυτό που λαμβάνει ο αγοραστής αντανακλά μια συγκεκριμένη πλαγιά σε μια συγκεκριμένη εποχή και όχι μια συνταγή.
Η κατανόηση της διαδικασίας είναι αυτό που καθιστά αυτά τα στοιχεία κατανοητά. Το να γνωρίζει κανείς ότι δεν προστίθεται τίποτα, ότι αποφεύγεται η θέρμανση και ότι οι αδύναμες παρτίδες απορρίπτονται αντί να αναμειγνύονται, εξηγεί στον αγοραστή τι μετρά πραγματικά μια εργαστηριακή έκθεση και γιατί ένας αριθμός που αναφέρεται σε μία παρτίδα δεν λέει τίποτα για την επόμενη
