Mad honey proviene da due luoghi: la fascia himalayana che attraversa il Nepal e la costa del Mar Nero in Turchia. Queste sono le uniche regioni che lo producono su scala commerciale e, insieme, forniscono ogni vasetto autentico venduto in qualsiasi parte del mondo.
I due prodotti non potrebbero essere più diversi. Uno proviene da colonie selvatiche situate su pareti rocciose verticali a quote superiori ai 3.000 metri, l’altro da alveari gestiti in prati montani costieri, e il miele prodotto da ciascuno riflette tale differenza in termini di colore, sapore e contenuto di grayanotossina.
Le due regioni che producono Mad Honey
Il Nepal e la Turchia rappresentano di fatto la totalità della produzione, per ragioni che si riconducono al fatto che è lì che le piante giuste crescono in modo sufficientemente denso da dominare ciò che una colonia di api raccoglie. Le grayanotossine raggiungono il miele solo quando le api lavorano intensamente su determinati rododendri anziché in modo occasionale, il che richiede che tali specie soppiantino la maggior parte delle fioriture concorrenti in un intero areale di foraggiamento.
Le piante contenenti grayanotossina crescono in realtà in un’area più ampia. Specie affini sono presenti in Bhutan, in India e nella Cina meridionale, in Giappone e in Corea, nonché in alcune zone degli Stati Uniti e del Canada. Nessuno di questi paesi produce commercialmente mad honey, poiché la presenza sparsa di queste piante in un paesaggio misto fa sì che il miele contenga solo tracce di tali composti.
La densità, in altre parole, è la condizione che restringe il campo. Due regioni soddisfano tale requisito, e tutto ciò che viene venduto come mad honey è riconducibile a una di esse.
Nepal: la fascia himalayana
mad honey nepalese proviene dai distretti montani della fascia centrale del Paese; tra le aree maggiormente associate a questo prodotto figurano Lamjung, Myagdi e la più ampia regione dell’Annapurna. Le colonie si trovano a un’altitudine compresa tra i 2.500 e i 3.500 metri circa, mentre le api si recano in cerca di nettare a quote ancora più elevate, fino a circa 4.100 metri.
È l’ape a definire il miele di questa regione. L’Apis laboriosa, l’ape mellifera gigante dell’Himalaya, è la più grande al mondo, con dimensioni quasi doppie rispetto all’ape mellifera europea, e costruisce singoli favi enormi all’aria aperta sotto le sporgenze delle scogliere. Non può essere allevata in alveari, poiché la specie non si è evoluta per nidificare in spazi chiusi e abbandona qualsiasi struttura in cui venga collocata; ciò significa che ogni raccolta nepalese inizia con qualcuno che si arrampica per raggiungere una colonia selvatica.
Il Rhododendron arboreum è la specie più comunemente associata a questo miele, sebbene gli studi sul polline dimostrino costantemente che i campioni nepalesi sono multiflorali, con il rododendro dominante in molti casi ma raramente presente da solo. Una descrizione più dettagliata delle modalità effettive di raccolta approfondisce la tradizione della raccolta sulle scarpate.
Turchia: la costa del Mar Nero
mad honey turco proviene dai pendii boscosi e umidi lungo il Mar Nero, in particolare dalla catena montuosa del Kaçkar e dalle province intorno a Rize e Trabzon. Il clima in quella zona è insolitamente umido per la regione, ed è esattamente ciò di cui hanno bisogno le piante in questione.
Il Rhododendron ponticum e il Rhododendron luteum crescono su quei pendii in boschi continui, spesso sovrastando qualsiasi altra pianta in fiore. Gli apicoltori spostano gli alveari di Apis mellifera di cui si occupano nei prati d’alta quota durante il periodo di fioritura, il che rende questa attività un’apicoltura pastorale su piccola scala piuttosto che una semplice raccolta del miele. Il miele è conosciuto localmente come «deli bal».
Gli alveari possono essere spostati, ma le piante no, e ciò limita l’offerta turca in modo altrettanto netto quanto le scogliere limitano quella nepalese. Un apicoltore può collocare le colonie solo in prossimità di boschetti già consolidati e già in fiore, e i rododendri impiegano anni per diffondersi lungo un pendio.
Nepal vs Turchia
Le differenze si riscontrano in ogni fase, dall’ape al barattolo finito.
Tali differenze sono riconducibili all’altitudine e alla concorrenza. Le colonie himalayane bottinano dai rododendri che dominano un paesaggio alpino spoglio, il che concentra sia i composti che il carattere resinoso che ne deriva, mentre gli alveari turchi si trovano in un ambiente costiero più ricco che diluisce entrambi. Il profilo più corposo del miele nepalese è il risultato diretto di un ambiente di coltivazione più aspro.
Nessuna delle due colonne costituisce una garanzia. Un raccolto turco può contenere più grayanotossina rispetto a uno nepalese, poiché entrambi variano a seconda della stagione, dell’altitudine e delle condizioni di fioritura. L’origine crea un’aspettativa riguardo alle caratteristiche, mentre il singolo lotto determina il contenuto di grayanotossina.
Quando viene raccolto Mad Honey
Poche settimane di fioritura producono la scorta per un anno. La raccolta principale sull’Himalaya avviene in aprile e maggio, quando i rododendri sono in piena fioritura, mentre a volte segue un raccolto secondario più modesto in ottobre e novembre. La fioritura turca si protrae dalla tarda primavera all’inizio dell’estate, con una finestra temporale piuttosto ristretta.
Le condizioni meteorologiche aggravano ulteriormente la situazione. Una primavera fredda ritarda la fioritura, le piogge intense durante la fioritura riducono le ore in cui le api possono raccogliere il nettare e una stagione sfavorevole produce meno miele. Nulla di tutto ciò può essere recuperato in seguito, poiché la fioritura è comunque terminata.
Il volume è determinato dalla geografia piuttosto che dalla pianificazione. Una colonia selvatica sulle scogliere produce ciò che produce, il numero di colonie alla portata di una squadra di raccolta non cambia e tutto ciò che viene venduto tra una primavera e l’altra proviene da quanto raccolto durante quelle settimane.
Perché ogni raccolto è diverso
Ogni lotto rappresenta una raccolta specifica di una determinata stagione, il che rende l’uniformità un’aspettativa inappropriata per questo prodotto. La concentrazione di grayanotossina dipende dai rododendri predominanti nella fonte di nettare, dalla densità della fioritura, dall’altitudine della colonia e dalle condizioni meteorologiche durante la stagione; qualsiasi variazione di questi fattori modifica le caratteristiche del miele.
Due raccolti provenienti da valli vicine nella stessa primavera possono differire per colore, sapore e contenuto di grayanotossina, e la stessa valle in due anni diversi può produrre vasetti notevolmente diversi. La chimica alla base di tutto ciò risiede nella natura stessa mad honey e nella provenienza dei suoi composti.
Il miele comune risolve questo problema tramite la miscelazione. I barattoli venduti al supermercato combinano miele proveniente da diverse fonti per ottenere un profilo gustativo uniforme, il che è legittimo ed è il motivo per cui un determinato marchio ha lo stesso sapore tutto l’anno. Se trattato in questo modo, Mad honey perderebbe il carattere di ogni singolo raccolto, poiché la miscelazione di un raccolto con un altro produce un risultato medio e uniforme anziché un prodotto dal carattere distintivo. L’alternativa consiste nel lasciare intatto ogni singolo raccolto e misurarlo.
Dove acquistare Mad Honey nepalese e turco
Entrambe le origini sono vendute online anziché nei negozi, e la questione pratica è quale scegliere piuttosto che dove cercarle.
Il miele turco è adatto a chiunque preferisca un miele più chiaro, più dolce e con un retrogusto amaro più delicato. Il miele nepalese è adatto a chiunque preferisca un miele più scuro, dal sapore più terroso e resinoso, ed è proprio quello a cui la maggior parte delle persone si riferisce quando parla di mad honey».
Per entrambe le origini vale lo stesso limite: mai più di 5 g al giorno – meno di un cucchiaino raso – e solo per adulti.
Real Mad Honey offre entrambe le varianti: ogni lotto viene analizzato da Eurofins per GTX I e GTX III e il rapporto viene pubblicato accanto al barattolo sullo scaffale, in modo che la scelta tra le diverse origini possa essere effettuata in base alle caratteristiche, mentre i dati indicano il contenuto di grayanotossina. I barattoli vanno da 50 g a 500 g; gli ordini vengono spediti dall’interno dell’UE senza spese doganali e una garanzia di 60 giorni copre i resi dei prodotti non aperti.
Verdetto: Cosa comunica realmente l’origine a un acquirente
Due regioni, due specie di api e due tradizioni completamente distinte danno origine a ogni singolo barattolo di mad honey esistente. Questi fatti descrivono le caratteristiche di un barattolo in modo sufficientemente affidabile da consentire la scelta tra le diverse origini: il miele nepalese è più scuro e solitamente presenta un contenuto più elevato di grayanotossina, mentre quello turco è più chiaro e più dolce.
Ciò che non è possibile spiegare riguarda i singoli lotti. Un prodotto raccolto da colonie selvatiche nel corso di poche settimane ogni primavera non può essere standardizzato senza subirne un’alterazione; ciò significa che le variazioni tra i vasetti costituiscono una prova di autenticità piuttosto che un difetto del prodotto stesso.
Vale quindi la pena conoscere l’origine e scegliere tra le diverse opzioni. Ciò che risolve la questione relativa a un particolare barattolo è il rapporto di lotto che lo accompagna, l’unico elemento che una raccolta selvatica non può fornire di per sé.
