Mad honey provient de deux régions : la ceinture himalayenne traversant le Népal et la côte de la mer Noire en Turquie. Ce sont les seules régions qui en produisent à une échelle commerciale, et à elles deux, elles fournissent tous les pots authentiques vendus partout dans le monde.
Les deux ne pourraient guère être plus différents. L’un concerne des colonies sauvages nichées sur des parois rocheuses verticales à plus de 3 000 mètres d’altitude, l’autre des ruches gérées dans des prairies de montagne côtières, et le miel produit par chacune reflète cette différence de couleur, de saveur et de teneur en grayanotoxines.
Les deux régions productrices de « Mad Honey »
Le Népal et la Turquie en fournissent la quasi-totalité, pour des raisons qui tiennent au fait que c’est là que les plantes concernées poussent en nombre suffisant pour dominer ce que récolte une colonie d’abeilles. Les grayanotoxines ne se retrouvent dans le miel que lorsque les abeilles butinent intensivement certains rhododendrons plutôt que de manière occasionnelle, ce qui nécessite que ces espèces supplantent la plupart des autres fleurs concurrentes sur l’ensemble de leur zone de butinage.
Les plantes contenant de la grayanotoxine poussent en réalité sur un territoire plus vaste que cela. Des espèces apparentées sont présentes au Bhoutan, en Inde et dans le sud de la Chine, au Japon et en Corée, ainsi que dans certaines régions des États-Unis et du Canada. Aucun de ces pays ne produit mad honey à des fins commerciales, car la présence de plantes éparses dans un paysage hétérogène ne laisse dans le miel que des traces de ces composés.
La densité, en d’autres termes, est la condition qui restreint le champ d’application. Deux régions répondent à ce critère, et tout ce qui est vendu sous l’appellation « mad honey provient de l’une d’entre elles.
Népal : la ceinture himalayenne
mad honey népalais provient des districts montagneux de la ceinture centrale du pays, Lamjung, Myagdi et la région plus vaste de l’Annapurna figurant parmi les zones les plus associées à ce produit. Les colonies sont situées entre environ 2 500 et 3 500 mètres d’altitude, et les abeilles butinent encore plus haut, jusqu’à environ 4 100 mètres.
C’est l’abeille qui définit le miel de cette région. Apis laboriosa, l’abeille géante de l’Himalaya, est la plus grande au monde, mesurant près de deux fois la taille de l’abeille européenne, et elle construit d’énormes rayons isolés à l’air libre, sous les surplombs des falaises. Elle ne peut pas être élevée dans des ruches, car cette espèce n’a pas évolué pour nicher dans des espaces clos et abandonne toute structure dans laquelle on la place, ce qui signifie que chaque récolte népalaise commence par l’ascension d’un alpiniste pour atteindre une colonie sauvage.
Rhododendron arboreum est l’espèce la plus souvent associée à ce miel, bien que des analyses polliniques montrent systématiquement que les échantillons népalais sont multifloraux, le rhododendron étant dominant dans de nombreux cas mais rarement présent à lui seul. Un compte rendu plus détaillé du fonctionnement concret de ces récoltes aborde plus en profondeur la tradition de la récolte sur les falaises.
Turquie : la côte de la mer Noire
mad honey turc provient des versants boisés et humides bordant la mer Noire, notamment dans la chaîne du Kaçkar et les provinces autour de Rize et de Trabzon. Le climat y est exceptionnellement humide pour la région, ce qui correspond exactement aux besoins des plantes concernées.
Le Rhododendron ponticum et le Rhododendron luteum poussent sur ces versants en peuplements continus, dominant souvent toutes les autres fleurs en floraison. Les apiculteurs déplacent leurs ruches d’Apis mellifera vers les prairies d’altitude pendant la période de floraison, ce qui relève davantage d’une apiculture pastorale à petite échelle que de la « chasse au miel ». Ce miel est connu localement sous le nom de « deli bal ».
Les ruches peuvent être déplacées, mais pas les plantes, ce qui limite l’approvisionnement turc aussi strictement que les falaises limitent celui du Népal. Un apiculteur ne peut installer des colonies qu’à proximité de peuplements déjà établis et déjà en fleur, et les rhododendrons mettent des années à se propager sur un versant.
Népal vs Turquie
Ces différences se retrouvent à chaque étape, de l’abeille au pot fini.
Ces différences s’expliquent par l’altitude et la concurrence. Les colonies himalayennes butinent les rhododendrons qui dominent un paysage alpin clairsemé, ce qui concentre à la fois les composés et le caractère résineux qui les accompagne, tandis que les ruches turques se trouvent au milieu d’un mélange côtier plus riche qui dilue ces deux éléments. Le profil népalais, plus intense, est le résultat direct d’un environnement de culture plus rude.
Aucune de ces deux colonnes ne constitue une garantie. Une récolte turque peut contenir davantage de grayanotoxine qu’une récolte népalaise, car les deux varient en fonction de la saison, de l’altitude et des conditions de floraison. L’origine suscite une attente quant au caractère du produit, tandis que c’est le lot individuel qui détermine la teneur en grayanotoxine.
Quand Mad Honey » est récolté
Quelques semaines de floraison suffisent pour produire l’approvisionnement annuel. La récolte principale dans l’Himalaya a lieu en avril et mai, lorsque les rhododendrons sont en pleine floraison, suivie parfois d’une récolte secondaire plus modeste en octobre et novembre. En Turquie, la floraison s’étend de la fin du printemps au début de l’été, avec une période très limitée.
Les conditions météorologiques aggravent encore davantage la situation. Un printemps froid retarde la floraison, les fortes pluies pendant la floraison réduisent le temps dont disposent les abeilles pour butiner, et une mauvaise saison donne moins de miel. Rien de tout cela ne peut être rattrapé par la suite, car la floraison est de toute façon terminée.
Le volume est déterminé par la géographie plutôt que par la planification. Une colonie sauvage vivant sur une falaise produit ce qu’elle produit ; le nombre de colonies à la portée d’une équipe de récolte ne change pas, et tout ce qui est vendu entre un printemps et le suivant provient de ce qui a été récolté au cours de ces semaines.
Pourquoi chaque récolte est différente
Chaque lot correspond à une récolte spécifique issue d’une saison donnée, ce qui rend toute attente de régularité inappropriée pour ce produit. La concentration en grayanotoxine dépend des rhododendrons qui prédominaient dans la butinage, de la densité de leur floraison, de l’altitude de la colonie et des conditions météorologiques tout au long de la saison ; toute modification de ces facteurs altère le miel.
Deux récoltes provenant de vallées voisines au cours d’un même printemps peuvent présenter des différences de couleur, de saveur et de teneur en grayanotoxines, et une même vallée peut produire des pots sensiblement différents selon les années. Les mécanismes chimiques qui expliquent ce phénomène résident dans la nature même mad honey et dans l’origine de ses composés.
Le miel ordinaire résout ce problème par le mélange. Les pots vendus en supermarché combinent du miel provenant de nombreuses sources afin d’obtenir un profil homogène, ce qui est légitime et explique pourquoi une marque a le même goût toute l’année. Si Mad honey était traité de cette manière, il perdrait le caractère propre à chaque récolte, car le mélange d’une récolte à l’autre produit un résultat uniforme plutôt qu’un pot au caractère distinct. L’alternative consiste à conserver chaque récolte intacte et à la mesurer.
Où acheter du « Mad Honey » népalais et turc
Les deux produits sont vendus en ligne plutôt qu’en magasin, et la question pratique est de savoir lequel choisir plutôt que où les trouver.
Le miel turc convient à tous ceux qui préfèrent un miel plus clair, plus sucré et dont l’amertume est plus modérée. Le miel népalais convient à tous ceux qui préfèrent un miel plus foncé, aux arômes plus terreux et plus résineux ; c’est d’ailleurs celui auquel la plupart des gens font référence lorsqu’ils parlent de « mad honey ».
Quelle que soit l’origine, la même limite s’applique : jamais plus de 5 g par jour – soit moins d’une cuillère à café rase –, réservé aux adultes uniquement.
Real Mad Honey propose les deux variétés ; chaque lot est analysé par Eurofins pour GTX I et GTX III, et le rapport est affiché sur le pot en rayon, ce qui permet de choisir entre les origines en fonction de leurs caractéristiques, tandis que les chiffres indiquent la teneur en grayanotoxines. Les pots vont de 50 g à 500 g ; les commandes sont expédiées depuis l’Union européenne sans frais de douane, et une garantie de 60 jours couvre les retours de produits non ouverts.
Verdict : ce que l’origine révèle réellement à l’acheteur
Deux régions, deux espèces d’abeilles et deux traditions totalement distinctes sont à l’origine de chaque pot de mad honey existant. Ces faits décrivent suffisamment fidèlement les caractéristiques d’un pot pour permettre de choisir entre les différentes origines : le miel népalais est plus foncé et présente généralement une teneur plus élevée en grayanotoxine, tandis que le miel turc est plus clair et plus sucré.
Ce qu’ils ne peuvent pas expliquer, ce sont les variations d’un lot à l’autre. Un produit récolté auprès de colonies sauvages pendant quelques semaines chaque printemps ne peut être standardisé sans être altéré, ce qui signifie que les variations d’un pot à l’autre sont une preuve d’authenticité plutôt qu’un défaut.
L’origine mérite donc d’être connue et de faire l’objet d’un choix. Ce qui permet de trancher la question concernant un pot particulier, c’est le rapport de lot qui l’accompagne, élément qu’une récolte sauvage ne peut fournir à elle seule.
