Mad honey valmistuu samalla tavalla kuin kaikki hunaja: mehiläiset muuttavat kukanektarin hunajaksi hunajakennoissa. Ero on kukkien lajissa. Kun mehiläisyhdyskunnat keräävät hunajaa grayanotoksiineja sisältävistä rododendroneista, nämä yhdisteet siirtyvät nektarin mukana hunajaan ja jäävät sinne.
Kaikki sen jälkeen on pikemminkin keruuta kuin tuotantoa. Missään vaiheessa ei lisätä mitään, eikä mikään prosessin osa voi nostaa erän grayanotoksiinipitoisuutta yli sen, mitä kukat siihen tuovat, minkä vuoksi tätä voidaan paremmin kuvata sadonkorjuuksi kuin valmistusketjuksi.
Miten Mad Honey valmistetaan
Työ tapahtuu pesän sisällä. Keräilijät keräävät rododendronin mettä ja kantavat sen takaisin kennolle, jossa se kulkee työläisten välillä, joiden entsyymit hajottavat monimutkaiset sokerit yksinkertaisemmiksi. Sitten pesä tuulettaa kennon kosteuden poistamiseksi, kunnes vesipitoisuus laskee riittävän alhaiseksi, jotta hunaja säilyy loputtomiin, jolloin kennosolut suljetaan vahalla.
Grayanotoksiinit säilyvät muuttumattomina. Niitä esiintyy tiettyjen rododendronilajien mettä jo ennen kuin mehiläinen ehtii kukkaan, eikä niitä muuta sen enempää entsyymit kuin haihtuminenkaan, joten niiden pitoisuus valmiissa hunajassa heijastaa sitä, mitä mehiläisyhdyskunta on kerännyt, eikä sitä, mitä pesässä on tapahtunut. Näiden yhdisteiden kemialliset ominaisuudet käsitellään kohdassa ”Mitä mad honey on ja mistä sen yhdisteet ovat peräisin”.
Se, kuinka paljon hunajaa kammioon kertyy, riippuu siitä, kuinka suuri osa pesän keräämästä ravinnosta on peräisin oikeista kasveista. Rinteellä, jossa rododendronit hallitsevat kukintaa, tuotetaan hunajaa, joka on kyllästetty näillä yhdisteillä. Sama laji, joka on hajallaan kilpailevien kukkien joukossa, tuottaa hunajaa, jossa näitä yhdisteitä on vain jälkiä.
Kuinka Mad Honey kerätään
Sadonkorjuu alkaa aktiivisten mehiläisyhdyskuntien paikantamisella, mikä Nepalissa tarkoittaa villiä pesää, jotka on rakennettu pystysuorien kallionkielekkeiden alle, eikä mehiläispesiä, jotka voidaan avata työpöydällä. Yhdyskuntia ei voida siirtää, sijoittaa uudelleen tai pitää hallussa, joten jokainen sadonkorjuu tapahtuu siellä, minne mehiläiset ovat päättäneet rakentaa pesänsä.
Työ tehdään 10–15 hengen tiimeissä kukinta-aikana, pääasiassa huhti- ja toukokuussa, ja joskus syksyllä seuraa pienempi keruu. Tikkaat kudotaan bambusta ja köydestä ja lasketaan kallion huipulta alas, ja yksi tai kaksi kerääjää laskeutuu pesään, kun taas muut hallitsevat köysiä ylhäältä ja keräävät saaliin alhaalla. Kallion juuresta nostetaan savua, jotta mehiläiset lähtevät hunajakennoilta, ja Gurung- ja Kulung-yhteisöissä tällä on sekä seremoniallista merkitystä että käytännön hyötyä.
Hunajakennojen palat leikataan irti pitkillä sauvoilla ja lasketaan kudotuissa koreissa maahan. Pesät sijaitsevat yleensä vähintään 25 metrin korkeudella laakson pohjasta, ja yhden kallion tyhjentäminen voi viedä kokonaisen päivän. Aikaisemmin työ tehtiin käsin kierrettyjen köysien varassa ilman minkäänlaisia valjaita tai suojavaatetusta, vaikka nykyään jotkut ostajat toimittavatkin asianmukaiset köydet, valjaat ja suojavarusteet hankintayhteisöilleen ennen jokaista kautta. Näiden sadonkorjuiden taustalla oleva perinne on siirtynyt sukupolvelta toiselle samoissa perheissä.
Turkkilainen hunajan keruu ei näytä lainkaan tältä. Mehiläishoitajat siirtävät hoidettuja mehiläispesiä Mustanmeren niityille rododendronien kukinta-aikana ja keräävät hunajakehykset perinteisellä tavalla, mikä on pikemminkin pienimuotoista maaseudun mehiläishoitoa kuin hunajanmetsästystä.
Mitä tapahtuu sadonkorjuun jälkeen
Mehiläispesä saapuu kylään raaka-aineena, ei hunajana. Se saapuu täynnä vahaa, siitepölyä, paikoin toukkia sekä palasia kaikesta, mikä on irronnut kallioilta sen mukana, ja hunajan erottaminen kaikesta tästä on seuraava vaihe.
Perinteinen jalostus on yksinkertaista ja pääosin käsityötä. Hunajakenno murskataan tai puristetaan käsin, ja hunajaa annetaan valua kankaan tai hienon verkon läpi, mikä poistaa vahan ja roskat ilman minkäänlaista kuumentamista. Hunajan lämmittäminen nopeuttaisi prosessia huomattavasti, ja se on tavanomaista kaupallisessa hunajantuotannossa, mutta sitä vältetään tässä, koska lämpö muuttaa makua ja tuoksua eikä sen vaikutusta grayanotoksiinipitoisuuteen ole selvästi osoitettu.
Siivilöity hunaja laskeutuu sitten. Ilmakuplat ja hienot hiukkaset nousevat pintaan muutaman päivän kuluessa ja ne poistetaan, jolloin hunaja muuttuu kirkkaammaksi ilman, että sen kasvitieteellisen identiteetin kantava siitepöly suodatetaan pois. Lopputuloksena on pastöroimaton ja sekoittamaton hunaja, minkä vuoksi eri erät näyttävät ja maistuvat erilaisilta.
Testaus ja laadunvalvonta
Näytteenotto tapahtuu ennen erän hyväksymistä, ei sen myynnin jälkeen. Näyte lähetetään riippumattomaan laboratorioon, jossa nestekromatografian ja massaspektrometrian avulla mitataan, kuinka paljon hunaja tosiasiassa sisältää GTX I GTX ja GTX III:ta; tulokset ilmoitetaan kyseisen erän lukuarvoina.
Nämä luvut ratkaisevat, mitä seuraavaksi tapahtuu. Odotetun vaihteluvälin sisällä oleva erä hyväksytään ja sen raportti julkaistaan sen yhteydessä. Erä, joka jää tämän vaihteluvälin ulkopuolelle tai ei vastaa sitä satoa, josta se on peräisin, hylätään sen sijaan, että se sekoitettaisiin toiseen erään lukujen tasoittamiseksi. Sekoittaminen tuottaisi vakaamman varastosaldon, mutta tuhoaisi myös myytävän tuotteen.
Syy siihen, miksi tämä vaihe on tässä yhteydessä tärkeämpi kuin useimmissa elintarviketuotannoissa, on se, ettei sille ole mitään havaittavaa korviketta. Väri, paksuus ja katkeruus vaihtelevat syistä, jotka eivät liity grayanotoksiinipitoisuuteen, joten laboratoriotulos on ainoa merkityksellinen kuvaus erästä.
Pakkaus ja säilytys
Hunaja pullotetaan, kun testit ovat sen hyväksyneet, suljettuihin astioihin, jotka suojaavat sitä kosteudelta ja ilmalta. Käytetään sekä lasia että vuorattua bambua, ja tiiviste on tärkeämpi kuin materiaali, sillä hunaja imee kosteutta kosteasta ilmasta ja löysä kansi pilaa purkin nopeammin kuin mikään muu.
Säilytys on vaivatonta. Hunaja säilyy ominaisuuksiltaan vuosia, kun sitä pidetään suljettuna huoneenlämmössä, suojattuna suoralta auringonvalolta ja lämmönlähteiltä. Grayanotoksiinit ovat stabiileja yhdisteitä, joiden ei uskota hajoavan merkittävästi tavanomaisissa olosuhteissa. Jääkaappisäilytys on tarpeetonta ja edistää kiteytymistä.
Kiteytymistä on syytä odottaa. Raakahunaja kiteytyy ajan myötä, kun glukoosi erottuu liuoksesta; joissakin erissä tämä tapahtuu nopeammin kuin toisissa, riippuen sokerin tasapainosta ja säilytyslämpötilasta. Kiteytynyt purkki ei ole pilaantunut, ja hellävarainen lämmittäminen palauttaa sen nestemäiseen tilaan, vaikka voimakasta lämpöä tulisi välttää samoista syistä kuin sitä vältetään jalostuksen aikana.
Miksi tuotanto on rajoitettua
Tämän prosessin jokaisella vaiheella on yläraja, jota rahalla ei voi nostaa. Saavutettavissa olevien kallioiden määrä määräytyy maantieteellisesti, kukinta-aika kestää muutaman viikon, ja mehiläisyhdyskunnat ovat villiä, joita ei voida perustaa, siirtää tai lisätä kysynnän tyydyttämiseksi.
Ihmiset ovat suurin rajoittava tekijä. Kallioilta kerääminen on vaarallista, fyysisesti rasittavaa työtä, jonka oppiminen vie vuosia, ja sitä edelleen harjoittavat yhteisöt pienenevät sukupolvesta toiseen, kun nuoret muuttavat kaupunkeihin ja vakaampien työpaikkojen pariin. Mikään investointi ei tuota lisää hunajankerääjiä.
Sää laskee tuotantomäärän rajaa entisestään huonoina vuosina. Kylmä kevät viivästyttää kukintaa, kukinta-aikana sateet lyhentävät mehiläisten keräilyaikaa, ja huono kausi tuottaa vähemmän hunajaa, eikä puutetta voida korvata ennen seuraavaa kevättä.
Mad Honey -hunajan ostaminen aidosta sadosta
Myyjä, joka toimii todellisten sadonkorjuiden pohjalta, voi kuvata niitä tarkasti mainitsemalla alueen ja yhteisön, josta hunaja on peräisin, sekä esittämällä myytävän erän tuotantoluvut. Välittäjien kautta tukkumyynnissä toimiva myyjä ei yleensä voi tehdä näin, minkä vuoksi epämääräiset alkuperäilmoitukset ja yksi ainoa laboratoriotulos, jota käytetään loputtomasti uudelleen, esiintyvät usein yhdessä.
Real Mad Honey hankkii hunajansa suoraan ilman välittäjiä. Nepalin hunaja on villihunajaa, jota Gurung-hunajankeräilijäyhteisöt keräävät yli 3 500 metrin korkeudesta; yritys tekee yhteistyötä näiden yhteisöjen kanssa vuosi toisensa jälkeen. Turkin hunaja puolestaan tulee Mustanmeren alueen pieniltä perheyrityksiltä, jotka ovat valmistaneet hunajaa jo sukupolvien ajan.
Testaus kattaa jokaisen sadon. Näytteitä otetaan useita, riippumaton laboratorio suorittaa analyysin, ja vain erät, joiden grayanotoksiinipitoisuudet on vahvistettu, hyväksytään; epäjohdonmukaiset erät hylätään sen sijaan, että ne ostettaisiin ja sekoitettaisiin varastoon. Tämä standardi aiheuttaa myyjälle myyntimäärien menetystä, ei asiakkaalle.
Jokaisesta erästä julkaistaan oma raportti, joten ostettavan hunajan GTX I- ja GTX III -arvot voidaan tarkistaa ennen tilaamista sen sijaan, että niihin luotettaisiin sokeasti.
Yhteenveto: Mitä prosessi tosiasiassa takaa
Ketju kukasta purkkiin on huomattavan lyhyt. Mehiläiset muuttavat mettä kennossa, metsästäjät leikkaavat kennon kallionkielekkeeltä, hunaja puristetaan ja suodatetaan käsin, ja se pakataan purkkiin. Missään välivaiheessa ei lisätä, poisteta tai muuteta mitään.
Juuri tämä on vetovoima kaikille, jotka haluavat elintarviketta, jota ei ole muokattu, ja se on myös syy siihen, miksi kaksi purkkia eivät ole koskaan täysin samanlaisia. Villiä satoa ei voida sovittaa talon tyyliin samalla tavalla kuin sekoitettua hunajaa, joten ostajan saama tuote heijastaa yhtä rinteen satoa yhdellä kaudella pikemminkin kuin reseptiä.
Prosessin ymmärtäminen tekee näistä luvuista ymmärrettäviä. Tietoisuus siitä, että mitään ei ole lisätty, että kuumentamista vältetään ja että hyväksytyn vaihteluvälin ulkopuolella olevat erät hylätään sen sijaan, että niitä sekoitettaisiin muihin, kertoo ostajalle, mitä laboratoriotutkimus todellisuudessa mittaa ja miksi yhteen erään liitetty luku ei kerro mitään seuraavasta erästä.
