Mad honey procede de dos lugares: el cinturón del Himalaya que atraviesa Nepal y la costa del Mar Negro en Turquía. Esas son las únicas regiones que la producen a escala comercial, y entre ambas suministran todos los tarros auténticos que se venden en cualquier parte del mundo.
Ambas no podrían ser más diferentes. Una procede de colonias silvestres situadas en paredes rocosas verticales a más de 3.000 metros de altitud, mientras que la otra procede de colmenas gestionadas en prados de montaña costeros, y la miel que produce cada una refleja esa diferencia en el color, el sabor y el contenido de grayanotoxina.
Las dos regiones que producen Mad Honey»
Nepal y Turquía representan prácticamente la totalidad de la producción, por razones que se reducen a dónde crecen las plantas adecuadas con la densidad suficiente como para dominar lo que recolecta una colonia de abejas. Las grayanotoxinas llegan a la miel solo cuando las abejas trabajan intensamente en determinados rododendros, en lugar de hacerlo de forma incidental, lo que requiere que esas especies desplacen a la mayor parte de la floración competidora en toda la zona de recolección.
Las plantas que contienen grayanotoxina crecen, de hecho, en un área más amplia que esa. Especies relacionadas se encuentran en Bután, la India y el sur de China, en Japón y Corea, así como en algunas zonas de Estados Unidos y Canadá. Ninguno de esos países produce mad honey a escala comercial, ya que las plantas dispersas en un paisaje mixto hacen que la miel contenga solo trazas de dichos compuestos.
La densidad, en otras palabras, es la condición que delimita el mapa. Resulta que dos regiones la cumplen, y todo lo que se vende como mad honey procede de una de ellas.
Nepal: el cinturón del Himalaya
mad honey nepalí procede de los distritos montañosos del cinturón central del país, siendo Lamjung, Myagdi y la región más amplia del Annapurna algunas de las zonas más asociadas a ella. Las colonias se encuentran a una altitud de entre 2.500 y 3.500 metros aproximadamente, y las abejas liban a altitudes aún mayores, de hasta unos 4.100 metros.
La abeja es lo que define la miel de la región. La Apis laboriosa, la abeja gigante del Himalaya, es la más grande del mundo —casi el doble del tamaño de la abeja europea— y construye enormes panales individuales al aire libre, bajo los salientes de los acantilados. No puede criarse en colmenas, ya que la especie no ha evolucionado para anidar en espacios cerrados y abandona cualquier estructura en la que se la coloque, lo que significa que cada cosecha nepalí comienza con alguien que trepa para llegar a una colonia silvestre.
Rhododendron arboreum es la especie más relacionada con esta miel, aunque los estudios de polen revelan sistemáticamente que las muestras nepalíes son multiflorales, con predominio del rododendro en muchas de ellas, pero rara vez como única especie. Una descripción más detallada de cómo se llevan a cabo realmente estas recolecciones aborda con mayor profundidad la tradición de la recolección en los acantilados.
Turquía: La costa del Mar Negro
mad honey turca procede de las laderas boscosas y húmedas a lo largo del Mar Negro, en particular de la cordillera de Kaçkar y las provincias cercanas a Rize y Trabzon. El clima de la zona es inusualmente húmedo para la región, que es precisamente lo que necesitan las plantas en cuestión.
El Rhododendron ponticum y el Rhododendron luteum crecen en esas laderas formando bosques continuos, a menudo dominando cualquier otra floración. Los apicultores trasladan las colmenas de Apis mellifera que gestionan a los prados de altura durante el periodo de floración, lo que convierte esta actividad en apicultura pastoral a pequeña escala, más que en la recolección de miel. La miel se conoce localmente como «deli bal».
Las colmenas se pueden trasladar, pero las plantas no, y eso limita el suministro turco con la misma firmeza con la que los acantilados limitan el nepalí. Un apicultor solo puede colocar colonias cerca de rodales ya establecidos y en flor, y los rododendros tardan años en extenderse por una ladera.
Nepal frente a Turquía
Las diferencias se aprecian en todas las etapas, desde la abeja hasta el tarro terminado.
Esas diferencias se deben a la altitud y a la competencia. Las colonias del Himalaya liban los rododendros que dominan un paisaje alpino escaso, lo que concentra tanto los compuestos como el carácter resinoso que los acompaña, mientras que las colmenas turcas se encuentran en un entorno costero más rico que diluye ambos. El perfil más intenso de la miel nepalí es el resultado directo de un entorno más hostil para el cultivo.
Ninguna de las dos columnas constituye una garantía. Una cosecha turca puede contener más grayanotoxina que una nepalí, ya que ambas varían según la temporada, la altitud y las condiciones de floración. El origen establece una expectativa en cuanto a las características, mientras que el lote concreto determina el contenido de grayanotoxina.
Cuándo se recolecta Mad Honey »
Unas pocas semanas de floración producen el suministro para todo un año. La principal recolección en el Himalaya tiene lugar en abril y mayo, cuando los rododendros están en plena floración, y a veces le sigue una cosecha secundaria más pequeña en octubre y noviembre. La floración en Turquía se extiende desde finales de primavera hasta principios de verano, con su propio periodo de tiempo limitado.
Las condiciones meteorológicas agravan aún más la situación. Una primavera fría retrasa la floración, las lluvias intensas durante la floración reducen las horas en que las abejas pueden recolectar, y una mala temporada produce menos miel. Nada de esto se puede compensar posteriormente, ya que, en cualquier caso, las flores ya han terminado de florecer.
El volumen viene determinado por la geografía y no por la planificación. Una colonia silvestre de acantilado produce lo que produce; el número de colonias al alcance de un equipo de recolección no varía, y todo lo que se vende entre una primavera y la siguiente procede de lo recolectado durante esas semanas.
Por qué cada cosecha es diferente
Cada lote corresponde a una recolección específica de una temporada concreta, por lo que no es adecuado esperar uniformidad en este producto. La concentración de grayanotoxina depende de qué rododendros predominaran en la recolección, de la densidad de su floración, de la altitud de la colonia y de las condiciones meteorológicas a lo largo de la temporada; cualquier variación en estos factores altera la miel.
Dos cosechas de valles vecinos en la misma primavera pueden diferir en color, sabor y contenido de grayanotoxinas, y un mismo valle en dos años distintos puede producir tarros notablemente diferentes. La química que hay detrás de ello radica en lo que es mad honey y de dónde proceden sus compuestos.
La miel común resuelve esto mediante la mezcla. Los tarros de supermercado combinan miel de diversas procedencias para lograr un perfil uniforme, lo cual es legítimo y la razón por la que una marca sabe igual todo el año. Si Mad honey se tratara de esa manera, perdería el carácter de cada cosecha, ya que mezclar una cosecha con otra produce un término medio uniforme en lugar de un tarro con características distintivas. La alternativa es dejar intacta cada cosecha y medirla.
Dónde comprar Mad Honey nepalí y turca
Ambos productos se venden en línea y no en tiendas físicas, y la cuestión práctica es cuál elegir, más que dónde buscarlos.
La miel turca es ideal para quienes prefieren una miel más clara y dulce, con un amargor más suave. La miel nepalí es ideal para quienes prefieren una miel más oscura, con un sabor más terroso y resinoso, y es a la que se refieren la mayoría de las personas cuando hablan de mad honey».
Ambos orígenes tienen el mismo límite: nunca más de 5 g al día —menos de una cucharadita rasa—, solo para adultos.
Real Mad Honey ofrece ambas opciones; cada lote es analizado por Eurofins para determinar los niveles de GTX I y GTX III, y el informe se publica junto al tarro en el lineal, de modo que la elección entre los distintos orígenes puede basarse en sus características, mientras que las cifras indican el contenido de grayanotoxinas. Los tarros varían entre 50 g y 500 g; los pedidos se envían desde dentro de la UE sin gastos de aduana, y una garantía de 60 días cubre las devoluciones de productos sin abrir.
Veredicto: lo que el origen realmente transmite al comprador
Dos regiones, dos especies de abejas y dos tradiciones totalmente distintas dan origen a cada tarro de mad honey que existe. Estos datos explican las características de cada tarro con suficiente fiabilidad como para elegir entre los distintos orígenes: la miel nepalí es más oscura y suele tener un mayor contenido de grayanotoxina, mientras que la miel turca es más clara y dulce.
Lo que no pueden explicar es cada lote concreto. Un producto recolectado de colonias silvestres durante unas pocas semanas cada primavera no puede estandarizarse sin sufrir alteraciones, lo que significa que la variación entre tarros es una prueba de autenticidad y no un defecto del mismo.
Por lo tanto, merece la pena conocer el origen y elegir entre las distintas opciones. Lo que resuelve la cuestión de un tarro concreto es el informe de lote que lo acompaña, que es lo único que una recolección silvestre no puede proporcionar por sí sola.
