Mad honey kommer från två platser: Himalaya-bältet genom Nepal och Turkiets Svarta havskust. Dessa är de enda regionerna som producerar den i kommersiell skala, och tillsammans står de för varje äkta burk som säljs någonstans i världen.
De två kunde knappast vara mer olika. Den ena handlar om vilda kolonier på vertikala klippväggar på höjder över 3 000 meter, den andra om skötta bikupor på bergsängar vid kusten, och den honung som respektive koloni producerar återspeglar denna skillnad i färg, smak och halt av grayanotoxin.
De två regionerna som producerar Mad Honey
Nepal och Turkiet står i praktiken för hela produktionen, av skäl som i grunden handlar om var de rätta växterna växer tillräckligt tätt för att dominera det som en bikoloni samlar in. Grayanotoxiner hamnar i honungen endast när bin arbetar intensivt med vissa rododendronarter snarare än sporadiskt, vilket kräver att dessa arter tränger undan de flesta konkurrerande blommorna över hela födosöksområdet.
Växter som innehåller grayanotoxin växer faktiskt i ett större område än så. Besläktade arter förekommer i Bhutan, Indien och södra Kina, i Japan och Korea samt i delar av USA och Kanada. Inget av dessa länder producerar mad honey kommersiellt, eftersom spridda växter i ett blandat landskap ger honung som endast innehåller spår av dessa föreningar.
Densitet är, med andra ord, det villkor som begränsar kartan. Två regioner råkar uppfylla det, och allt som säljs som mad honey kan spåras tillbaka till en av dem.
Nepal: Himalaya-bältet
mad honey nepalesiska mad honey kommer från bergsdistrikten i landets centrala del, där Lamjung, Myagdi och den större Annapurna-regionen hör till de områden som oftast förknippas med den. Bikuporna ligger på höjder mellan ungefär 2 500 och 3 500 meter, och bina samlar nektar ännu högre upp, upp till cirka 4 100 meter.
Det är biet som definierar regionens honung. Apis laboriosa, den himalayanska jättehonungsbiet, är världens största – nästan dubbelt så stor som den europeiska honungsbiet – och bygger enstaka enorma vaxkakor utomhus under klipputsprång. Den kan inte hållas i bikupor, eftersom arten inte har utvecklats för att bygga bo i slutna utrymmen och överger alla strukturer den placeras i, vilket innebär att varje nepalesisk skörd inleds med att någon klättrar upp för att nå en vild koloni.
Rhododendron arboreum är den art som oftast kopplas till honungen, även om pollenstudier konsekvent visar att nepalesiska prover är flerblommiga, där rhododendron dominerar i många men sällan förekommer ensamt. En närmare redogörelse för hur dessa skördar faktiskt går till behandlar traditionen med klippskörd mer ingående.
Turkiet: Svarta havets kust
Turkisk mad honey kommer från de fuktiga, skogsklädda sluttningarna längs Svarta havet, särskilt genom Kaçkar-bergskedjan och provinserna kring Rize och Trabzon. Klimatet där är ovanligt fuktigt för regionen, vilket är precis vad de relevanta växterna behöver.
Rhododendron ponticum och Rhododendron luteum växer i sammanhängande bestånd över dessa sluttningar och dominerar ofta allt annat som blommar. Biodlare flyttar sina Apis mellifera-bikupor till högt belägna ängar under blomningsperioden, vilket gör detta till småskalig lantlig biodling snarare än honungsjakt. Honungen kallas lokalt för ”deli bal”.
Bikuporna kan flyttas, men växterna kan inte det, och det begränsar det turkiska utbudet lika kraftigt som klipporna begränsar det nepalesiska. En biodlare kan endast placera kolonier nära bestånd som redan är etablerade och redan blommar, och det tar år för rododendron att sprida sig över en sluttning.
Nepal jämfört med Turkiet
Skillnaderna genomsyrar varje steg, från biet till den färdiga burken.
Dessa skillnader beror på höjd över havet och konkurrens. Kolonierna i Himalaya utnyttjar rododendron som dominerar ett glesbeväxt alpint landskap, vilket koncentrerar både de kemiska föreningarna och den hartsartade karaktären som följer med dem, medan de turkiska bikuporna står bland en rikare kustvegetation som späder ut båda. Den kraftigare nepalesiska profilen är ett direkt resultat av en tuffare växtmiljö.
Ingen av kolumnerna utgör en garanti. En turkisk skörd kan innehålla mer grayanotoxin än en nepalesisk, eftersom båda varierar beroende på säsong, höjd över havet och blomningsförhållanden. Ursprunget skapar en förväntan på karaktären, medan den enskilda satsen avgör grayanotoxininnehållet.
När Mad Honey skördas
Några veckors blomning ger ett års förråd. Den huvudsakliga skörden i Himalaya äger rum i april och maj, när rododendronerna står i full blom, och ibland följer en mindre sekundär skörd i oktober och november. Den turkiska blomningen sträcker sig från sen vår till tidig sommar, med sitt eget korta tidsfönster.
Vädret påverkar båda dessa faktorer ytterligare. En kall vår försenar blomningen, kraftigt regn under blomningen minskar den tid som bina kan samla nektar, och en dålig säsong ger mindre honung. Inget av detta kan kompenseras i efterhand, eftersom blomningen är över oavsett vad.
Volymen bestäms av geografiska förhållanden snarare än av planering. En vild koloni på en klippa producerar vad den producerar, antalet kolonier inom räckhåll för ett skördelag förändras inte, och allt som säljs mellan en vår och nästa kommer från det som samlades in under just dessa veckor.
Varför varje skörd är unik
Varje sats är en specifik skörd från en specifik säsong, vilket gör att man inte kan förvänta sig någon konsistens hos denna produkt. Koncentrationen av grayanotoxin beror på vilka rododendronarter som dominerade i beståndet, hur tätt de blommade, koloniens höjd över havet och vädret under säsongen – och om någon av dessa faktorer ändras, förändras även honungen.
Två skördar från angränsande dalar under samma vår kan skilja sig åt i färg, smak och halt av grayanotoxin, och samma dal kan under två olika år producera burkar med märkbara skillnader. Kemin bakom detta ligger i vad mad honey är och var dess beståndsdelar kommer ifrån.
Vanlig honung löser detta genom blandning. Burkar i stormarknader kombinerar honung från många källor för att uppnå en jämn profil, vilket är legitimt och anledningen till att ett varumärke smakar likadant året runt. Om Mad honey behandlades på samma sätt skulle den förlora karaktären hos varje skörd, eftersom blandning av en skörd med en annan ger ett enhetligt mellantillstånd snarare än en distinkt burk. Alternativet är att lämna varje skörd intakt och mäta den.
Var kan man köpa nepalesisk och turkisk Mad Honey
Båda produkterna säljs online snarare än i butiker, och den praktiska frågan är vilken man ska välja snarare än var man ska leta.
Turkisk honung passar alla som föredrar en ljusare, sötare honung med mildare bitterhet. Nepalesisk honung passar alla som föredrar en mörkare, jordigare och mer hartsartad honung, och det är den som de flesta menar när de talar om mad honey”.
Oavsett ursprung gäller samma gräns: aldrig mer än 5 g per dag – mindre än en plan tesked, endast för vuxna.
Real Mad Honey erbjuder båda alternativen, där varje sats analyseras av Eurofins för GTX I och GTX III och rapporten publiceras för burken i butikshyllan, så att valet mellan ursprungsorter kan göras utifrån karaktären medan siffrorna visar grayanotoxinhalten. Burkarna finns i storlekar från 50 g till 500 g, beställningar skickas inom EU utan tullavgifter och en 60-dagarsgaranti täcker returer av oöppnade produkter.
Slutsats: Vad ursprunget verkligen säger till en köpare
Två regioner, två biarter och två helt skilda traditioner ligger bakom varje burk mad honey som finns. Dessa fakta beskriver burkens karaktär tillräckligt tillförlitligt för att man ska kunna välja mellan olika ursprung: nepalesisk honung är mörkare och har vanligtvis högre halt av grayanotoxin, medan turkisk honung är ljusare och sötare.
Det de inte kan redogöra för är enskilda partier. En produkt som samlas in från vilda kolonier under några veckor varje vår kan inte standardiseras utan att förändras, vilket innebär att variationer mellan burkarna är ett tecken på äkthet snarare än en brist i produkten.
Ursprunget är därför värt att känna till och värt att välja mellan. Det som avgör valet av en viss burk är den bakomliggande partirapporten, vilket är det enda som en vildskörd inte kan tillhandahålla på egen hand.
