mad honey stammer fra vilde kolonier, der er bygget på lodrette klippevægge i over 3.500 meters højde, som folk når frem til en eller to gange om året ved at klatre op ad reb. Der findes ingen opdrættet version, intet kontrolleret alternativ og ingen måde at øge den mængde, der kommer ned fra disse klipper.
Denne ene kendsgerning forklarer næsten alt andet ved produktet. Sjældenheden, prisen, variationerne mellem glassene og årsagen til, at der kan gå en hel sæson, uden at der er meget at sælge, skyldes alt sammen en høst, der begrænses af naturen snarere end af producenten.
Hvor Mad Honey kommer fra
Honningen stammer fra bjergområderne i det centrale Nepal, hvor Lamjung, Myagdi og den bredere Annapurna-region er blandt de områder, der er mest tæt forbundet med den. Bikolonierne ligger på klippesider i højder over 3.500 meter, i et terræn, som ingen veje når frem til, og hvor ingen køretøjer kan komme frem.
Højden er det, der gør disse steder produktive. Over 3.000 meter bliver plantebestanden markant tyndere, og rododendroner udgør en langt større andel af det, en indsamlingskoloni kan nå, end de nogensinde ville gøre længere nede. Den koncentration er hele pointen, da forbindelserne kun når ud i honningen i tilstrækkelige mængder, når bierne arbejder intensivt med disse blomster i stedet for kun lejlighedsvis.
Tidspunktet indsnævrer det yderligere. Rhododendronerne blomstrer i et par uger i april og maj, og det tidsrum udgør årets hovedhøst, hvorefter der undertiden følger en mindre efterårshøst, når hovedblomstringen er afsluttet.
Hvilke bier og blomster producerer Mad Honey?
Hverken bien eller blomsten producerer mad honey alene, og Himalaya er et af de få steder, hvor begge forekommer sammen under de rette betingelser.
Apis laboriosa, den himalayanske kæmpehonningbi, er verdens største biart og næsten dobbelt så stor som den europæiske honningbi. Den bygger en enkelt enorm bikage i det fri under klippeudhæng, vælger sydvendte klipper, der holder på dagens varme, og søger føde i højder op til omkring 4.100 meter. Den kan heller ikke holdes i fangenskab, da arten ikke har udviklet sig til at bygge rede i lukkede rum og forlader enhver bikube, den anbringes i, hvilket er grunden til, at høsten i Himalaya aldrig er blevet dyrket og aldrig vil blive det.
Blomsterne leverer alt det, som bien ikke kan. Rhododendron arboreum og beslægtede højtliggende arter producerer nektar, der indeholder grayanotoxiner – de forbindelser, der adskiller denne honning fra alle andre slags – og disse forbindelser findes i blomsten, længe før en bi overhovedet ankommer. Grayanotoxiner er det, der adskiller denne honning fra alle andre slags, og hvad mad honey er, og hvordan den adskiller sig fra almindelig honning, dækker disse stoffer fuldt ud.
Sætter man de to ting sammen, er balancen usædvanlig skrøbelig. En biart, der ikke kan flyttes, som lever af et snævert udvalg af planter, der blomstrer i nogle få uger, på klipper, der tilfældigvis ligger netop der, hvor begge betingelser overlapper hinanden.
Sådan udvindes honningen
For at nå et bi-rede skal man klatre ned til det. Stiger flettes af bambus og reb og sænkes ned fra klippetoppen, og en eller to høstere klatrer ned til voksen, mens et hold på ti til femten styrer rebene ovenfra og samler det op, der kommer ned nedenunder.
Der sendes røg op fra bunden af klippen for at få bierne væk fra tavlen, hvorefter sektioner skæres fri med lange stænger og sænkes ned i flettede kurve. Rederne ligger typisk 25 meter eller mere over dalbunden, og en enkelt klippe kan tage en hel dag at høste.
Arbejdet har altid været farligt. Stejle skrænter, ustabilt klippegrundlag, uforudsigeligt vejr og timer hængende i reb er forholdene, og i generationer arbejdede jægerne med håndflettede reb, uden seler og uden beskyttelsestøj overhovedet. Det er ved at ændre sig, da køberne leverer ordentligt udstyr før hver sæson, selvom den grundlæggende risiko forbliver den samme som altid. Traditionen bag disse jagtudbytter er dokumenteret mere detaljeret i et separat afsnit.
Hvem høster Mad Honey
Gurung-samfundene i det nepalesiske højland har høstet denne honning i generationer, og den tilhørende viden findes hos familierne snarere end hos nogen institution. At aflæse en klippe, vurdere vejret, vide, hvilke reder der er klar, og hvordan man arbejder sikkert med en rebstige, er færdigheder, der videregives fra generation til generation ved at udføre arbejdet side om side med en, der allerede kender det.
Denne overførsel er mere skrøbelig, end det lyder. Traditioner i Himalaya ophører sjældent, fordi folk glemmer dem, men fordi folk ikke har råd til at blive, og når det lokale arbejde giver for lidt, sender familierne deres unge til udlandet for at udføre fysisk krævende arbejde under dårlige forhold. Viden forsvinder sammen med dem.
Betaling er derfor den praktiske form, som bevarelsen antager. Købere, der betaler jægerne og de lokale partnere mere end den regionale median, gør det til et økonomisk fornuftigt valg at blive i stedet for et sentimentalt valg, hvilket bevarer færdighederne i landsbyen, sikrer en stabil indkomst på tværs af sæsonerne i stedet for en enkelt engangsindtægt og får pengene til at cirkulere i den bredere lokale økonomi.
Høst uden skader
Stigende efterspørgsel efter et vildt produkt betyder som regel øget udvinding, og den åbenlyse bekymring vedrørende Himalaya-honning er, at klipperne og kolonierne udnyttes hårdere for hvert år.
Praksis er den modsatte, og årsagen er snarere lokal end lovgivningsmæssig. Disse samfund betragter skoven som deres hjem og arv snarere end som en ressource, der skal udnyttes, og deres levebrød afhænger af, at kolonierne vender tilbage. I praksis betyder det fire ting:
-
En del af hver vabe efterlades, så kolonien kan komme sig og producere igen
-
Indsamlingen finder kun sted inden for de fastlagte tidsvinduer, så bierne kan genopbygge deres kolonier uden for disse perioder
-
Mængden forøges aldrig ved at tvinge ekstra ture igennem, når lageret er ved at løbe tør
-
Det er de samme lokale grupper, der udfører arbejdet, i stedet for nye hold, der hentes ind for at øge omfanget
Hver af disse faktorer reducerer udbyttet i forhold til, hvad der ellers kunne høstes, og det er netop pointen. At tømme en bikube giver mere honning i denne sæson og mindre i hver efterfølgende sæson, og at presse jægerne til yderligere indsamling er netop den måde, hvorpå et vildt system nedbrydes.
Ved at samarbejde med etablerede partnere sikres, at alt dette kan håndhæves. En køber med et langvarigt samarbejde ved, hvor honningen kommer fra, hvem der har indsamlet den, og hvordan, hvilket gør bæredygtig praksis til noget, der kan verificeres, snarere end blot at være en påstand.
Hvor finder man ægte Himalaya-honning?
Det meste af den honning, der sælges som »Himalaya-honning«, har aldrig været i nærheden af en klippe. Ordet beskriver en bjergkæde, der strækker sig over flere lande, og forpligter ikke sælgeren til noget som helst, hvilket er grunden til, at det så ofte optræder på krukker uden angivelse af region, høstperiode eller tal bag.
Real Mad Honey indkøber gennem de ovenfor beskrevne Gurung-honningjægersamfund, betaler direkte til priser over medianen i stedet for at købe gennem mellemhandlere og leverer reb, seler og beskyttelsesudstyr før hver jagt-sæson. Forholdet er så specifikt, at regionerne og jægerne er kendte og ikke blot antydet.
Oprindelsen angiver, hvor honningen kommer fra. Testene fastslår, hvad den indeholder. Der udtages flere prøver fra hver høst, et uafhængigt laboratorium måler GTX I og GTX III, og kun partier med bekræftede koncentrationer godkendes, mens alt, der ikke lever op til kravene, afvises i stedet for at blive blandet ind i det næste parti. Disse rapporter offentliggøres for det parti, der er til salg, i stedet for at blive sammenfattet.
Resultatet er en krukke, hvis oprindelse kan navngives, og hvis indhold kan læses – hvilket er mere, end ordet »Himalaya« nogensinde kunne garantere på egen hånd.
Konklusion: Hvad sjældenhed egentlig koster
mad honey er sjælden af årsager, der ikke kan fjernes ved hjælp af teknik. En biart, der ikke vil acceptere en bikube, en blomstringsperiode, der måles i uger, klipper, der kun kan nås til fods og med reb, samt lokalsamfund, der er så små, at selve håndværket er i fare.
En del af denne knaphed er valgt snarere end påtvunget. At efterlade voksen til kolonierne og nægte at tvinge ekstra høst frem reducerer den mængde, der ender i et glas, og en sælger, der ikke gør dette, kunne producere mere honning på kort sigt på bekostning af klipperne.
Det, køberen står tilbage med, er et produkt, hvor begrænsningerne er pointen. Det begrænsede udbud, variationerne mellem høstene og prisen kan alle spores tilbage til den samme kilde, nemlig en honning, der kun findes der, hvor folk er villige til at klatre efter den og tilbageholdende nok til ikke at tage det hele.
