Mad honey viene prodotto come qualsiasi altro miele: le api trasformano il nettare dei fiori in miele all’interno del favo. Ciò che lo contraddistingue è il fiore. Quando le colonie raccolgono il nettare dai rododendri che contengono grayanotossine, tali composti passano nel miele insieme al nettare e vi rimangono.
Tutto ciò che segue riguarda la raccolta piuttosto che la produzione. Nulla viene aggiunto in nessuna fase e nessuna parte del processo può aumentare il contenuto di grayanotossina di un lotto oltre a quanto presente nei fiori stessi; ecco perché è più corretto descrivere questo processo come una raccolta piuttosto che come una catena di produzione.
Come viene prodotto Mad Honey
Il lavoro avviene all’interno della colonia. Le api bottinatrici raccolgono il nettare di rododendro e lo trasportano al favo, dove passa tra le api operaie i cui enzimi scompongono gli zuccheri complessi in zuccheri più semplici. La colonia poi ventila il favo per eliminare l’umidità fino a quando il contenuto d’acqua non scende a un livello sufficientemente basso da consentire al miele di conservarsi a tempo indeterminato; a quel punto le celle vengono sigillate con la cera.
Le grayanotossine rimangono inalterate. Sono presenti nel nettare di alcune specie di rododendro prima ancora che l’ape raggiunga il fiore, e né gli enzimi né l’evaporazione le alterano; pertanto, la concentrazione nel miele finito riflette ciò che la colonia ha raccolto piuttosto che qualsiasi processo avvenuto nell’alveare. La composizione chimica di tali composti è trattata nella sezione dedicata alla definizione di mad honey e alla provenienza dei suoi composti.
La quantità di miele che finisce nel favo dipende dalla percentuale di foraggio della colonia proveniente dalle piante giuste. Un versante in cui i rododendri dominano la fioritura produce un miele ricco di tali composti. La stessa specie, se sparsa tra fiori concorrenti, produce un miele che ne contiene solo tracce.
Come viene raccolto Mad Honey »
La raccolta inizia con l’individuazione delle colonie attive, il che in Nepal significa nidi selvatici costruiti sotto sporgenze su pareti rocciose verticali, piuttosto che alveari che possono essere aperti su un tavolo. Le colonie non possono essere spostate, trasferite o allevate, pertanto ogni raccolta avviene nel luogo in cui le api hanno scelto di costruire il proprio nido.
Il lavoro viene svolto da squadre composte da dieci a quindici persone durante il periodo di fioritura, principalmente tra aprile e maggio, con una raccolta minore che talvolta segue in autunno. Le scale, intrecciate con bambù e corda, vengono calate dalla cima della scogliera; uno o due raccoglitori scendono fino al nido mentre gli altri gestiscono le corde dall’alto e raccolgono il miele in basso. Dalla base della scogliera viene fatto salire del fumo per allontanare le api dal favo; nelle comunità Gurung e Kulung, questa pratica riveste un significato cerimoniale oltre che un’utilità pratica.
I pezzi di favo vengono staccati con lunghe pertiche e calati a terra in cesti intrecciati. I nidi si trovano solitamente a venticinque metri o più sopra il fondovalle, e una singola scogliera può richiedere un’intera giornata di lavoro. Storicamente, il lavoro veniva svolto su corde attorcigliate a mano senza alcuna imbracatura o indumento protettivo; tuttavia, alcuni acquirenti ora forniscono corde adeguate, imbracature e dispositivi di protezione alle comunità da cui si riforniscono prima dell’inizio di ogni stagione. La tradizione alla base di questi raccolti si tramanda da generazioni all’interno delle stesse famiglie.
La raccolta turca non ha nulla a che vedere con questa. Gli apicoltori spostano gli alveari gestiti nei prati del Mar Nero mentre i rododendri fioriscono e raccolgono i telai in modo convenzionale; si tratta di apicoltura pastorale su piccola scala piuttosto che di “caccia al miele”.
Cosa accade dopo la raccolta
Il favo giunge al villaggio come materia prima piuttosto che come miele. Arriva ricco di cera, polline, in alcuni punti di covata e frammenti di qualsiasi cosa si sia staccata dalla scogliera insieme ad esso; la fase successiva consiste nel separare il miele da tutto ciò.
La lavorazione tradizionale è semplice e prevalentemente manuale. Il favo viene frantumato o pressato a mano e il miele viene fatto sgocciolare attraverso un panno o una rete a maglie fini, che rimuove la cera e i residui senza riscaldare nulla. Il riscaldamento del miele accelererebbe notevolmente il processo ed è una pratica standard nella produzione commerciale di miele; tuttavia, in questo caso viene evitato poiché il calore altera il sapore e l’aroma e il suo effetto sul contenuto di grayanotossina non è ben definito.
Il miele filtrato si deposita quindi. Le bolle d’aria e le particelle fini salgono in superficie nel corso di alcuni giorni e vengono rimosse, lasciando il miele più limpido senza filtrare il polline che ne caratterizza l’identità botanica. Il prodotto finale è non pastorizzato e non miscelato, motivo per cui ogni lotto presenta un aspetto e un sapore diversi dal successivo.
Test e controllo qualità
Il campionamento avviene prima che un lotto venga accettato, piuttosto che dopo la sua vendita. Un campione viene inviato a un laboratorio indipendente, dove, tramite cromatografia liquida e spettrometria di massa, si misura la quantità effettiva GTX I e GTX III contenuta nel miele, riportata sotto forma di dati numerici relativi a quel lotto specifico.
Tali dati determinano il seguito degli eventi. Un lotto che rientra nell’intervallo previsto viene accettato e il relativo rapporto pubblicato insieme al prodotto. Un lotto che esula da tale intervallo, o che risulta incoerente con il raccolto da cui proviene, viene respinto anziché essere miscelato con un altro lotto per uniformare i dati. La miscelazione produrrebbe una scorta più stabile, ma distruggerebbe al contempo il prodotto stesso.
Il motivo per cui questa fase riveste qui maggiore importanza rispetto alla maggior parte della produzione alimentare è che non esiste alcun sostituto osservabile. Colore, densità e amarezza variano tutti per ragioni non correlate al contenuto di grayanotossina, pertanto il dato di laboratorio è l’unica descrizione di un lotto che abbia un significato concreto.
Confezionamento e conservazione
Il miele viene inscatolato una volta superati i test, in contenitori sigillati che lo proteggono dall’umidità e dall’aria. Si utilizzano sia il vetro che il bambù rivestito, e la tenuta del sigillo è più importante del materiale, poiché il miele assorbe l’acqua dall’aria umida e un coperchio non ben chiuso deteriora il barattolo più rapidamente di qualsiasi altra cosa.
La conservazione non richiede particolari accorgimenti. Il miele, se conservato in un contenitore sigillato a temperatura ambiente, al riparo dalla luce solare diretta e da fonti di calore, mantiene le sue caratteristiche per anni; inoltre, le grayanotossine sono composti stabili che non si ritiene si degradino in modo apprezzabile in condizioni normali. La refrigerazione non è necessaria e favorisce la cristallizzazione.
La cristallizzazione è di per sé un fenomeno prevedibile. Il miele grezzo si granula nel tempo man mano che il glucosio si separa dalla soluzione; in alcuni lotti il processo è più rapido rispetto ad altri, a seconda dell’equilibrio zuccherino e della temperatura di conservazione. Un barattolo cristallizzato non è avariato e un leggero riscaldamento lo riporta allo stato liquido, sebbene si debba evitare il calore intenso per gli stessi motivi per cui viene evitato durante la lavorazione.
Perché la produzione è limitata
Ogni fase di questo processo presenta un limite massimo che il denaro non può superare. Il numero di scogliere accessibili è determinato dalla geografia, il periodo di fioritura dura poche settimane e le colonie sono selvatiche e non possono essere insediate, trasferite o moltiplicate per soddisfare la domanda.
Le persone rappresentano il vincolo più stringente di tutti. La raccolta sulle scogliere è un lavoro pericoloso e fisicamente estenuante che richiede anni per essere appreso, e le comunità che ancora lo praticano si riducono di generazione in generazione, poiché i giovani si trasferiscono nelle città alla ricerca di un’occupazione più stabile. Nessun investimento, per quanto ingente, è in grado di aumentare il numero dei raccoglitori di miele.
Le condizioni meteorologiche abbassano ulteriormente il limite massimo nelle annate sfavorevoli. Una primavera fredda ritarda la fioritura, la pioggia durante la fioritura riduce le ore in cui le api possono raccogliere il nettare e una stagione scarsa produce meno miele, senza alcuna possibilità di colmare il deficit prima della primavera successiva.
Acquistare Mad Honey da un vero raccolto
Un venditore che opera sulla base di raccolti effettivi può descriverli in modo specifico, indicando la regione e la comunità da cui proviene il miele e fornendo i dati relativi al lotto in vendita. Chi acquista tramite intermediari all’ingrosso solitamente non può farlo, motivo per cui tendono a comparire insieme un linguaggio vago sulla provenienza e un unico risultato di laboratorio riutilizzato all’infinito.
Real Mad Honey si rifornisce direttamente, senza ricorrere a intermediari. Il miele nepalese viene raccolto allo stato selvatico a oltre 3.500 metri di altitudine dalle comunità di raccoglitori di miele Gurung con cui l’azienda collabora anno dopo anno, mentre il miele turco proviene da piccoli produttori a conduzione familiare della regione del Mar Nero che lo producono da generazioni.
I test riguardano ogni singolo raccolto. Vengono prelevati più campioni, un laboratorio indipendente esegue le analisi e vengono accettati solo i lotti con concentrazioni confermate di grayanotossina; qualsiasi lotto non conforme viene rifiutato anziché acquistato e miscelato alle scorte. Tale standard comporta una perdita in termini di volume per il venditore, piuttosto che per il cliente.
Ogni lotto dispone quindi di un proprio rapporto pubblicato, pertanto i valori GTX I e GTX III relativi al miele che si intende acquistare possono essere verificati prima dell’ordine, anziché essere accettati per fiducia.
Conclusione: ciò che il processo garantisce effettivamente
La filiera dal fiore al barattolo è straordinariamente breve. Le api trasformano il nettare nel favo, i raccoglitori tagliano il favo dalla scogliera, il miele viene spremuto e filtrato a mano, per poi essere versato in un barattolo. Nessuna fase intermedia aggiunge, rimuove o modifica alcunché.
Questo è il fascino per chiunque desideri un alimento non modificato artificialmente, ed è anche il motivo per cui due vasetti non sono mai del tutto uguali. Una raccolta selvatica non può essere adattata a uno stile specifico come invece può avvenire con il miele miscelato; pertanto, ciò che l’acquirente riceve riflette una collina in una determinata stagione piuttosto che una ricetta.
Comprendere il processo è ciò che rende comprensibili tali dati. Sapere che non viene aggiunto nulla, che si evita il calore e che i lotti al di fuori dell’intervallo accettato vengono scartati anziché miscelati, spiega all’acquirente cosa misura effettivamente un rapporto di laboratorio e perché un valore attribuito a un lotto non dice nulla riguardo a quello successivo.
