Mad honey stammer fra to steder: Himalaya-bæltet gennem Nepal og den tyrkiske kyst ved Sortehavet. Det er de eneste regioner, der producerer den i kommerciel skala, og tilsammen leverer de alle ægte glas, der sælges overalt i verden.
De to kunne næppe være mere forskellige. Den ene involverer vilde kolonier på lodrette klippevægge i højder over 3.000 meter, den anden forvaltede bistader i bjergengene ved kysten, og den honning, de hver især producerer, afspejler denne forskel i farve, smag og indhold af grayanotoxin.
De to regioner, der producerer Mad Honey
Nepal og Tyrkiet står praktisk talt for det hele, af årsager der i bund og grund handler om, hvor de rette planter vokser tæt nok til at dominere det, som en bi-koloni indsamler. Grayanotoxiner når kun ind i honningen, når bierne arbejder intensivt med bestemte rododendroner i stedet for blot tilfældigt, hvilket kræver, at disse arter fortrænger det meste af den konkurrerende blomstring på tværs af et helt fourageringsområde.
Planter, der indeholder grayanotoxin, vokser faktisk mere udbredt end det. Beslægtede arter findes i Bhutan, Indien og det sydlige Kina, i Japan og Korea samt i dele af USA og Canada. Ingen af disse lande producerer mad honey kommercielt, fordi spredte planter i et blandet landskab kun efterlader spor af disse forbindelser i honningen.
Tæthed er med andre ord den betingelse, der indsnævrer kortet. To regioner opfylder tilfældigvis denne betingelse, og alt, der sælges som mad honey, kan spores tilbage til en af dem.
Nepal: Himalaya-bæltet
mad honey nepalesiske mad honey stammer fra bjergområderne i landets centrale bælte, hvor Lamjung, Myagdi og den bredere Annapurna-region er blandt de områder, der oftest forbindes med den. Bikolonierne ligger i højder mellem ca. 2.500 og 3.500 meter, og bierne søger føde endnu højere oppe, helt op til omkring 4.100 meter.
Det er bien, der definerer regionens honning. Apis laboriosa, den himalayanske kæmpehonningbi, er verdens største – næsten dobbelt så stor som den europæiske honningbi – og den bygger en enkelt, enorm bikage i det fri under klippeudhæng. Den kan ikke holdes i bistader, da arten ikke har udviklet sig til at bygge rede i lukkede rum og forlader enhver struktur, den anbringes i, hvilket betyder, at hver eneste nepalesisk høst begynder med, at nogen klatrer op for at nå en vild koloni.
Rhododendron arboreum er den art, der oftest forbindes med honningen, selvom pollenundersøgelser konsekvent viser, at de nepalesiske prøver er flerblomstrede, hvor rhododendron dominerer i mange, men sjældent er den eneste. En nærmere beskrivelse af, hvordan disse høstmetoder rent faktisk fungerer, dækker traditionen med høst på klipperne mere indgående.
Tyrkiet: Sortehavskysten
Tyrkisk mad honey stammer fra de fugtige, skovklædte skråninger langs Sortehavet, især i Kaçkar-bjergkæden og provinserne omkring Rize og Trabzon. Klimaet der er usædvanligt fugtigt for regionen, hvilket er præcis, hvad de relevante planter har brug for.
Rhododendron ponticum og Rhododendron luteum vokser i sammenhængende bevoksninger på disse skråninger og dominerer ofte alt andet, der er i blomst. Biavlere flytter deres Apis mellifera-bier til højtliggende enge i blomstringsperioden, hvilket gør dette til småskala landlig biavl snarere end honningjagt. Honningen er lokalt kendt som »deli bal«.
Bikuberne kan flyttes, men planterne kan ikke, og det begrænser det tyrkiske udbud lige så kraftigt, som klipperne begrænser det nepalesiske. En biavler kan kun placere kolonier i nærheden af bevoksninger, der allerede er etablerede og i blomst, og det tager år for rododendroner at brede sig hen over en skråning.
Nepal vs. Tyrkiet
Forskellene går igennem alle faser, fra bien til det færdige glas.
Disse forskelle kan spores tilbage til højden og konkurrencen. Kolonierne i Himalaya udnytter rododendroner, der dominerer et sparsomt alpint landskab, hvilket koncentrerer både forbindelserne og den harpiksagtige karakter, der følger med dem, mens de tyrkiske bistader ligger midt i en rigere kystnær blanding, der fortynder begge dele. Den kraftigere nepalesiske profil er det direkte resultat af et barskere voksested.
Ingen af kolonnerne er en garanti. En tyrkisk høst kan indeholde mere grayanotoxin end en nepalesisk, da begge varierer afhængigt af årstid, højde og blomstringsforhold. Oprindelsen skaber en forventning om karakter, mens det enkelte parti afgør indholdet af grayanotoxin.
Når Mad Honey høstes
Et par ugers blomstring giver et års forråd. Den primære høst i Himalaya finder sted i april og maj, når rododendronerne står i fuldt flor, efterfulgt af en mindre sekundær høst, som undertiden finder sted i oktober og november. Den tyrkiske blomstring strækker sig fra det sene forår til det tidlige sommer, med sit eget snævre tidsvindue.
Vejret påvirker begge dele yderligere. En kold forår forsinker blomstringen, kraftig regn under blomstringen begrænser de timer, bierne kan samle nektar, og en dårlig sæson giver mindre honning. Intet af dette kan indhentes bagefter, da blomstringen alligevel er forbi.
Mængden bestemmes af geografi snarere end af planlægning. En vild klippekoloni producerer, hvad den producerer; antallet af kolonier inden for et høstteams rækkevidde ændrer sig ikke, og alt, der sælges mellem det ene forår og det næste, stammer fra det, der blev indsamlet i løbet af disse uger.
Hvorfor hver høst er forskellig
Hvert parti er en specifik høst fra en bestemt sæson, hvilket gør konsistens til en forkert forventning at stille til dette produkt. Koncentrationen af grayanotoxin afhænger af, hvilke rhododendroner der dominerede bestøvningen, hvor tæt de blomstrede, koloniens højde og vejret gennem sæsonen, og ændringer i nogen af disse faktorer ændrer honningen.
To høstpartier fra nabodale i samme forår kan variere i farve, smag og indhold af grayanotoxin, og den samme dal kan i to forskellige år producere markant forskellige glas. Den kemiske forklaring herpå ligger i, hvad mad honey er, og hvor dens forbindelser stammer fra.
Almindelig honning løser dette ved at blande. Krukker fra supermarkedet kombinerer honning fra mange kilder for at opnå en ensartet profil, hvilket er legitimt og årsagen til, at et mærke smager ens hele året. Mad honey, der behandles på denne måde, ville miste karakteren fra hver enkelt høst, da blanding af den ene høst med den anden resulterer i et ensartet gennemsnit snarere end et karakteristisk produkt. Alternativet er at lade hver høst forblive intakt og måle den.
Hvor kan man købe nepalesisk og tyrkisk Mad Honey?
Begge produkter sælges online frem for i butikker, og det praktiske spørgsmål er, hvilket man skal vælge, snarere end hvor man skal lede.
Tyrkisk honning passer til alle, der foretrækker en lysere, sødere honning med en mildere bitterhed. Nepalesisk honning passer til alle, der foretrækker en mørkere, mere jordagtig og harpiksagtig honning, og det er den, de fleste mener, når de taler om mad honey«.
Begge oprindelser har samme begrænsning: aldrig mere end 5 g om dagen – mindre end en teskefuld, kun til voksne.
Real Mad Honey tilbyder begge dele, idet hver batch analyseres af Eurofins for GTX I og GTX III, og rapporten offentliggøres på glasset i butikken, så valget mellem oprindelsesstederne kan træffes ud fra karakteren, mens tallene viser indholdet af grayanotoxin. Krukkerne fås fra 50 g til 500 g, ordrer sendes fra EU uden toldafgifter, og en 60-dages garanti dækker returnering af uåbnede varer.
Konklusion: Hvad oprindelsen virkelig fortæller en køber
To regioner, to biarter og to helt adskilte traditioner står bag hver eneste krukke mad honey, der findes. Disse fakta beskriver krukkenes karakter tilstrækkeligt pålideligt til, at man kan vælge mellem oprindelsesstederne, hvor den nepalesiske honning er mørkere og som regel har et højere indhold af grayanotoxin, mens den tyrkiske honning er lysere og sødere.
Det, de ikke kan forklare, er de enkelte partier. Et produkt, der indsamles fra vilde kolonier i løbet af et par uger hvert forår, kan ikke standardiseres uden at blive ændret, hvilket betyder, at variationer mellem glassene er et tegn på ægthed snarere end en fejl i produktet.
Oprindelsen er derfor værd at kende til og værd at vælge imellem. Det, der afgør valget af en bestemt krukke, er den tilhørende batchrapport, som er det eneste, en vild høst ikke kan levere på egen hånd.
